图解日本料理刀工与四季料理

作者简介

本书作者野崎洋光是日本国宝级大厨，目前担任4家高级料理亭的行政总厨，著有《和食超基础图解》、《日本料理的基础技术》等权威日本料理书籍。

内容简介

在处理海鳗、河鳗、河豚等鱼类时要使用专用厨刀 处理海鳗、河鳗、河豚等鱼类要使用专用厨刀。为了配合食材的各自特点，这些厨刀的形状和大小也都各有差异。虽然有时也可以用薄刃刀、出刃刀或柳刃刀代替专用厨刀，但是在此还是建议大家尽量备好专用厨刀。 河豚引刀 在制作河豚薄造*时使用的柳刃刀，也会被叫作“ 铁之刺身刀”，大部分和柳刃刀大小一样。 蛸引刀 关东型的柳刃刀。蛸引刀不仅可用来处理章鱼，也可像柳刃刀一样用来处理经预处理完毕的干净鱼肉或鱼刺较多的小鱼，将它们做成刺身。 海鳗刀 用于对海鳗进行切骨处理的厨刀。它可以细密地切分有无数小刺的鱼。 河鳗刀 也被称作江户裂刀。它用于切分河鳗或星鳗等较长的鱼类。根据形状不同会分为京都型、大阪型、名古屋型等。 ★ 本书获得了日本2017年第4次烹饪食谱大奖赛特别烹饪奖。 ★ 本书以“刀”为主线，一方面讲解了厨刀使用的技法，另一方面给读者提供了大量可供学习的日料菜肴。 ★ 本书的食谱以春、夏、秋、冬四季的时令食材来制作，充分体现了日料的季节性特点。