三天读懂五千年中国美食/三天读懂系列

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筷子普及，讲究甚多 筷子，可谓是中国的国粹。它既轻巧又灵活，在 世界各国的餐具中独树一帜，被西方人誉为“东方的 文明”。但是在筷子出现之前，我们的祖先同样经历 了一个用手抓饭的过程。冷饭食还行，热食往往烫手 ，所以我们聪明的祖先就用竹枝和树枝夹取食物，慢 慢地经过改造之后，筷子就产生了。 到了殷商时期，筷子的材质发生了变化。历史上 著名的暴君商纣王用的就是象牙筷子。《韩非子·喻 老》中记载：“昔者纣为象箸，而箕子怖。”可见， 在殷商时期已经出现了精工制作的筷子，据说象牙筷 子还可以辨别食物的毒性，如果食物有毒，象牙筷子 就会变黑。除了象牙筷子，之后又出现了其他牙角类 筷子，以及玉石类与金属类的筷子。但是这个时期， 筷子并没有普及，很多地方还是习惯用手抓饭吃。 时间推移到秦朝，在秦朝末年，筷子的使用已经 不新鲜了。筷子除了彰显贵族的身份之外，又多了一 重文化的意味。我们所熟知的“借箸代筹”，说的就 是张良用筷子作比喻，反驳酒徒郦食其“强汉弱秦” 的荒谬计谋。在《老残游记》第七回，就这件事起了 一个标题“借箸代筹一县计，纳楹闲访百城书”。 筷子真正的普及是在汉代，当时用筷子进餐已经 成为固定习俗。饭桌上如果不放筷子，被视为不正常 现象。《汉书·周亚夫传》记载：“上居禁中，召亚 夫赐食。独置大截，无切肉，又不置箸。亚夫心不平 ，顾谓尚席取箸。”从这里可以看出，酒席上摆放筷 子已经成为习俗。 古人关于筷子的禁忌也颇多，举几个典型的例子 ，第一就是忌讳筷子长短不齐地摆放，因为这意味着 “三长两短”，在古代是死亡的代名词；第二就是禁 忌把筷子颠倒使用，这是被人看不起的，所谓饥不择 食、不顾脸面；第三就是拿筷子不停在盘子中划拉， 这是缺乏家教的表现，是令人反感的；第四就是忌讳 拿筷子敲打盘碗，因为这是乞丐要饭的表现。 生姜的妙用 俗话说“冬有生姜，不怕风霜”，“冬吃萝b夏 吃姜，不劳医生开药方”。一直以来，生姜因为其祛 病养生的功效，得到人们的青睐。早在春秋时期，孔 子就有一年四季不离姜的习惯，在《论语乡党》中有 “不撤姜食，不多食”之说。根据医书的记载，生姜 确实有很多令人称奇的妙用。 在调味品中，生姜的地位非常重要，民间自古就 有“饭不香，吃生姜”的俗谚。因为它的味道辛辣芳 香，如果溶解到菜肴中，可以使原料更加鲜美可口。 在《本草纲目》中，就有关于生姜的描述：“辛而不 荤，去邪辟恶，生唤熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调 和，无不宜之。可疏可和，可果可药，其利博矣。” 所以，在烹制鸡、鸭、鱼、肉时，如果在其中放些姜 的话，可以使得菜品味道更加醇厚馥郁，芳香宜人。 比如说做糖醋鱼，用姜末调汁，可以得到一种特殊的 酸甜味。不仅如此，生姜还可以去除螃蟹的寒性与腥 味，便于人们去腥尝鲜。 作为一种典型的药、食同源植物，生姜另外一个 妙用就是可以做药。关于姜的药用，古代很多医学著 作都有记载。药用的姜可分为鲜姜、干姜和泡姜，在 《五十二病方》中，可以看到姜、干姜、枯姜的记载 。在《神农百草经》中，说干姜“辛、温、无毒”， “温中、止血”，“久服去臭气，通神明”。而有关 干姜的炮制方法，在《图经本草》中有详细说明，就 是“采根于长流水洗过，日晒为干姜”。 在古代，使用生姜的医药学家很多，但是其中深 得生姜药理者首推张仲景。在他的《伤寒杂病论》中 ，使用生姜的药方有很多，对于外感邪气、营卫不和 者，他用生姜配大枣以调和营卫，配以桂枝汤服用。 另外，还有温中祛寒、补益脾胃的理中汤；以及发汗 解表，清热除烦的大青龙汤；等等。这些药方之中都 有生姜或者干姜，而且临床研究表明这些药方在现在 效果非常显著。 张仲景的用姜医理，涵盖了生姜温胃、散寒、止 呕、降逆、温肺止咳等功效，是中医药学临床用姜的 法则。 P5-7