餐馆财务百问百答/唯高餐饮经典书库

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7 如何开展餐馆营业收入预测? 营业收入，是指餐馆经营的各项主营业务取得的收入。 餐馆的营业收入预测，就是在对餐馆营业进行调查研究的基础上，运用 专门的方法，包括数理统计方法，根据以往的销售情况和发展趋势，对计划 期的营业收入所进行的分析、预计和测算。 餐馆的营业收入预测较难进行，有一定经营历史的餐馆可以利用历史财 会资料作为参考，而处于可行性分析阶段的餐馆投资项目，就必须先进行餐 饮市场调研，获取客观、全面、精确的相关资料和数据，在这个基础上，参 考现实经济因素、竞争因素等，并参照类型、规模相似的餐馆所作预测的平 均值，经综合考虑后，再作出预测。 餐馆投资项目投入运营后，很多内部的可控因素如：可供利用的座位数 、座位周转率、客人平均消费额、营业天数和每天提供的餐饮等因素会直接 影响餐馆的营业收入。 餐馆在进行营业收入预测时，可以在综合考虑各种可控与不可控因素后 ，直接预测开业后5年或10年内的年营业收入指标，也可以充分考虑上述四 个可控因素，利用下列公式进行测算后，再根据各种不可控因素进行调整， 最后，确定预测数据。 某餐馆年营业收入=人均消费额×座位数×座位周转率×年营业天数 因为需要更多的信息，这种营业收入预测方法，在具体操作时，会增加 很大的难度。在公式测算时，座位数和年营业天数是在投资项目筹划阶段就 可以确定的，只有座位周转率和人均消费额是未知数，这就需要通过各种途 径、运用各种方法，并且综合考虑影响营业收入的各种不可控因素后才能确 定下来。在这个过程中，考虑的因素、搜集的数据越全面、越详细，越能保 证营业收入预测的准确性。 由于餐馆所提供的餐饮不同，它对餐饮营业收入会有很大的影响，同时 ，由于每个座位周转率和人均消费额差异的存在，在测算时应根据已知的资 料，结合差异信息作出更为精确、更为可靠的预测。 而人均消费额，由于受到经济、市场、竞争等因素的影响，也会有变化 。餐馆方面仍然可以利用最为可靠的市场调研资料，运用上述方法，作出最 为科学、精确的营业收入预测。P29-30