故乡的食物/汪曾祺代表作系列

作者简介

汪曾祺（1920—1997），江苏高邮人。1939年考入西南联合大学中文系，从杨振声、闻一多、朱自清诸先生学习，是沈从文先生的入室弟子。曾任中学国文教员、历史博物馆职员。新中国成立后先后在北京市文联、中国民间文艺研究会工作，编过《北京文艺》、《说说唱唱》、《民间文学》等刊物。1958年被错划为右派。1962年底调至北京京剧团（院）任编剧。曾任北京剧协理事、中国作协理事、中国作协顾问等。 曾在海内外出版过小说集、散文集三十余部；《汪曾祺全集》于1998年出版。代表作品有小说《*戒》、《大淖记事》等。

内容简介

“鱼羊为鲜”。有一位老同志是获鹿县人，是回 民，他倒是吃羊肉的，但是一生不解何所谓鲜。他的 爱人是南京人，动辄说“这个菜很鲜”，他说：“什 么叫‘鲜’？我只知道什么东西吃着‘香’。”要解 释什么是“鲜”，是困难的。我的家乡以为*能代表 鲜味的是虾子。虾子冬笋、虾子豆*羹，都很鲜。虾 子放得太多，就会“鲜得连眉毛都掉了”的。我有个 小孙女，很爱吃我配料煮的龙须挂面。有一次我放了 虾子，她尝了一口，说“有股什么味！”不吃。 中囝不少省份的人都爱吃辣椒。云、贵、川、黔 、湘、赣。延边朝鲜族也极能吃辣。人说吃辣椒爱上 火。井冈山人说：“辣子有补(没有营养)，两头*苦 ”。我认识一个演员，他**不吃辣椒，就会便秘！ 我认识一个干部，他每天在机关吃午饭，什么菜也不 吃，只带了一小饭盒油炸辣椒来，吃辣椒下饭。顿顿 如此。此人真是个吃辣椒专家，全国各地的辣椒，都 设法弄了来吃。据他的品评，认为土家族的*好。有 一次他带了一饭盒来，让我尝尝，真是又辣又香。然 而有人是小吃辣的。我曾随剧团到重庆体验生活。四 川无菜不辣，有人实在*不了。有一个演员带了几个 年轻的女演员去吃汤圆，一个唱老旦的演员进门就嚷 嚷：“不要辣椒！”卖汤圆的白了她一眼：“汤圆没 有放辣椒的！” 北方人爱吃生葱生蒜。山东人特爱吃葱，吃煎饼 、锅盔，没有葱是不行的。有一个笑话：婆媳吵嘴， 儿媳妇跳了井。儿子回来，婆婆说：“可了不得啦， 你媳妇跳井啦！”儿子说：“不咋！”拿了一根葱在 井口逛了一下，媳妇就上来了。山东大葱的确很好吃 ，葱白长至半尺，是甜的。汀浙人不吃生葱蒜，做鱼 肉时放葱，谓之“香葱”，实即北方的小葱，几根小 葱，挽成一个疙瘩，叫做“葱结”。他们把大葱叫做 “胡葱”，即便做菜时也不大用。有一个**女演员 ，不吃葱，她和大家一同去体验生活，菜都得给她单 做。“文化大革命”斗她的时候，这成了一条罪状。 北方人吃炸酱面，必须有几瓣蒜。在长影拍片时，有 **我起晚了，早饭已经开过，我到厨房里和几位炊 事员一块吃。那天吃的是炸油饼，他们吃油饼就蒜。 我说，“吃油饼哪有就蒜的！”一个河南籍的炊事员 说：“嘿！你试试！”果然，“另一个味儿”。我前 几年回家乡，接连吃了几天*鸭鱼虾，吃腻了，我跟 家里人说：“给我下一碗阳春面，弄一碟葱，两头蒜 来。”家里人看我生吃葱蒜，大为惊骇。 有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。我曾经 夸口，说我什么都吃，为此挨了两次捉弄。一次在家 乡。我原来不吃芫荽(香菜)，以为有臭虫味。一次， 我家所开的**铺请我去吃面，——那天是药王生* ，铺中管事弄了一大碗凉拌芫荽，说：“你不是什么 都吃吗？”我一咬牙吃了。从此，我就吃芫荽了。后 来北地，每吃涮羊肉，调料里总要撒上大量芫荽。一 次在昆明。苦瓜，我原来也是不吃的，——没有吃过 。我们家乡有苦瓜，叫做癞葡萄，是放在瓷盘里看着 玩，不吃的。有一位诗人请我下小馆子，他要了三个 菜：凉拌苦瓜、炒苦瓜、苦瓜汤。他说：“你不是什 么都吃吗？”从此，我就吃苦瓜了。北京人原来是不 吃苦瓜的，近年也学会吃了。不过他们用凉水连“拔 ”三次，基本上不苦了，那还有什么意思！ 有些东西，自己尽可不吃，但不要反对旁人吃。 不要以为自己不吃的东西，谁吃，就是岂有此理。比 如广东人吃蛇，吃龙虱；傣族人爱吃苦肠，即牛肠里 没有**消化的粪汁，蘸肉吃。这在广东人、傣族人 ，是没有什么奇怪的。他们爱吃，你管得着吗？