云南味道

作者简介

张家荣，云南人，现居湛江。多年在云南民间深度行走，了解并拍摄云南民间的传统生存细节，饮食传统是为其一。出版有《农耕年代》（山东画报出版社）、《云南街子》（中华书局）等书。

内容简介

青头菌 青头菌，云南林间菌子的一种，像云南普通人， 清爽，淡定。 菌子就是蘑菇，云南人所称的“菌”，读音与“ 见”同，是真菌在地面上的繁殖体。雨季的山林，它 们长出地面，释放孢子，完成生命的传承。它们形状 多样，伞状*为常见。在童年的山林里，它们就是童 话中的蘑菇房子。 每年的7月至9月是云南的雨季。这个季节是诗意 的，远山近水，全艨胧在雨丝里。困在高原，又有原 始山林的陪衬，这样的雨季淋漓而清爽，我只在** 林芝体验过。空山新雨，小鸟鸣翠，不像江南的梅雨 那样使人烦。独自在山林里行走，心境辽远而跳跃， 是抑制不住想唱歌的。若有人兮山之阿，山歌就是在 这样的环境里生长起来的。 雨季就是菌子的季节，就是青头菌的季节。云南 全省境都有菌子，且种类繁多，尤其从滇西香格里拉 至丽江、大理、楚雄、昆明、曲靖这一带，*具规模 。这一带也是云南松的地带，问杂其他树种。每到这 个季节，这里就弥漫着松林的清香，菌子的清香。路 边的松林下，就有精灵般的家伙吸引你，它们就是青 头菌。 拾菌子就在这样的雨季里。云南人用“拾”字， 表示很多，不用刻意去寻找，随地俯拾的意思。当然 ，这是过去的事了，那时菌子与森林里其他生物一样 ，并不显得特别珍贵，只是当地人随意的食物，就像 到匿后的菜园里摘几个豆角回来炒食一样。事实上， 它们也就在山寨人家房前屋后的林子里。现在，由于 它们的自然属性（很多食物已不具自然属性）和外地 人的参与，它们变得珍贵起来了，“拾”字似不大合 用，而应用“寻”字来表达。 山林里青头菌*多。它们就生长在松树下或者杂 木下，菌盖是浅绿色的，这在菌子中是少见的颜色， 这给它们增加了清新感。青头菌刚冒出土地时，呈小 圆球形，然后是青绿的半球形，像山寨里明亮的彝族 小姑娘。菌盖全打开时，中间部位凹陷下去，过成熟 者表皮裂开，呈斑状。 青头菌可生食。在山林里拾菌子的人们，有时嘴 里闲着，就随手把刚冒出来的圆形青头菌放进嘴里嚼 。前几年回云南老家，上山拾菌子，妹夫的这个小小 举动把我吓了一跳。在他的动员下，我也人口生嚼， 有点脆爽，口味厚，山林的味道浓，但却是清爽的。 山上拾菌子，拾多了，就要到街子上去出售。出 售的多了，就形成菌街子。菌街子与云南传统的街子 不一样。传统的街子贯穿全年，菌街子只出现在雨季 ，此前此后则只有零星的摊点，十冬腊月想去赶个菌 街子选几种菌子品尝一下，不可能。在雨季，云南大 部分县城每天都有菌街子，多半集中在某一条街，没 有规定，约定俗成。这与传统的街子每隔几天赶一次 也不一样，菌子放不住，隔几天再赶街子交易，菌子 都*败了。 菌街子一般在下午四点开业直至天黑。清晨，山 里的人们到山林里拾菌子，只有到下午才能将新鲜的 菌子送到街子上。我读初中时，教室门外就是一条通 往县城的山路，在栏杆边看，成群结队的小姑娘背着 菌子往县城赶，有的还骑着自行车。她们与我年纪相 仿，但大多数连小学部没上完就在家劳动了，有时也 向学校投来向往的眼神。现在赶街条件好了，有的骑 摩托车，有的骑自行车。到街子上，找一个空地，蕨 叶铺开，将一朵朵菌子小心地捡出来，等着人们挑选 。菌街子人头涌动，人们挑挑拣拣，讨价还价，很热 闹。 卖菌子的多为女子，这也算是云南的传统吧。《 景泰云南图经志书》“昆阳州”有“妇任戴负”条： “土人之妇，遇街子贸易，物货则自任负载而夫不与 ，此其旧俗也。”在明代就是旧俗了，现在也仍是如 此，尤其在哈尼族、纳西族等地区，女性*为吃苦耐 劳。 菌街子上，见到*多的就是青头菌，它们价钱便 宜，味又好，所以购买的人也很多。汪曾祺在《昆明 的雨》中说：“青头菌比牛肝菌略贵。这种菌子炒熟 了也还是浅绿色的，格调比牛肝菌高。” 对云南人来说，菌子是山珍，也是普通小菜，尤 其是青头菌。拾菌子的人虽说都将菌子背到街子上出 售，或者有人到村寨里去收购，但被挑剩下的菌子还 得留着自己吃，所以山珍不仅是别人的，也是自己的 ，贫穷和富有都与菌子有关。至于县城里的工作人员 ，大多来自乡村，想吃菌子自有渠道，有的人**还 组织到山里去拾菌子。很多县城就在山脚下，即使像 昆明这样的地方，出城不远就有山林，菌子就在里面 等着呢。城市人上山拾菌子，玩乐的成分多，当然也 会有收获，自己的收获自己弄来吃，感觉也是不一样 的。如果不想上山，到菌街子上去挑挑拣拣，物美价 廉，回家弄着吃，也很好。没听说城市人吃菌子比山 里人少，他们*方便。 青头菌一直是亲民的美味。一些越来越贵的菌子 可以不吃。在香格里拉、丽江一带，过去的杂菌松茸 现在价格高涨，成了尊贵的价钱**，没关系，很多 年前大家就都吃过松茸了，现在不吃也可以，拾来出 售给别人享用，还有收入，不错。楚雄等地的猪拱菌 松露因为出口欧美，价很贵，没关系，它们过去本来 就少，也少有人吃，*多不过用来泡酒，运气好碰上 几个尝一尝也不错，没有也不影响食菌子的心情，不 必跟法国人、美国人去较真。青头菌味很好，随处可 见，价也便宜，吃吧。 P10－13