中国烹饪工艺学粤菜教程

作者简介

黄明超，男，现任广东财经大学管理学副教授，广东省职业技能鉴定中式烹调师专家组组长，国家中式烹调高级技师，高级考评员，国家职业技能鉴定质量督导员。2018担任粤港澳专业厨艺技能竞赛裁判长；2019担任粤港澳专业厨艺技能竞赛裁判长；2019年担任南海区职工劳动和技能竞赛“粤菜师傅”之中式烹调师技能比赛裁判长；2018年担任广东省高职院校烹饪专业竞赛裁判长；2019年担任广东省中职院校烹饪专业竞赛裁判长。

内容简介

本书主要介绍了中国烹饪工艺中的粤菜烹饪工艺,内容包括从原料选择到制成成品。本书具有以下几个特点： 1.科学性，一方面运用现代科学的理论和方法对以往成果以及新出现的工艺和观点进行分析取舍,一方面注重吸收新科研成果的精髓,并把它注入中国烹饪的理论体系与实践中,使中国烹饪工艺理论与实践具有科学性。 2.创新性，基于职业实践,本书从新角度对烹饪理论进行了总结,主要的创新有以下几点: 1)提出了烹调方法分类的新观点,基本解决烹调法分类的问题。首次明确了传热介质、烹调技法和烹调法三者的关系,绘制了关系图。 2)总结了烹饪工艺流程,明晰了工艺流程中的各道工序与相关工艺方法、所属工艺阶段、相关责任岗位的关系。 3)设计了菜品制作工艺解说表,使菜品的制作工艺及要领一目了然。 4)建立了刀法体系,对刀法进行了科学的归类。 5)建立了原料刀工成型几何概念,便于刀工成型体系的规范化。 6)总结了菜品造型艺术体系,详尽剖析了菜点艺术形成的整个过程。 7)对调味理论重新整理归纳,使调味工艺能更快地走上科学化、规范化之路。 8)对菜品的香气提出了较完整的理论体系。 3.规范性，本书在概念含义、名词术语、工艺方法、文字表述等方面除做到准确外,特别注重规范化。书中涉及的粤菜相关词汇,除个别难以换用的名词术语外,一律不使用方言。 4.理论性，本书注重基础理论论述的深度、广度,充分吸收其他学科的知识及本专业新的理论。在表述方面通俗易懂,使读者能轻松理解和掌握烹饪理论,并在学习中产生兴趣,引发思考。 5.实用性，书中的工艺方法都经过实验或实践验证,配有插图和表格,典型菜品配有实操视频,帮助读者对基本技能的掌握和对工艺知识的理解。 本书有配套教材《中国烹饪工艺粤菜实训教程》,两本书配合使用可实现一体化教学,强化了理论与实践相结合。本书还涵盖了大量的实用知识,并尽量吸收本专业的新知识、新工艺、新设备、新技能等内容,与时俱进。 本书适用于烹饪相关专业中高职院校学生和参加中式烹调师职业技能等级认定培训的考生,同时也适合在职人员进修提高使用。