生命与味觉

作者简介

辰巳芳子 日本国宝级料理家 1924 年出生，现今97岁（在出版本书时，作者92岁）。圣心女子学院毕业后跟着料理研究家始祖，也就是母亲滨子学习家庭料理，同时不断地钻研西洋料理。通过照护身体不好的父亲开启汤品之路，在镰仓家中开设汤品教室。现任“传递优良食材会”“大豆100 粒运动后援会”会长。著有《为了你──支撑生命的汤》《品尝辰巳芳子的当令美味──滋养生命的家庭料理》《为食而活──我认为重要的事》《新版我传给女儿的美味》（与辰巳滨子共同著作，文春新书）等书。

内容简介

精彩内容 现年九十二岁的我，一定要让大家知道的事 二○一六年十二月，我九十二岁了。 为什么我可以活到现在呢？战争时发生了许多就算丢掉性命也不足为奇的事。 在九十发的烧夷弹雨中，我奇迹似地生存了下来。我在二十五岁前后得了肺结核，超过四十岁之后才好不容易能从床上起身。没想到，当时我手里剩下的只有料理。 老实说，我原本不喜欢料理，也不希望靠着料理维生。然而，之所以有现在的我，除了要感谢父母和祖先之外，还有我的恩师以及因为料理而串连在一起的所有人。 很幸运地，有许多人跟我说：”我是靠着那碗汤得救的。”实际上，有人仅靠糙米汤活了三年，有人因为香菇汤减轻了抗癌药物的副作用而得到舒缓，也有人用蔬菜汤与丈夫的胃癌抗战……原本是为了照护父亲而制作的汤品帮助了许多人，也让我活出自我。 我想要在这一本小书里，写下活到九十二岁的我一定要让大家知道的事。 人为什么一定要吃东西？ 首先让我们一起思考： “人为什么不吃东西就活不下去？” 认为这是理所当然之事的人，是否仅从自明之理来思考，而无法看到事物的本质呢？ 原本不喜欢料理的我，想要朝着教育学或心理学的道路迈进。过了四十岁，决定成为一名料理家，但面对每天有如重复”叠高再推倒”的厨房工作，总有一种不满足的情绪。 有时间做菜不如读本书，或是学点东西。做菜、吃饭、收拾，为了说服连这点时间都感到可惜的自己，我必须找出”人为什么要吃东西”的答案。 思考到最后，我得出的结论是： “吃东西就等同呼吸，包含在生命的结构之中”。 这样的想法减轻了每天料理食物时我内心的纠葛。然而，我并不了解这个结构本身。虽然做的事情与”食”相关，但无法了解这个结构，心中总还是难以接受。 “吃东西”是生命的刷新 就这样过了十数年，凑巧读到一本书，让我有豁然开朗的感觉。那就是分子生物学家福冈伸一教授的著作《已经可以放心吃牛了吗？》。 牛本来是草食性动物，吃牧草维生。因为人类自身的考虑而被喂食肉骨粉等动物性饲料，也因此才会出现狂牛病（BSE）。福冈教授为了追究BSE问题的根源，注意到为逃离纳粹而从德国前往美国的犹太裔德国科学家鲁道夫?舍恩海默（Rudolf Schoenheimer）提出的学说，以科学的方式分析吃东西的意义和结构。 舍恩海默利用氮的重同位素（重氮）为标记，找出吃进去的东西被运到身体的什么地方，又发生什么变化。根据他的发现，吃东西不仅为身体注入能量，以分子层面而言，吃进去的东西会与身体进行交换。 人的身体只要三个月，就会替换成吃进去的东西。 这对一直希望了解生命结构的我而言，不仅有豁然开朗的感觉，也让我放下心来。 一日三餐，三百六十五日。如果说每一餐都是生命的刷新，那么我们就必须吃。 这成为我每天站在厨房工作最大的鼓舞。 之后我曾多次有机会与福冈教授见面，他都用科学的解释和基础的用语告诉我“食”的本质。 舍恩海默的发现代表食物不仅是单纯的能量来源，食物的分子会逐渐变成我们身体的一部分。 