火头工(说面包做面包吃面包)

作者简介

火头工吴家麟， 出生于台湾花莲。师范大学物理系毕业，交通大学管理 科学研究所硕士。曾经担任高中物理老师、大专院校信 息科系讲师，后来任职于科技公司。2005年退休返家进 入“阿段烘焙”制作面包，至今（本书繁体中文版出版 时）约12年。 因为物理系的背景，12年来他针对烘焙理论深入探讨。 加入世界各地工艺面包师傅的群组和社团，从事技术、 理论与文化的交流。 他主张少用人工添加物、用低温长时间自然发酵的方式 制作面包，并且致力于推广社区面包店，让面包店成为 小农和消费者之间的桥梁。 近年来研究传统面包窑的结构，依据热对流、传导、辐射 等原理，分别在台北和台南设计了两座柴烧面包窑制作窑 烤面包。 投入面包制作领域后，生命更加丰硕，世界更加宽广， 未来仍将持续致力于面包技术、理论和文化面上的研究 与分享。

内容简介

面包是从哪里蹦出来的? 数不清有多少日子在烤箱边度过。我从很多地方学习 到面包的技术和理论，并且不断地练习；每次尝试新的方 法都是一段冒险的旅程，尤其当面包伴随着麦香出炉的时 候总是让我觉得诧异，心里想着这个方法究竟是谁想出来 的，这些累积干年的技术总是令人如此惊喜。半夜里我经 常阅读典籍、文献、史书，想象着先民是如何做出面包， 究竟是谁第一次把面包这美好的食物呈现在众人面前。在 呈现出的那时，应该就是一幅喜悦、欢乐与饱足的画面， 于是，如何重现古老而单纯的麦香，渐渐地成为我终生的 志业。 通过不断翻阅古老的传说和记载，我发现最早的面包 记载出现在欧洲，考古学者在岩石上发现面包残余物的痕 迹，经过检测之后，发现距离现在大约有三万年。因为这 些面包没有经过发酵的程序，显然当时还不具备利用酵母 菌发酵食物的技术，但是人类已经知道干燥磨碎的种子不 会继续成长，可以大幅度延长谷物的保存期限，所以把磨 碎的谷物加水调和成了面糊，放置在篝火旁边炙热的石头 上烤过，制作出没有经过发酵的饼。这一类的煎饼流传到 今天，世界各地都还有人制作。饼没有经过发酵的程序， 做法很单纯，只要把面粉加水调和之后烘烤即可。从现代 来看，做饼的技术比做面包容易，因此，我们一般相信先 有饼然后再有面包，而且饼是不经意从石头上蹦出来的。 食物与火的技术是先民们的发展史中最重要的元素。 三万年前，谷物研磨的技术发展起来后，先民们将谷物干 燥、去掉不可食用的纤维质之后，研磨成为面粉，再制作 成饼。饼的产生，大幅延长了食物的保存时间，并且建立 了食物量化生产的基础。以往先民们辛苦狩猎和攀摘，获 取物的保存期很短，必须在腐败之前尽速吃完；有了谷物 研磨的技术，先民可以“积粮、屯田”，让粮食产量增加 。社会学家马斯洛(Abraham Maslow)说人有5个需求层级 ，当其中最底层的生理需求得到满足，当衣食无忧，先民 们就有时间和人力进行分工，有人种田，有人打猎，有人 开发新技术与产生创新的逻辑思维。在这个基础上，面包 、面食、馒头有关的发酵技术也就渐渐成形。 古埃及国王拉美西斯三世坟墓壁画上的记载 关于发酵面包，已知最早的证据存在于至今已有三干 年的古埃及国王拉美西斯三世（RamesesIII)的坟墓里的 壁画上。壁画详细记载着当时制作面包的流程：壁画图片 的左上角，描绘将微微出芽的麦子捣碎，进行发酵，取得 麦汁；接着从第二张图开始，描绘面团进行发酵、分割、 整形；至最右边进行烤焙。 P22-23