魔豆宝典--咖啡馆创业全揭秘

作者简介

齐鸣 原北京外国语大学老师，铂澜咖啡学院创始人。玩赏咖啡10年，6年咖啡从业经历，业内知名的咖啡培训专家和咖啡馆行业咨询分析师。著有《咖啡咖啡》、《魔豆宝典——咖啡馆创业全揭秘》、《魔豆宝典——咖啡馆出品设计的智慧》等作品。同时，担任着北京市共青团青檬夜校创业导师、中科院研究生院创业辅导老师等社会职位，经常在各大高校讲坛间游走。

内容简介

不懂咖啡怎能创办咖啡馆 充满魅力的“魔豆”——咖啡是一种饮品，更是一门学问，一种艺术。 深入其中，奥妙无穷。一边探寻咖啡之道，一边经营咖啡馆，才能深得此间 妙处。坊间有些开设咖啡店的辅导书籍，只字不提咖啡的学问，通篇阅读下 来，只算得是说了些餐饮业的经营常识，如果将书中通篇的“咖啡店”一词 替换为“快餐店”或“茶餐厅”或“火锅店”，竞也没有太大不妥。实在令 人不安。 上述问题的根结在于前些年国人对于咖啡的理解普遍还比较幼稚，“咖 啡”一词，要么只是店招上揽客的噱头，要么就是商家贪图吧台出品的较高 利润率，算准了大部分国人不太在意那一杯“黑漆漆的苦涩液体”的文化内 涵，商家客人就这样倒也相安无事。 这几年情形可就大大不同了，北京、上海、深圳等国际化的大都市里白 领人群逐渐完成了咖啡的最初启蒙教育，一批批单品咖啡粉丝，意式咖啡拥 趸开始出现，甚至喝蓝山要看海拔，喝意式咖啡要看油脂。其他特大城市和 省会城市的白领人群，也大体能叫得出卡布奇诺、拿铁和皇家等常见咖啡名 称了，咖啡渐渐进入了“全民普及教育”阶段，咖啡已走下神坛，成为了真 正的杯中之物。我们有理由相信，随着这种全民咖啡普及教育的逐渐深入， 咖啡业正在经历一场持续、深刻的变革：一批卓越的新兴的咖啡企业将应运 而生，个别不太重视咖啡品质，完全靠餐品或其他饮品（如奶茶、果汁等） 支撑盈利的“老品牌”，将不得不面临艰难的变革：观念要更新，咖啡知识 要充电，吧台培训要跟上，咖啡设备要升级，出品标准也要改进……变革成 功者凭借已有的渠道优势或许能够活下来，否则，只能被市场所淘汰。 接下来，我们用一个章节的篇幅谈一谈关于咖啡那些事，这些算得上是 咖啡馆创业者不可忽略的基本功。 咖啡是上天的恩赐 “咖啡”一词，源自阿拉伯语“Kaweh”，意思是“力量与热情”。这 种蕴藏无穷魔力、能量与热情的饮品是上天的恩赐，是大自然的精华——来 自一种被称做“咖啡树”的茜草科植物，咖啡属常绿灌木（或乔木）。咖啡 树生长在热带及亚热带地区，能够开串状白色花朵，馥郁香气近似茉莉。花 谢后，生结出青涩的果实，果实经过八个月时间，逐渐由绿转红，咖啡果成 熟时，不论颜色还是外观都好像樱桃，所以，被人们习惯称做“咖啡樱桃” 。 成熟的红色咖啡果被人们采摘下来，首先要经过简单的筛选，再通过水 洗法或干燥法去除果皮果肉，仅仅保留下最核心的两粒种子——果仁。讲到 这里，我们这本书的主人公才浮出水面——咖啡豆。 这种黄中透绿、硬邦邦、毫不起眼的咖啡豆，可以说是我们这个星球上 最重要的农产品之一，全世界有数十个国家、数以万计的企业和数千万的人 口以此谋生。如果说，石油是世界上最重要的自然资源类商品，那么，咖啡 豆完全有资格位居第二把金交椅，它的价格变动牵连甚大。2009年5月12日 ，英国媒体称，全球金融危机并没能抑制住人们对咖啡的狂热需求。纽约期 货交易所里挂牌的国际咖啡价格半年多来持续飙升，竞较2008年12月的低点 上涨了22％。因此，麦斯威尔等诸多咖啡品牌都把咖啡豆零售价大幅提高， 无数消费者立刻怨声载道。上述提到的咖啡豆，还只是“见不得大场面”的 咖啡生豆，要想喝到一杯热腾腾、香喷喷的咖啡饮料，我们还必须经过加工 、烘焙、拼配、研磨、烹煮等若干工序。我们常见的深褐色咖啡豆是烘焙后 的咖啡豆，又称作咖啡熟豆。一棵咖啡树每年只能结3—5千克的咖啡樱桃， 生产一磅咖啡熟豆需要大约4000颗咖啡生豆，真是好生艰难。 今天，有些咖啡店冠以“咖啡烘焙坊”之名，或标明提供新鲜烘焙咖啡 服务，就是明确告诉客人，这里有专业的咖啡烘焙师，能提供更多的增值服 务，更好品质的咖啡和更新鲜的咖啡口感。 P3-5