生物化学（第二版）

作者简介

李峰，男，1966年11月出生，博士，博士后，教授，湖南省生物化学与分子生物学学会理事，湖南生物信息学会理事。2004年毕业于中南大学肿瘤研究所，获病理学与病理生理学医学博士学位。现在湖南文理学院生命与环境科学学院从事生物化学、分子生物学、生物信息学、基因工程、疾病与健康等课程的教学及科研工作，2006年至2015年任湖南文理学院生命科学学院副院长。先后参与多项国家自然科学基金项目，承担湖南省教育厅科学研究项目、湖南省自然科学基金项目、湖南省高校创新平台项目。主要从事肿瘤免疫学方面的研究工作，在肿瘤免疫细胞治疗产品的研发有较为丰富的经验。在国内外学术期刊上发表学术论文30多篇，多篇论文被SCI收录。

内容简介

食品原料的初加工主要包括清洗、去皮和切割，这些初加工操作都会造成不同程度的维生素损失。 清洗会造成水溶性维生素的损失，其损失程度与清洗次数和清洗力度有关。维生素C与B族维生素易溶于水，在清洗过程中更易损失。有研究表明，大米经漂洗后，其维生素B2的保留率为53%，而维生素B1的保留率仅为40%，且两种维生素的保留率随着漂洗次数的增加而下降。维生素B6对光、热、氧相对稳定，但在漂洗过程中也会引起大量损失。蔬菜和水果在清洗过程中会伴随着维生素C的部分流失，为了有效保留维生素C，应注意控制对蔬菜和水果的清洗次数和力度。脂溶性维生素因难溶于水，在清洗过程中一般不会造成损失。 食品原料的去皮加工也会在一定程度上引起维生素的损失，这是因为许多维生素存在于食品原料的表皮，会伴随着表皮的去除而损失。有文献表明，根茎类蔬菜去皮后再煮制要比不去皮煮制多损失约20%的维生素，山药带皮烹调后其维生素C的保留率可高达95%，这充分说明对于各种烹调方法，食品原料去皮后将会损失更多的维生素。 本书的基本特点是内容简明、结构合理、文字精练，具有较高的概括性、条理性和通俗性。在编写过程中，注重介绍生物化学的基本理论、基本知识和基本技能，同时还适当介绍了当代生物化学科学研究中发展起来的新理论、新成果，以适应学生获取生物化学知识的需求和为进一步深造奠定基础。