生活中不可不知的食品安全知识

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1.什么是食品安全 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康 不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 2.什么是饮食风险 风险可简单地理解为人所不希望发生的事件的发生概率或机会多少。 做任何事情都有风险问题，不过风险有大小，饮食当然也不例外。有一些 饮食风险是可以度量的，而有一些饮食风险只能根据风险评价结果给予估 算，例如某种食品成分的风险。饮食风险通常都是针对整个人群而言，并 非指个人风险，后者通常比群体风险要低或高一些。就食品而言，个人风 险将视危害成分暴露量、个人敏感性及饮食方式等而定。用风险概念来分 析食品安全性问题，就不难理解现实生活中并不存在无风险或零风险的事 ，问题在于消费者能接受什么样的风险。对可能的风险和获益作综合的平 衡，权衡得失利害，才能作出合理的取舍和符合实际的决策。例如，在外 就餐可能有食品污染、餐具不洁、染病机会多等危险，但有省时、便捷、 美味的好处，相对而言，其风险在多数情况下是可以接受的。食品生产、 加工过程中使用的农药、兽药、添加剂及其他化学品，可能为消费者带来 一定的风险，但不用这些化学品又会增大别的风险，如病虫害滋生可使食 品中某些致病的微生物、生物毒素、寄生虫增多，导致食品的质量和数量 严重下降，食品的营养和品味不佳，食品价格上涨。作为消费者，只能根 据条件选择接受哪一种风险。显然，对风险与获益两个方面的充分、全面 的认识与理解，是确保食品安全性的前提。其中，对食品中可能含有的危 害成分的风险评价及其相应的风险控制，则是一项基础性的工作，需要严 格的方法、技术、工作程序和机构上的支持与保证。 3.当前食品安全面临哪些新问题 对有害投入品的投入变换手法，给检测工作带来了难度。如养殖户添 加“瘦肉精”变过去的全程添加为现在的宰前二十天停止添加，规避了通 行的尿样检测，但肝、肾、肌肉中仍然残留，食用后对人体健康仍然有较 大的危害。 有害投入品的功能花样翻新，危害面较大。现在有害投入品的功能， 不仅是为了降低成本，还包括改变颜色、形状、口感等，并不断开发“新 的功能”。例如，为了提高销售价格，某地十多家养鸡场竞在鸡饲料里添 加了加丽素红（色素）以生产所谓“红心土鸡蛋”；为防止苍蝇污染，竟 在火腿上喷敌敌畏；为使蚕蛹显得新鲜，竟给蚕蛹喷敌敌畏，使之不住摇 头；在鱼池中加入激素，使鱼保持活力，不断游动；给屠宰前的生猪喂盐 ，使之口渴喝水，以增加肉中水分等。 有些企业打着金字招牌制售污染食品，欺骗性较大。一些不法分子将 普通的甚至是污染的食品进行包装，贴上“有机食品”、“绿色食品”、 “无公害食品”、“质量安全食品”的标签，或打着著名品牌的招牌，进 入超市高价出售，利用品牌、超市的信誉度和影响力，欺骗消费者。 以低营养食品原料替代生产假冒高营养食品，销售重点由城市转向农 村。由于广大农村尤其是经济落后的偏远地区，收入水平较低，监管力度 较弱，加上农民食品安全意识普遍不强、鉴别能力差，给制假售假者提供 了一个宽松的环境。于是，一些不法分子将假冒伪劣和有害物超标食品的 销售重点，由城市转向农村。 4.食品污染的主要来源有哪些 生物性污染　食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。 微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素以及病毒等的污染。 出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌 外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。 病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其 他病毒不易在食品上繁殖。寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便 直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中 的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。 化学性污染　食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包 括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多 环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二嗯英、三氯丙醇等。②食品 容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶人食品中的有害物质。③滥用 食品添加剂。④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类 、醛类等。⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染 料苏丹红。 物理性污染　有的物理性污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严 重影响了食品应有的感官性状和（或）营养价值，主要有：①来自食品产 、储、运、销的污染物，如粮食收割时混人的草籽、液体食品容器中的杂 物、食品运销过程中的灰尘等；②食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石 、肉中注入的水、奶粉中掺人大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来 自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。P1-3