多数人认为吃东西是为了补充能量，只要热量高就可以了。然而，这样的想法没有看到食物的根本。 不仅是人类，所有的生物都必须吃东西才能生存；也就是说，如果不将其他的生命当做维持自己生命的手段之一，则无法生存。认识这样的法则和生命的根本，想必对”食”会有不同于过去的看法。 顺应风土而食 生命藉由”食”与其他生命相接。那么，我们应该怎么吃呢？ 答案非常简单。 让生存变得容易而食，也就是顺应风土而食。 说得更具体一点吧。你的生命与你出生的风土有着密不可分的关系。这个风土当中，我们的祖先冒着生命的危险，吃了许多东西。人类搜集并分析这个实验的庞大资料，分类成”可以吃的东西”和”不可吃的东西”。民族历经千辛万苦所诞生有关”食”的积累和统计，我们称之为”饮食文化”。 无论哪个民族，都有诞生于生存之道上的饮食文化：米、高汤、发酵调味料，还有就是吃当令食物。 如同春天的时候吃春天出产的东西有助于人体代谢一般，享用季节的恩惠和风土的慈爱，是让生存变得容易的最好方式。 食物必须美味 慢慢品尝食物，如此就会感受到美味，这就是经营生命的根源。这个有害、那个有养分等，人类一直以来就是如此做出区分，而区分的起点就是美味。因此无论如何，食物必须美味。 然而，现在有愈来愈多的人吃不出味道。 担任圣路加国际医院副院长的细谷亮太医师曾说：”工作愈忙碌的人愈没有时间料理美味的食物。吃洋芋片和可乐度日，想必这就是现实。” 有人认为，拥有过敏体质的婴儿之所以增加，就是因为化学调味料等添加物的副作用。实际上，受日本红十字看护大学之邀在公开讲座演讲时，当我询问在座男女约六百名听众：”自己熬高汤的人请举手”，举手的至多二十人。 在世界各种汤品之中，日本高汤的熬煮方式非常简单，且能够恰到好处地让血液维持在一个良好的状态。处于日本这种湿度高的地理条件中，高汤扮演的角色非常重大，但若没有自己熬煮，则不会了解其价值。听说很多人因为饮食不均衡造成锌摄取量不足，导致味觉障碍。简单、方便的料理和饮食没有办法保护我们的生命，这想必是包括NHK在内，所有烹饪节目的功过。 摄取好的食物，将会确实转换成生命。生命本身比你想象地要求更好，请大家千万不要忘了这一点。 日本鳀鱼与地球暖化 然而很可惜地，地球和社会环境现正朝着不容易生存的方向前进。 例如香川县伊吹岛，最近完全捕不到日本鳀鱼——美味鱼干高汤的原料，原因据说是做为日本鳀鱼食物来源的植物性浮游生物减少。 二○一○年，英国的科学杂志《自然》曾刊登一篇论文，内容提到植物性浮游生物的减少恐怕会造成海洋食物链的崩坏。植物性浮游生物每年减少百分之一，据说比起一九五○年，减少了百分之四十。最大的原因是地球暖化。浮游生物消失，吃浮游生物维生的小鱼随之消失，也就捕不到吃小鱼维生的中型鱼和大型鱼。 从夏天的暑热可以亲身感受地球暖化的威力。日本的夏天愈来愈难度过。在我还是孩子时，情况并非如此，要过了七月中才会真正感受到暑热，八月盂兰盆节过后就会舒缓很多。然而近年来，六月十日左右过后就非常炎热，而且一直持续到九月之后。另外还有过去不曾经历的集中性暴雨。维持与过去相同的饮食已经无法度过夏日。 一位韩国人曾经如此对我说： “日本人的饮食顺应季节，但我们不同。我们的饮食方式是迎击季节。”现在或许进入了不采取这种饮食方式就很难生存的时代。 贝类不再发出声响 不仅地球暖化，从贝类也可以一清二楚地看到海洋的污染。昭和三十多年（一九五五年起）为止，蛤蜊的产量可谓惊人。