新咖啡大师技术宝典(手工咖啡实战)

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1 为什么要将咖啡豆研 磨后再冲泡？ 咖啡豆研磨是将咖啡豆 分解为小颗粒或者粉末化 的过程，这样可以大幅提 高接下来冲泡时咖啡粉与 水之间的接触总面积，显 著提升风味物质萃取效率 ，使得在少则几十秒，多 则几分钟的较短时间内能 够冲泡萃取出一杯好喝的 咖啡来。但是，你试过直 接冲泡完整的咖啡熟豆吗 ？我们选了一款正常中度 烘焙（Agtron 粉值#70） 的咖啡熟豆来做个对比实 验。 测试一：我们用 1:17的粉水比例、杯测粗 细研磨度、93℃热水进行 浸泡式萃取，等待8 分钟 后过滤掉咖啡渣并品尝， 风味良好，再用VST浓度 仪检测，咖啡液浓度为 1.22%。 测试二：我们将未经研 磨的完整熟豆直接浸泡在 起始温度为93℃的热水中 ，粉水比依旧是1 : 18，足 足8 分钟之后捞出咖啡熟 豆并品尝“咖啡液”： 极其稀薄寡淡。再用 VST 浓度仪检测，咖啡液 浓度仅为0.09%。 结论：研磨咖啡豆的目 的是为了让咖啡豆在冲泡 之前拥有足够大的表面积 ，粉水接触总面积几何级 数增加，便能够有效萃取 出蕴藏在豆体内的风味物 质，实现良好的呈杯风味 。 小贴士 1996年，美国精品咖啡 协会（SCAA）与美国艾格 壮公司（AgtronInc.）联合 推出了一套测定咖啡烘焙 程度的技术解决方案，现 已成为业内通用标准。 Agtron 咖啡烘焙度分析仪 是一种光度计，它用近红 外线照射咖啡熟豆或咖啡 粉表面，藉由分析特定化 学成分群组物质对于光度 计的反应（接受分析反射 光）来判定烘焙程度，而 这个特定化学成分群组物 质构成对应咖啡风味生成 之间有明显的线性关系。 Agtron 数值范围在0.0～ 100.0,数值越大，说明咖 啡烘焙程度越浅；数值越 小，则说明烘焙程度越深 。 02 不考虑粗细度的话， 怎样才是正确的研磨方式 ？ 我们可以将祖先研磨加 工粮食以及中草药与今天 研磨咖啡豆看作同一类行 为。回顾历史，彼此都经 历了从最初砸压，直到碾 磨类和舂捣类杵臼工具大 行其道的进化过程。今天 去东非埃塞俄比亚等国的 某些偏远地区，还能看到 当地人使用石制或木质的 杵和钵研磨咖啡豆。这种 依靠捣杵和石钵撞击并碾 压咖啡熟豆，使得豆体自 然碎裂颗粒化所磨出的咖 啡粉，对咖啡豆细胞壁的 破坏相对较小，便于暂时 性存留其体内的芳香风味 物质。因此，依然被很多 人认为是科学合理的咖啡 研磨原理。现如今，磨豆 机早已取代了笨拙的臼磨 ，并将其基本原理继承并 优化为速度更快、豆体破 坏性更小、芳香风味物质 保留更多的碾磨或切削动 作。 确定手边的磨豆设备该 如何进行研磨操作属于咖 啡师的首要工作。在此基 础上我们再考虑研磨粗细 度、一致性、研磨时长、 研磨温度等其他重要问题 。 P18-19