西式面点技术

作者简介

"田伟强：吉林省工商技师学院烹饪系主任，吉林省技能名师 张廷艳：全国技术能手，吉林省烹饪大师 郭 ？爽：吉林省技术能手，44届世赛预选赛裁判员"

内容简介

"任务一　和、揉、卷、擀、捏 一、和 （一）和的方法 和（见图 3-1）（彩图 26）是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作，它是整个点心制作工艺中最初的一道工序，是很重要的一个环节。和面的好坏直接影响制品的质量，影响整个制作过程能否顺利进行。 和面时，将面粉倒在盆里或案板上，中间扒出一个坑，将水徐徐倒进去（注意，不能一次将水加足），用筷子慢慢搅动，待水被面粉吸干时，用手反复搓拌，使面粉变成许多小面片。然后慢慢加水，用手搅拌，使之成为一团团疙瘩状的小面团。此时面粉尚未吸足水分，小面团硬度较大，可将面盆或案板上黏着的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面糊，并将之揉进面团，直至将面团揉成光滑的一整块即可。 和面的具体手法大体可以分为抄拌法、调和法两种。 1. 抄拌法 将面粉放在案板上或盆中，中间扒一个坑，放入适量的水，双手由外向内、由下而上反复抄拌，抄拌时用力要均匀，待面絮成为雪片状时，慢慢加入适量的水并继续抄拌，至面絮成团，然后揉光滑即可。 2. 调和法 先将面粉放在案板上，中间扒个窝，加入鸡蛋、油脂、糖等，用手调和、搓揉均匀，再酌情加入适量的水，和成需要的面团。 （二）注意事项 （1）要掌握液体原料与面粉的比例。 （2）面粉与其他原料应混合均匀。 （3）要根据使用需求，选用蛋白质和湿面筋含量适合的面粉，采用适合的操作手法和面。 （4）动作要干净利落。 （5）面光、手光、案板（盆）光。 二、揉 揉（见图 3-2）（彩图 27）是手指或手掌作用于原料并反复推压的动作，即反复揉搓和好的面团，使粉料和其他原料调和均匀，形成柔润、光滑面团的操作。其作用：一方面，使面团组织结实、表面光滑；另一方面，使面团内的气泡消失，促使面团蛋白质互相粘连，形成面筋网络。 （一）揉的方法 揉可分为单手揉和双手揉两种方法。 1. 单手揉 单手揉是用一只手的手掌根部将面团压住，用力向外推揉，再卷拢回来，翻上“接口”，继续推揉、卷拢，反复多次，直至将面团揉透的方法。 2. 双手揉 双手揉应用于较大的面团，其动作为一只手压住面团的一端，另一只手压住面团的另一端，用力向外推揉，再向内卷起，双手配合，反复揉搓，直至面团光滑，待收口集中、变小时，压紧收口，使收口向下即可。 （二）注意事项 （1）揉面时用力要轻重适当，要用“浮力”，特别是发酵面团，更不能死揉，否则会影响制品的膨松度。 （2）揉面时要始终保持一个光滑面，不可无规则地乱揉，否则会破坏面筋网络的形成，面团外观也不光滑。 （3）揉面动作要利落，面团要揉匀、揉透，揉得有光泽。 三、卷 卷（见图 3-3）（彩图 28）是西点成型手法之一。西点中需要卷制的品种较多，方法也不尽相同。有的品种要求熟制以后卷，有的则要求熟制以前卷，但无论如何，卷的方法都是从头到尾滚动物料的方式卷。 （一）卷的方法 卷有单手卷和双手卷两种方式。 1. 单手卷 单手卷（如羊角酥）是用一只手将物料卷成型的操作。 2. 双手卷 双手卷（如蛋糕卷）是将物料置于案台上，涂抹上馅料后，双手向前推动卷成型的操作。卷制时要求不能有空心，粗细应均匀一致。 （二）注意事项 （1）被卷的物料不宜放置过久。 （2）用力要均匀，双手配合要协调。 四、擀 擀（见图 3-4）（彩图 29）是西点中的常用手法。将面团放在案台上，运用擀面杖等工具将面团压平或压薄的方法称为擀。面团经过擀制，平整或薄厚均匀之后直接涂抹上馅料即可成型。有的西点则是在包馅完成后再擀制成型，擀好的面团可利用折叠、卷等方法做出各种造型。 （一）擀的方法 擀是借助工具将面团展开，使之成为片状的操作手法。擀制时，先将面团放在案台上，将擀面杖置于面团之上，用双手的中部摁住擀面杖，向前滚动擀面杖的同时双手向下施力，将面团擀成符合要求的厚度和形状。 （二）注意事项 （1）擀制的动作应干净利落、施力应均匀。 （2）经过擀制，面团要平整光滑，无断裂。 五、捏 捏（见图 3-5）（彩图 30）是一种艺术性很强、操作比较复杂的操作手法。人们可用双手把面团等捏塑成形态逼真的花果、飞禽走兽及卡通形象等。 （一）捏的方法 五指配合，将原料粘在一起，做成各种栩栩如生的形态的动作称为捏。捏是一种具有较高艺术性的手法。西点制作中常以细腻的杏仁膏为原料，捏成各种水果（如梨、香蕉、葡萄及寿桃等）和小动物（如猪、狗、兔等）。 一般捏制的制品有两种类型，一种是实心的，一种是包馅的。实心的多为小型制品，完全由杏仁膏制成，根据需要点缀颜色，有的浇一部分巧克力。包馅的一般为较大型的制品，它是先用蛋糕坯等做出需要的形状，再包上一层杏仁膏。捏不局限于手工成型，还可以借助工具成型，如刀、剪子等。 （二）注意事项 （1）用力要均匀，面皮不能破损。 （2）制品封口时应不留痕迹。 （3）制品要美观，形态要完整。 " 本教材为职业教育“十四五”规划烹饪专业系列教材之一，以培养学生的职业能力为导向，与相应的职业资格标准或行业技术等级标准接轨，详细介绍了制作西式面点的常用工具、原料、技法等，并给出了诸多实例，体系完整，结构清楚，易于为学生接受，配有的多媒体资料方便师生学习使用，是中高职烹饪专业学生用书，更是烹饪从业者和爱好者的必备手册。