不过 有些东西，我也以为不吃为宜，比如炒肉芽——*肉 所生之蛆。 总之，一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜 北咸东辣西酸”，都去尝尝。对食物如此，对文化也 应该这样。 《论语·乡*》：“食不厌精，脍不厌细。”中 国的切脍不知始于何时。孔子以“食”、“脍”对举 ，可见当时是相当普遍的。北魏贾思勰《齐民要术》 提到切脍。唐人特重切脍，杜甫诗累见。宋代切脍之 风亦盛。《东京梦华录·三月一*开金鱼池琼林苑》 ：“多垂钓之士，必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游 人得鱼，倍其价买之。临水斫脍，以荐芳樽，乃一时 佳味也。”元代，关汉卿曾写过“望江楼中秋切脍” 。明代切脍，也还是有的，但《**梅》中未提及， 很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代，很多人 对切脍是怎么回事，都茫然了。 脍是什么？杜诗邵注：“■，即今之鱼生、肉生 。”*多指鱼生，脍的繁体字是“■”，可知。 杜甫《阌乡姜七少府设鲶戏赠长歌》对切脍有较 详细的描写。脍要切得极细，“脍不厌细”，杜诗亦 云：“无声细下飞碎雪。”脍是切片还是切丝呢？段 成式《西阳杂俎．物革》云：“讲士段硕常识南孝廉 者，善斫脍，谷薄丝缕，轻可吹起。”看起来是片和 丝都有的。切脍的鱼不能洗。杜诗云：“落砧何曾白 纸湿”，邵注：“凡作■，以灰去血水，用纸以隔之 ”，大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要 术》：“切■不得洗，洗则■湿。”加什么作料？一 般是加葱的，杜诗：“有骨已剁觜春葱。”《内则》 ：“鲶，春用葱，夏用芥。”葱是葱花，不会是葱段 。至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测， 想来总得有点成味，不会是淡吃。 切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋 鱼带靶。所谓“带靶”，即将活*鱼的脊背上的肉剔 下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。我以为这很近 乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。这道 菜听说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是 厨师无此手艺了。 *本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆 卖过鱼生、肉生。北京乃切成一寸见方、厚约二分的 鱼片，蘸极辣的作料吃。这与“谷薄丝缕”的切脍似 不是一回事。 与切脍有关联的，是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃 蟹我未吃过，想来一定**好吃。活虾我可吃得多了 。前几年回乡，家乡人知道我爱吃“呛虾”，于是餐 餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜 生吃)“醉”死了的。解放前杭州楼外楼呛虾，是酒 醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭 碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之。用广东话说，这才 真是“生猛”。听说楼外楼现在也不卖呛虾了，惜哉 ！ 下生蟹活虾一等的，是将虾蟹之属稍加腌制。宁 波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、 醉蛏鼻，都是用高梁洒“醉”过的，但这些都还是生 的。因此，都很好吃。 我以为醉蟹是天下**美味。家乡人贻我醉蟹一 小坛。有天津客人来，特地为他剁了几只。他吃了一 小块，问：“是生的？”就不敢再吃。 P4-7