食无毒/健康优选

作者简介

肖斌权，国家预防医学专家、著名公共卫生教授。他特别关注现代科学文明与人类的健康，研究范围广泛、具体。他所探索的预防医学领域正是当今人们异常关心的学科。这位贡献型专家，曾著述一系列《健康与您》丛书，获得广大读者的欢迎。

内容简介

烟熏食物中的致癌物——多环芳烃 毒物是什么 多环芳烃是一大群化合物，目前已鉴定出来的有数百种之多。环境中的 多环芳烃主要由煤、柴油、汽油、原油、香烟等不完全燃烧而产生。食物中 多环芳烃的主要来源是以烟熏、烧烤、烘烤、油炸等方式加工食品时的熏烟 、油烟、煤烟、炭烟等不良燃料；食品本身在经高温热解或热聚时也产生多 量的多环芳烃物质。 多环芳烃是一种毒性较大的致癌物质，三环以下的芳烃无致癌性，四环 芳烃部分有致癌性，五环芳烃则全部有致癌性。其中以苯并[a]芘最具代表 性，毒性也最大，对人的致癌性已得到肯定。多环芳烃进入人体后，经过代 谢而活化，可诱发胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、白血病。 受污染食物和中毒原因 猪、牛、羊、鸡、鱼、蔬菜、谷物。 中毒原因 ①经常采用高温烹调方式加工鱼和肉类食品。 ②经常吃熏鱼、熏肉，以及烧焦的鱼和肉类食品。 ③烹调中食用油接受高温时间过长，或反复多次用于油炸食物。 ④用旧报纸、蜡纸包装食品。 ⑤吸烟和被动吸烟。 预防中毒指导方针 ●避免任何方式的高温烹调，包括油炸、油煎、烧烤、烘烤、烟熏、猛 火热油快炒等，较安全的方式是低温炒、水煮、蒸、炖、卤等。 ●不吃熏鱼、熏肉，以及烧焦的鱼和肉类食品。 ●炒菜时应避免食油接受高温时间过长，尤其不要将食油烧至冒烟，甚 至起火焰。 ●反复多次用于油炸食物的油，含多种致癌物，已成为毒油。因此，油 炸食物的油，用过一次后，就应弃之不用。 ●报纸中的油墨、蜡纸中的石蜡，均含有多环芳烃，不可用于包装食品 。看完报纸后应洗手。 ●不吸香烟和避免被动吸烟。P14-15