四方食事(精)

作者简介

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内容简介

手把肉 蒙古人从小吃惯羊肉，几天吃不上羊肉就会想得 慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃 的很多，跟那仁花一样的普遍）到北京来，带着她的 女儿。她的女儿对北京的饭菜吃不惯。我们请她在晋 阳饭庄吃饭，这小姑娘对红烧海参、脆皮鱼……统统 不感兴趣。我问她想吃什么，“羊肉！”我把服务员 叫来，问他们这儿有没有羊肉，说只有酱羊肉。“酱 羊肉也行，咸不成？”“不成。”端上来，是一盘羊 犍子。小姑娘白嘴把一盘羊犍子都吃了。问她：“好 吃不好吃？”“好吃！”她妈说：“这孩子！真是蒙 古人！她到北京几天，头一回说‘好吃’。” 蒙古人非常好客，有人骑马在草原上漫游，什么 也不带，只背了一条羊腿。日落黄昏，看见一个蒙古 包，下马投宿。主人把他的羊腿解下来，随即杀羊。 吃饱了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然 一觉。第二天主人送客上路，给他换了一条新的羊腿 背上。这人在草原上走了一大圈，回家的时候还是背 了一条羊腿，不过已经不知道换了多少次了。 “四人帮”肆虐时期，我们奉江青之命，写一个 剧本，搜集材料，曾经四下内蒙古。我在内蒙古学会 了两句蒙古话。蒙古族同志说，会说这两句话就饿不 着。一句是“不达一的”——要吃的：一句是“莫哈 一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉 。（元杂剧有一出很特别，汉话和蒙古话搀和在一起 唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃 羊肉。）果然，我从伊克昭盟到呼伦贝尔大草原，走 了不少地方，吃了多次手把肉。 八九月是草原最美的时候。经过一夏天的雨水， 草都长好了，草原一片碧绿。阿格长好了，灰背青长 好了，阿格和灰背青是牲口最爱吃的草。草原上的草 在我们看起来都是草，牧民却对每一种草都叫得出名 字。草里有野葱、野韭菜（蒙古人说他们那里的羊肉 不膻，是因为羊吃野葱，自己把味解了）。到处开着 五颜六色的花。羊这时也都上了膘了。 内蒙古的作家、干部爱在这时候下草原，体验生 活，调查工作，也是为去“贴秋膘”。进了蒙古包， 先喝奶茶。内蒙古的奶茶制法比较简单，不像西藏的 酥油茶那样麻烦。只是用铁锅坐一锅水。水开后抓人 一把茶叶，滚几滚，加牛奶，放一把盐，即得。我没 有觉得有太大的特点，但喝惯了会上瘾的。（蒙古人 一天也离不开奶茶。很多人早起不吃东西，喝两碗奶 茶就去放羊。）摆了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是 稀的）、奶渣子……还有月饼、桃酥。客人喝着奶茶 ，蒙古包外已经支起大锅，坐上水，杀羊了。蒙古人 杀羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐断羊的主动 脉。羊挣扎都不挣扎，就死了。马上开膛剥皮，工具 只有一把比水果刀略大一点的折刀。一会儿的功夫， 羊皮就剥下来，抱到稍远处晒着去了。看看杀羊的现 场，连一滴血都不溅出，草还是干干净净的。 “手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。一手“把 ”着一大块肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用 刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了，骨头上连一根肉 丝都不剩。有小孩子割剔得不净，妈妈就会说：“吃 干净了，别像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民细 心，也可能不大会使刀子。牧民对奶、对肉都有一种 近似宗教情绪似的敬重，正如汉族的农民对粮食一样 ，糟踏了，是罪过。吃手把肉过去是不预备佐料的， 顶多放一碗盐水，蘸了吃。现在也有一点佐料，酱油 、韭菜花之类。因为是现杀，现煮，现吃，所以非常 鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为 手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹 豫地说：无与伦比！ 吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人极爱喝洒，而且 几乎每饮必醉。我在呼和浩特听一个土默特旗的汉族 干部说“骆驼见了柳，蒙古人见了酒”，意思就走不 动了——骆驼爱吃柳条。我以为这是一句现代俗话。 偶读一本宋人笔记，见有“骆驼见柳，蒙古见酒”之 说，可见宋代已有此谚语，已经流传几百年了。可惜 我把这本笔记的书名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是 武松喝的那种煮酒，不会是白酒——蒸馏酒。白酒是 元朝的时候才从阿拉伯传进来的。 在达茂旗吃过一次“羊贝子”，即煮全羊。整只 羊放在大锅里煮。据说蒙古人吃只煮三十分钟，因为 我们是汉族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分钟。整 羊，剁去四蹄，趴在一个大铜盘里。羊头已经切下来 ，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊 贝子有规矩，先由主客下刀，切下两条脖子后面的肉 （相当于北京人所说的“上脑”部位），交叉斜搭在 肩背上，然后其他客人才动刀，各自选取自己爱吃的 部位。羊贝子真是够嫩的，一刀切下去，会有血水滋 出来。同去的编剧导演，有的望而生畏，有的浅尝即 止，鄙人则吃了个不亦乐乎。羊肉越嫩越好。蒙古人 认为煮久了的羊肉不好消化，诚然诚然。我吃了一肚 子半生的羊肉，太平无事。 蒙古人真能吃肉。海拉尔有两位书记到北京东来 顺吃涮羊肉，两个人要了十四盘肉，服务员问：“你 们吃得完吗？”一个书记说：“前几天我们在呼伦贝 尔，五个人吃了一只羊！” 蒙古人不是只会吃手把肉，他们也会各种吃法。 呼和浩特的烧羊腿，烂，嫩，鲜，人味。我尤其喜欢 吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一 次“拔丝羊尾”。我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝 苹果、拔丝香蕉，从来没听说过羊尾可以拔丝。外面 有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有， 一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不 能吃，因为太好吃了！ 我在新疆唐巴拉牧场吃过哈萨克的手抓羊肉。做 法与内蒙古的手把肉略似，也是大锅清水煮，但切的 肉块较小，煮的时间稍长。肉熟后，下面条，然后装 在大瓷盘里端上来。下面是面，上面是肉。主人以刀 把肉切成小块，客人以手抓肉及面同吃。吃之前，由 一个孩子执铜壶注水于客人之手。客人手上浇水后不 能向后甩，只能待其自干，否则即是对主人不敬。铜 壶颈细而长，壶身镂花，有中亚风格。 载一九九三年第二、三期《新苑》 P8-11