老饕三笔

作者简介

赵珩，生于1948年，北京人。原北京燕山出版社编审、总编辑。多年来从事文化史、北京史、戏曲史的研究，有《老饕漫笔》《老饕续笔》《彀外谭屑》《百年旧痕》《二条十年》《旧时风物》等。

内容简介

春初早韭，秋末晚菘，最早见于《南齐书·周颙传》。南齐周颙隐居钟山，文惠太子问他蔬食中何味最佳，周颙答称“春初早韭，秋末晚菘”。这里说的早韭和晚菘，其实就是春秋两季里应时而普通的两种蔬菜罢了。 春初的韭菜是最鲜嫩可口的。不过，因我的祖母和母亲都是南方人的生活习惯，所以小的时候在家里很少吃韭菜，饭桌上几乎看不到有韭菜的菜。家里的男佣和女佣都是在外院的厨房里自己做了吃，我有时跑到外院的厨房，看到他们烙韭菜馅儿饼、蒸韭菜馅儿包子，羡慕得不得了。他们也会偷偷给我一个吃，觉得特香。尤其是到了春夏之交，他们喜欢包韭菜馅儿的饺子；虽然以韭菜为主，里面的肉不多，但是我也觉得非常好吃。 到了老祖母家，那就不同了。她是山东人，包韭菜馅儿的饺子不是新鲜事，我爱吃，她就给我包。她喜欢用柴锅贴饼子，偶尔会在棒子面里掺少许韭菜末，再略加少许盐花，贴出来的饼子更香。 我家只有每年吃春饼时才会有韭菜吃，几样卷饼的菜里除了炒掐菜（两头都掐掉的绿豆芽）、炒鸡蛋、酱肘子、炒菠菜、炒粉丝等之外，总会有一样肉丝炒韭菜。 家里吃烙合子，祖母和母亲都是吃小油菜馅儿，从来不吃韭菜馅儿。我实在不爱吃，就跑到外院的厨房，要厨子他们自己吃的那种韭菜馅儿的，而且吃起来没够。 南方人家不吃韭菜馅儿的很多。父亲的老友、原商务印书馆著名编辑家、《辞源》主编吴泽炎先生是常熟人，家里也从来不吃韭菜。他的小儿子久住校，又和同院的孩子们厮混，完全成了北方孩子的生活习惯，一切老北京的东西他都喜欢。后来事业有成，常年驻外，但是每当回京，都忘不了去吃灌肠、炒肝儿，去小馆子来个滑溜肉片之类，寻找那些童年的记忆。他小时候喜欢吃韭菜馅儿的东西，但凡被家里发现，都被禁止在家里的卫生设备如厕，而被赶着到街上去上公厕。 北方的韭菜不值钱，一年三季都能买到，那时没有蔬菜大棚，唯独到了冬季，韭菜就成了金贵物。今天在菜市上常见的蒜黄，也有人误以为是韭黄，但是极少见到青韭这种东西了。几十年前很普通，但也都是“洞子货”，上绿下白，只有七八寸长，很细嫩。因为是冬天里的鲜货，卖得也比较贵。这东西就是为了包饺子在馅儿里俏上一些，比如做猪肉白菜馅儿的饺子，如果俏上两三毛钱的青韭，味道就大不一样了。那时菜摊子上冬天也不摆着卖，是怕冻了，一旦冻了，立时就会烂掉，没人要了。所以都是用白菜叶子卷着，包上报纸，有人要，再打开了论两约。一般没有人会买半斤以上。 作者赵珩先生系“世家子弟”，生长环境较为特殊，闻见多于同龄人，笔下的掌故趣事亲切可感，有独特的历史性；加之个人善于品味，谦为“老饕”，博闻强记，笔下生趣，引领“食话”风潮。