民国粤味：粤菜师傅的老菜谱

作者简介

周松芳，文学博士，文史学者。2004年获博士学位(师从黄天骥教授)。著有《岭南饕餮:广东饮膳九章》《民国味道:岭南饮食的黄金时代》《岭南饮食随谈》《岭南饮食文化》。

内容简介

煮食之道 广州的“吃”是驰誉全国的。笔者自幼生长斯地，深受此种传统风气的熏陶；而家长和世伯们又好于每周假日召集宾客，设宴家园，研究食谱，席上必有一二色佳肴出于主妇手制的，这不但表示了主人款待之诚，且足以显示主妇烹调之精，他们常于席间品评称赏，宾主尽兴；但家母的目的还不只在款客，更藉此机会以烹饪之法教给女儿，以传中馈妇道，而尽家庭教育的责任。 起初我以为饮食之道，在科学的观点讲来，只要有适量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁以及各种维生素，足够身体营养之所需就好了，何必更求菜式滋味的变化？殊不知更换菜的式味，不只是徒快口腹，还能使人精神愉快，促进唾液和胃肠消化液的分泌，而有增强营养吸收之功。所以古今中外的名厨菜馆，不但力求烹调式味的精美，且亦讲究席上的铺陈，如象箸银盏、鲜花佳果等，也无非是藉美丽愉快的感受而引起食欲。 当我明白了食品式味与人体营养的关系，我对于烹饪的事便更为重视了。就经验所得，虽不敢说是式式尽善，但自问能与名酒家媲美的菜，计有二百余味之多，足以款待嘉宾，担当厨下工作了。现在我很愿以一得之愚，公诸同好，在本刊分期刊登，以冀抛砖引玉。 按：《美味求真》只字不言汤，而汤是粤菜必备，而且是前提首选。不仅吃粤菜先饮汤，而且传统粤菜烹调，无论如何离不开调味的高汤；后来者以味精代高汤，陈梦因甚至因此认为这 是粤菜走下坡路的开始。北京最负盛名的谭家菜，在谭瑑青夫妇去世后，后来者留下的菜谱中，屡屡用味精，即知其当非“原味”矣！后叙。 再按：广州八旗世家子弟出身、XO酱发明者王亭之，也藉由太史田鸡谈到民国粤菜上汤的品味及地位： 前面谈到上汤，因此不妨谈一谈“太史田鸡”，因为正是由此菜肴，触发出上汤食制。 “太史田鸡”是梁鼎芬太史的家厨食制，即用田鸡与火腿炖汤，再用这啖汤来扣冬瓜与田鸡腿，田鸡腿则先走过油。这味菜，妙处在清，汤清而鲜，甚宜夏日，于是一时成为名馔。后来十三行买办辈吃盛肴盛馔吃到腻，因此便用田鸡火腿熬汤制作一系列食制，例如田鸡冬瓜盅、田鸡腿烩海蜇、田鸡汤烩瑶柱羹，当时几乎凡用田鸡火腿汤来整治的菜肴，都一律冠以“太史之名”。 及至大三元酒家开业，“翅王”吴銮的师父，才创出烩鲍翅专用的上汤，不用田鸡，改用老鸡与胸头，却仍然用火腿，加上陈皮，然后才熬出当时外卖一个银圆一壳的上汤出来。许多人买 回家作家厨治馔。 其后治上汤的配方甚多，且有人用牛肉熬汤以取汤色汤味，较浓这已经是一种变化。若将这种上汤跟“太史田鸡”的上汤比较，可谓改变甚大，但是，却未见作改变的几位厨师，自诩为“新派”也。偏偏现在将骨汤加鸡粉治肴的厨师，却胆大自称新派而不面红，然而又不敢说穿自己的上汤是怎样的一锅物事，你说，发展下去除了骗骗未吃过正宗粤菜的人之外，尚敢说“ 食在香港”耶？（《王亭之谈食·且谈新派粤菜》，生活书店2019年版，第308—309页） 广东人的吃 蔚贤 日昨读他报蔡夷白君《好小蔡》一文，不禁联想到广东菜馆里的好小菜。的确，粤人之食谱，名闻遐迩，其味之佳，有口皆碑。语云：食色性也。唯粤人对之特别爱好，故对食品，不厌求详，力图考究，中菜之花样，亦独以粤菜为最多，而以此技饮誉厨坛者，大有人在。如康乐之梁炳、南华之冯培、新华之陆十二、荣华之陶亦祥等，固其中之佼佼者。 在省港两地，大有“五步一酒楼，十步一茶室”之概。茶市之盛，有如上海之投机市场，乃人心向往之地，盖“上茶室”已成每日习惯矣。翻开粤菜食谱，名目百出，更有嵌些诗情画意字样者，如云裳现仙子（奶油拌鸡子）、西施太极柳（一半蚕豆蓉雀丝，一半奶油炒鱼丝）、锦绣椰菜卷、雀肉凤凰球等，听来美妙异常，其实乃普通蔬菜鱼肉耳！不过经厨师们做过一番手脚，那么一弄，便成美味佳品。有的模仿西菜，亦有由名厨自出心裁，各演千秋，广东菜的特征是生而量少，至于质料确实考究之至：青菜只要菜心，竹笋只要寸把笋尖，举凡猪鸡牛肉，必拣其嫩而新鲜者，惜乎其量太少，较之京苏、宁菜，确有小巫与大巫之别也。其菜肴大都煮得恰到熟处，肉类更须熟里带点生，过熟则欠鲜味可口矣。 （选自《繁华报（1943）》1945年5月20日2版，略有删节） 既有“食在广州”之盛名，若无食谱可传，如何将此盛名副实承传？《民国粤味:粵菜师傅的老菜谱》以民国经典粵菜谱为底本，道出广东粤菜百年的变迁，诉说粤菜的变与不变。 “食在广州”早在上世纪初已闻名遐迩，然而随着岁月流逝，当年一些有口皆碑的名菜和为市民津津乐道的食林掌故，逐渐在人们的记忆中消散远去。为传承和发扬粤菜文化，岭南文化研究者周松芳不遗余力地整理民国时期的粤菜谱，让我们在阅读中重温粤菜旧时光，遇见粤菜活色生香的美食故事。