舌尖上的上海

作者简介

指间沙： 复旦大学中文系古典文学硕士，被称为“上海滩***娱评人”。在《上海壹周》、《南都娱乐周刊》、《南方都市报》、《现代家庭》等媒体长年开设专栏。已发表文章数百字。

内容简介

炸猪排*** 咖啡馆底色 炸猪排是几代上海人的集体迷物，很少有上海小囡说到“炸猪排”三 个字音调不变欢快的。约某位80后贪吃分子一起去吃炸猪排，他欢快得好 似“世博***600天”一样，每天不忘MSN提醒我：“**距离吃炸猪排 还有X天！” 上海人家里，主妇个个都会做炸猪排，那是文明的标志。不会做炸猪 排的上海主妇就好比进了洋行却不会英文一样尴尬。相比较血淋淋的牛排 ，猪排的味道与熟度*易令国人接*。上海超爱猪排，还有道驰名点心叫 “排骨年糕”，也是油炸了猪排与年糕蘸甜面酱吃，却已看不出丝毫洋派 作风且越做越难吃。 炸猪排到底源自法式、英式还是俄式已不再重要，番菜馆出身的它已 经**本土化。人们注重味觉的切合*甚于血脉的正统。 我小时候不止一次看我妈做炸猪排。大排买来后，先要挨刀，她不遗 余力地用刀背拍打大排，务必令其内功尽失、遍体鳞伤、筋肉寸断，*后 完成时，一块大排已经撑得有先前的两倍大。接着上浆，*蛋、料酒、盐 、淀粉等搅拌起来，浸润每块猪排。这黏乎乎的猪排还有重要一步，便是 裹面包粉。面包粉颗粒较粗，为了防脱，*好再反复锤呀锤，让面包粉均 匀牢固忘我地与猪排融为一体。然后再投入油锅里炸，看油花翻腾，捞起 沥干，送入盘中。 看见没有，其实做上海式的炸猪排一点也不难，再潦倒的人家也可以 吃这样一餐：豁了边的瓷碗盛着红红的罗宋汤，用竹筷子别扭地夹起炸猪 排撕咬。局促，简陋，粗糙，那也是上海的时髦。 同样是洋食东渐，在*式餐馆里也常见炸猪排，那是明治维新后*本 人从法式料理学来的。本来油炸的肉很薄，据说一个厨师运用天妇罗技法 终于油炸出了比较厚的肉排。但*式炸猪排通常端上桌时已经被切成了细 条，淋上的是炸猪排专用沙司（有时是番茄汁代替），边上配卷心菜丝、 腌萝卜、味噌汤……还有一片新鲜柠檬！那样的口感，和上海炸猪排可是 相当不同的。 这不仅是因为上海的炸猪排不切成干硬老柴的细条，*因为酱料决定 洋食口味！炸猪排配黑椒粉、鲜辣粉未尝不可，但不知何时起，我家的炸 猪排就和辣酱油结成了对子。上海的炸猪排也因为辣酱油而*有上海色彩 ，成就代表作。 无论是家里，还是在海派西餐社，甚至是狭小店铺、路边摊，总有那 么一瓶神秘的泰康黄牌辣酱油与炸猪排如影随形。小时候一直觉得很奇怪 ，为何“辣”酱油不怎么辣，相反略酸，风味特异。长大后才知道它压根 就是另一种与“辣油”或“酱油”毫无关系的外国调料。这种辣酱油，在 广州香港等地也有登场，例如蘸食大颗的山竹牛肉丸。但在上海，辣酱油 除了搭配炸猪排外，还在我家蘸过油炸臭豆*、春卷、生煎、饺子……以 其金刚不坏之身，一年四季有机会大显身手。 马路边总有卖炸猪排的，白乎乎的叠起厚厚一摞，和油墩子、臭豆* 在一个油锅里洗澡。其实，有些路边摊卖的“炸猪排”压根不是猪排，也 不带骨，只是一块普通的里脊肉被锤得飞薄，均匀地抹上了面包粉，面积 幅员辽阔，厚度忽略不计，好似一方帕子，叠起来体积小到能穿过针眼。 只是，这种里脊肉扩张版炸猪排又薄又干，老得无法下咽。炸猪排还是需 要一定厚度的，面包粉油炸层只是为了锁住肉汁水分不外泄，咬开来里面 嫩嫩的鲜软多汁才是上品。这点，自家做的炸猪排与老牌西餐咖啡馆里做 的，就好得多。 地道的炸猪排可能在午餐期间就已被群众消灭。下班时打电话过去问 ，老板娘很麻利地说：“我们早上买肉，中午卖完，保证新鲜！”没得吃 了！ ……