食物与厨艺(面食酱料甜点饮料)

作者简介

哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。 《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”； 2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书； 2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家； 2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。 哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。 哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。 他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。 他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

内容简介

各种制作条件影响着面包的演变历程，包括谷物 、碾磨谷粒的机具、 让面团膨发的微生物和化学物质、烘焙面包的烤炉， 还有制作和食用面包 的人。自古以来各种做工精致、馅料丰富的面包，就 一直是经久不衰的面 包制作题材。今日面包的制作过程越来越偏向采用膨 发度高的面包用小 麦，以这种小麦碾磨成几乎不含麦麸或胚芽的白面粉 ，添入的酵母也越发 偏向滋味清淡的培育菌种，而添加的油和糖也逐渐增 多。面包在20世纪变 得越来越精致，也越来越油腻，今日工厂量产出的面 包不但淡而无味，口 感也不佳，而蛋糕中糖的含量甚至高于面粉。在这样 的情况下，这数十年 来，旧式砖炉所烤出的简单、粗糙的面包才再度获得 人们的喜爱，就连超 市的面包也越来越可口了。 ·史前时代 史前时代有两个发现，正是因为这两个发现我们 才懂得把谷粒转变为 面包、面条、蛋糕、酥皮等食品。第一项是，谷子除 了可以煮成粥，还可 以碾碎、掺水调成面团，摆在高温余烬或石头上方就 会转变成很有趣的固 体无酵饼。第二项是，面团静置几天之后，就会发酵 并充气膨胀，制出比 较柔软、轻柔、别具滋味的面包；若是摆进密闭式烤 炉，从四面八方同时 受热烘焙，风味会更佳。 石器时代晚期那些以谷物为主食的地区，有一种 共同的特色食品—— 无酵饼。无酵饼的历史比其他种类的面包还悠久，像 是中东的“咸脆 饼”、希腊的“袋饼”、印度的“面包饼”(roti)和 “全麦面包饼” (Chapati)，都是未经发酵的全小麦面饼，不过有时 也会用其他谷物；另 外还有以玉米做的拉丁美洲墨西哥薄圆饼和北美洲的 玉米烤饼。这种“面 包”最早大概是摆在火边直接烘烤，后来才摆在石头 盘面煎烤。之后，有 些面包便采用蜂巢状烤炉烘制，这种炉子开口朝上， 煤炭和面包摆在同一 个炉穴，面团一块块贴覆在炉墙内壁烘焙成形。 面包用小麦是很特别的麦种，约在公元前8000年 演化出现，可用来 制成一条条又大又轻的面包(不过发酵面包最早的考 古证据，则要到公 元前4000年的埃及遗迹才出现)。最早的发酵面团也 在演化出此麦种时 就出现，因为酵母芽孢遍布空气中以及谷粒表面，很 容易就会让营养丰 富的潮湿面团发酵。历来烘焙师傅便能驾驭这种自然 历程，懂得把已经 长有酵母的剩余面团和入新揉成的面团；不过，他们 也很看重酸味较淡 的面种，特别是啤酒酿制过程残留的泡沫。到了公元 前300年，酵母制造 在埃及已经发展成为一个独立的行业。同时，碾磨设 备也持续发展，从 臼杵演变成两块平坦的石块；到了公元前800年左右 ，美索不达米亚一带 开发出能不断旋转的石臼。由于这种石臼的出现，人 类最后才得以运用 兽力、水力和风力，而无需动用庞大人力就能把谷粒 碾磨成非常细致的 面粉。 ·希腊、罗马时期 整条的发酵面包到相当晚近才出现在地中海北部 一带。在希腊，公元 前400年左右才开始种植面包用小麦，而大麦无酵饼 可能是在这之后很久 才成为常见食品。我们知道希腊人喜欢吃添加了蜂蜜 、茴香籽、芝麻和果 实的面包和蛋糕，他们也会制作全谷和非全谷的面包 。最晚从希腊时代开 始，面包的淡白色泽便是纯洁和优异的象征。与亚里 士多德同时代的作家 阿切斯特拉图(Archestratus)写了一部《美食法》 (Gastronomia，“美食 法、烹饪法”的英文gastronomy便由此而来)，书中 概述古代地中海一带 的美食餐饮，文中便对希腊莱斯博斯岛(Lesbos)的大 麦面包赞不绝口， 称许这种面包“比轻柔的飘雪更显得纯洁。倘若天神 也吃大麦面包，天神 信使赫密斯一定得要到岛上帮他们买面包”。 到了罗马时代晚期，小麦面包已经是日常生活的 必需品，同时人们还 从北非和罗马帝国其他地区大量进口硬粒小麦和面包 用小麦，满足一般民 众的需求。罗马历史学家普林尼有一段动人的叙述， 提醒我们在动荡不安 的年代里，营养丰富的面包(早期的蛋糕和酥皮)是多 么奢侈的享受。 在和平的日子里，人们可以把心思放在各式各样 的烘焙食品上，有些人以鸡 蛋或牛奶制作面团，有些人甚至还加入奶油。 ·中世纪时期 在中世纪的欧洲，烘焙师傅是专业人员，专事制 作普通的褐色面包或 奢侈的白面包。到了17世纪，碾磨技术改进，人均收 入也提高了，白面包 (或差不多是白的面包)开始普及，褐色面包的行会也 因此解散，不再是 个独立组织。在欧洲北方，当时黑麦、大麦和燕麦比 小麦常见，都用来烘 制厚重的粗面包。无酵饼在当时的用途之一就是当作 “食盘”：中世纪欧 洲人进餐时，会以厚实的干面包片装盛食物，之后再 吃掉或是送给穷人。 他们常把酥皮制成用来烹调与储存食物(尤其是肉类 料理)的多用途容 器，不但能保护、盛装食材，还可以吃下肚。 P010-012