中国餐饮天书(如何做一名出色的总经理)/唯高餐饮经典书库

作者简介

1948年出生于香港，先后出任兰州白云宾馆等多家五星级酒店、大型饭店总经理，有着40余年餐饮经验。本书是其心血集结，是一部从餐饮士兵到餐饮将军的成长必读书。

内容简介

总经理施政手法内容 一、要求老板做英明伯乐 老板不需懂行或饱学诗书，只要有分辨能人的第 六灵感，做为老板最关 心的是总经理有否足够能力将企业管好，光靠总经理 个人英雄及店是名牌 尚不够的，要面试总经理带来的团队骨干，通过两三 次谈话，看“面相”，见 微知著，暗中调查总经理过去表现才心中有数，因为 团队力量平均才是成功 关键，慎防老总们大多讲得漂亮，做得差劲。 二、要求老板为企业放权 总经理是代表老板去经营管理一个企业，老板必 须授予三权（经营、人 事及3万元人民币的财权）才能发挥其能力及经验， 将企业打造得名声在 外，并且盈利，从而做强做大。老板的授权不代表是 永恒的，而是有人暗中 监管的，出错两次便收回权力或下岗去。若老板委托 总经理全管，则每月只 需看财务报表，知道： 1.营业额达标或增长否？ 2.综合成本毛利达标否？ 3.五大费用有否忽高忽低？合理否？ 4.营业利润达标否？ 如此四项成绩满意，便代表总经理各项工作做得 可以了，老板安心到店 食饭请客便可，放手让总经理继续施政。 三、要求老板支持流动资金运转顺畅 总经理希望老板每月只能抽走每月营业额或卖给 客人的储值卡金额约 30％左右。避免因流动资金不足，影响日常营业之运 转。万一老板有更多 的需要亦要知会总经理，让总经理知道及想办法应对 。 四、让总经理管理胜于老板来管 让老板知道由总经理来经营管理比老板来管的成 功机会大多了，因为 总经理凭丰富经验去行事，该花的花，用刀用在利刃 上，敢聘高手，不讲情面 解雇坏分子。老板则刚好相反，每分钱都是自己血汗 钱，讲情面，样样能省 则省，最终效果肯定不如总经理。 五、总经理为企业必须坚持三点 1.要大家遵守金字塔式管理体制，别各自为政， 二线是服务一线的体 制。二线是指：财务、库房、采购、人事、维修、保 卫、卫生等。 2.以人为本，尊重人才。 3.善待员工及供应商令企业变成“金饭碗”人见 人爱。 老总如何寻找到熟手基层及不让流失，安心为企 业效力。就是靠高薪 厚福利买回来的。让他们安居才能乐业，将员工的生 活起居照顾好，一日三 餐，上下班交通安排妥，当然以利润达标为原则。 六、磨合期做好预备 在开业前甲乙双方会定好营业定位，老板必须有 耐心、信心。只有 30％企业会开门红，比如名牌连锁店，但要先付天文 数字招牌费，装修采购 由他们，盈利就分红，亏损不算我事，这是不划算的 ，70％企业都要经艰苦经 营三个月、半年至一年左右，才能逐步火红起来的。 作为老板事前必须备好一笔过渡期流动资金，否 则临场向各方融资，狼 狈尴尬，锅上蚂蚁，甚至不听老总的劝，乱出主意， 弄乱大局，失败告终。作 为总经理职责一定要达到营业指标及营业利润，否则 有多大能力亦白搭而 下岗，但现今市场是租金高、工资高、原材料高。这 三高令利润很低。但老 板及员工是不会体谅总经理苦处，资深老总只好运用 其经验，各方调配整 合，让劳资两方都双赢。 七、计算投资回收数据 很多外行老板在经营思路走进一个误区，埋怨员 工薪金、租金及日常费 用太高，无法经营。在餐饮财务对上述所说叫“经营 五大费用”。 我认为应这样去思考： 1.首先是你的“营业定位”能否让客人接受决定 成功率。 2.按你投资多少来决定多长时间回收投资。 3.老总计算餐饮店的座位数、包间数及其他能营 业地方每月所产生之 营业额，按一般餐饮店成本40％，毛利60％，即做 100万生意容许用40万 去买原材料及酒水。毛利是60万。毛利60万中有45万 是用作支付五大 费用，剩余15万是上交老板做为老总工作成绩叫营业 利润。 4.老板与总经理开业前谈好营业利润金额数，同 意做100万交15万， 做第2个100万交20万，做第3个100万交25万，第4个 100万交30万， 第5个100万交35万，以后的就封顶了，即每增加一个 100万交35万便可。 若老总每月都达标交钱，老板就不应干扰老总内政， 只审查财务报表，不离 谱便可，至于五大费用逐步高涨的事让老总去头痛， 老板帮助搞好政府部门 关系便可。 …… P9－11