纸上的味道（古今饮食美文品鉴）

作者简介

内容简介

食不厌精 脍不厌细(1) 《论语》 食不厌精，脍不厌细(2)。食馇而餲，鱼馁而肉 败(3)，不食。色恶(4)，不食。臭恶(5)，不食。失 饪(6)，不食。不时(7)，不食。割不正(8)，不食。 不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气(9)。唯酒无 量，不及乱。沽酒市脯(10)，不食。不撤姜食，不多 食。 祭于公(11)，不宿肉(12)。祭肉(13)不出三日。 出三日，不食之矣。 食不语，寝不言。 虽疏食菜羹，瓜祭(14)，必斋如也。 注释 (1)节选自《论语·乡党》。题目为编者所加。 本文记述了孔子的饮食观。这是一段关于饮食要求的 完整论述，从食料的选择、食品的加工、烹饪的火候 、食品的卫生标准以及进食过程中的食量、酒量、礼 仪规矩等，都一一做了详尽的规定。 (2)脍，切细的鱼、肉。 (3)馇yi，餲ai，食物经久而腐臭变味。馁nei， 鱼肉不新鲜、腐烂。 (4)色恶，颜色异变。 (5)臭xiu恶，气味难闻。 (6)失饪，烹饪不熟或过熟。 (7)时，一说指五谷、果实可吃的时节；一说吃 饭的时节。 (8)割不正，古人对宰杀牲畜肢体的解割有成套 的方法，不按规定的方法叫不正。 (9)食气，粮食。 (10)脯fu，熟肉干。 (11)祭于公，周代大夫、士有帮助国君祭祀的礼 节。 (12)不宿肉，不使肉过夜。古代大夫参加国君祭 祀以后，可以得到国君赐的祭肉。 (13)祭肉，举行家祭用的肉。 (14)瓜祭，一作“必祭”，谓食瓜荐新，必先祭 祖，示不忘本。 诗文链接 一、孔子简介 孔子(公元前551-前479年)，名丘，字仲尼，鲁 国陬邑(今山东曲阜市东南)人。春秋末期著名的思想 家、教育家和儒家学派的创始人。先世是宋国贵族， 3岁丧父，随母亲避难迁鲁。年轻时做过季孙氏的管 理仓库的“委吏”和管理牛羊的“乘田”等。30多岁 到齐国，没有得到齐君的重用，又回到鲁国，聚徒讲 学。50多岁时，由鲁国中都宰(今汶上西地方官)升任 司空、大司寇。后又弃官离鲁，带领弟子周游宋、卫 、蔡、齐、楚等国。晚年在鲁国编订典籍《诗》、《 尚书》、《春秋》等，教授门徒。一生培养弟子3000 余人，身通六艺(礼、乐、射、御、书、数)者72人。 由于孔子的卓越贡献和思想影响深远，他被后人尊称 为“至圣先师”、“万世师表”。 孔子也是一位著名的美食家。孔子认为“与其媚 于奥，宁媚于灶”，将“饮食”列为人的根本诉求， 透露出祭祀与崇拜的实用主义倾向，“饮食男女，人 之大欲存焉”。孔子对饮食问题非常重视，他的饮食 观完整而自成系统，饮食思想丰富而具体，涉及饮食 原则、饮食礼仪、饮食卫生、烹饪技术等多方面，对 中国烹饪观念的形成奠定了重要的理论基础，并为古 代饮食理论拓展了思维空间。正是儒家文化的正统思 想赋予中国菜肴以博大、宽厚、味醇、技法纯正等特 点，使中国烹饪显示出高层次、深刻的文化内涵。 二、《论语》 《论语》是孔子的弟子及其再传弟子辑录的一部 集子。书名是当时的编纂者命名的(论，论纂；语， 语言)，意思是语言的论纂。《论语》作为一部优秀 的语录体散文集，以言简意赅、含蓄隽永的语言，比 较忠实地记述了孔子及其弟子的言行，也比较集中地 反映了孔子的思想。《论语》的著笔开始于春秋末期 ，而编辑成书则在战国初期。《论语》作为孔子及其 门人的言行集，内容十分广泛，多半涉及人类社会生 活问题，对中华民族的心理素质及道德行为起到过重 大影响。今本《论语》共20篇。 任何一个民族，都有一个异于其他民族的文化特 质，而构成这个文化特质的一个重要的因素是由来已 久的思想体系。自董仲舒提出“罢黜百家，独尊儒术 ”以来，儒家思想一直是中华民族的精神支柱，“半 部《论语》治天下”，作为经典之一的《论语》，如 同《古兰经》之于伊斯兰教，《圣经》之于基督教。 直到近代新文化运动之前，在2000多年的历史中，《 论语》一直是中国人的初学必读之书。 中华美食链接 鲁菜与孔府菜 孔子的饮食观点，为鲁菜大系的形成和发展奠定 了理论基础，在我国烹饪史上产生了深远的影响。 鲁菜，又叫山东菜，为我国八大菜系之首。《尚 书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代， 山东已经用盐调味。鲁菜发端于春秋战国时的齐国和 鲁国，形成于秦汉。传说中将自己的儿子蒸熟了献给 齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。 北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的 烹调技术作了较为全面的总结。此书对鲁菜系的形成 、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提 高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以致宋代山 东的“北食店”久兴不衰。鲁菜是我国覆盖面最广的 地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省等地。鲁菜讲 究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的 特色，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜， 奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤 以爆、扒技法(鲁菜独创)专长。经过长期的发展和演 变，鲁菜系逐渐形成以烟台福山帮为代表的胶东派( 包括青岛地区)和以济南为中心的济南派(包括德州、 泰安地区)两大流派，并有堪称“阳春白雪”的典雅 华贵的孔府菜，还有各种地方菜和风味小吃。 济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以 清、鲜、脆、嫩见长。其中名菜有九转大肠、清汤什 锦、奶汤蒲菜、糖醋鲤鱼、油爆双脆、锅煸豆腐等。 胶东派，也称福山菜，擅长爆、炸、扒、熘、蒸 ；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺 、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有扒原壳鲍鱼 、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和 清蒸加吉鱼等。 孔府宴是食礼仪的典范。孔府菜用料讲究，刀工 细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软 烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精。孔府宴无 论菜名，还是食器，都具有浓郁的文化气息。如“玉 带虾仁”表明了孔府地位的尊贵。在食器上，除制作 富于艺术造型的食具外，还镌刻了与器形相应的古诗 句，传达了天下第一食府饮食的文化品位，如在琵琶 形碗上镌有“碧纱待月春调珍，红袖添香夜读书”。 “八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼 翅、海参、鲍鱼、鱼骨(明骨)、鱼肚、活青虾、芦笋 、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗 汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成 八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及汆好的青 菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开 锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈 至极。乾隆皇帝曾八次驾临孔府，并在1771年将女儿 下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴 ·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使 鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。 P4-6