突然间却捕不到蛤蜊，且再也听不到蛤蜊发出的声响。大家知道蛤蜊和蚬都会发出声响吗？蛤蜊和蚬在呼吸时会发出好像老鼠一般吱吱的可爱叫声。但最近已经听不到了。 因为贝类不会动，就算海洋受到污染也束手无策。核能的问题不用说，包括辐射在内的环境污染问题严重。吃的东西、能吃的东西、吃了也无妨的东西已经愈来愈少，政府却没有提出有效的对策。 以前有一次我在洗红豆时，手和后背出现一种无法言喻的发痒感觉。确认之后才发现，那是经过基因改造的进口红豆。顺道一提，对日本人而言不可或缺的大豆，自给率仅占总量的百分之七。除了油之外的食用大豆占百分之二十五，以卡路里为单位计算的话，食粮自给率仅百分之三十九（二○一五年农林水产省）。 据说养一头牛需要二万吨的水。如果考虑到地球逐渐沙漠化，想必接下来的时代日益需要仰赖豆类。 不仅环境问题，看看每个人的生活模式，首先会发现孩子们不吃早餐，年轻人和孕妇也没有好好吃饭。还有学校的营养午餐，无论花了多少经费改善设施和设备，还是没有好好地熬煮高汤，重要的骨头成分也没有加进营养午餐内。食物距离”守护并培育生命”的根源愈来愈远。想吃也没得吃，贫穷也是另一个严重的社会问题。 正因为现在是不容易生存的年代，才更希望大家能够好好吃东西。我希望你们能够成为过着容易生存生活的人。 容易生存的五大重点 为此，下面举出五大重点。 ①拥有敬畏之心 首先我想告诉大家的是拥有敬畏之心。 关于”敬畏”这个词汇，哲学家鹫田清一先生在专栏引用远藤周作先生所说的”年轻人不知道敬畏与畏惧的不同”，更进一步说明如下。 与其说是年轻人的问题，我认为更应该说是时代的问题。”畏惧”指的是在强大的力量面前感到胆怯、退缩；”敬畏”指的是遭遇远远凌驾于自己之上的事物而感到震撼、恐惧。人类不知道从什么时候开始，拒绝将自己置身于超越自己的事物所做出的审判前。但也因此对自己的要求不再那么严格。（二○一七年二月三日《朝日新闻》朝刊＜季节语录＞） 词汇非常重要，如果不再使用”敬畏”这个词汇，那么就连这个词汇的概念和态度都会失去。正如鹫田先生所说，敬畏的对象是远超过自己的事物，面对的态度不是”胆怯、退缩”，而是”镇静心灵、尊敬这个事物”。现在这个时代似乎逐渐遗忘了敬畏之心，尤其是对食物的敬畏之心。 拥有敬畏之心这件事要如何与饮食和生存连结呢？第一章会有详细说明。 ②磨练感应力 容易生存和不易生存。追根究柢，我认为分出高下的于感应力。 也许不是大家习惯的词汇，但”感觉”和”感应”不同。感觉指的是”透过感觉器官的刺激得到信息”，感应指的是”受到外界的刺激，心灵得到深刻的感动”。 仅是看和听与累积感应，两者之间对于生命存在的方式大不相同。现在的社会是否有在培养感应力呢？无法感应的人，当然也无法感觉美味。 料理的好处之一，就是能够磨练感应力。 真的是这样吗？也许有人感到质疑。其实自然而然，只要持续认真面对属于季节恩惠的食材，就能磨练感应力。如此一来，等到要用的时候，就知道该怎么做了；也就是说，生存会变得容易。我在东日本大地震之后也如此深刻感受。然而，在现在对错式教育体制之下，很难磨练感应力。关于这一点，第二章会有详细说明。 ③培养直觉 感应力是面对外来的刺激而行动的能力，累积这样的经验，就能培养出新的能力。与其说是新的能力，更应该说好像是手脚一般的能力。那能力就是直觉（直观）。 我们会分析并分类我们的感觉和经验，将其收进“经验的档案夹”里。在面临困难和危机时，能够根据需要，瞬间从这个档案夹里抽出对应之策，这个能力就是直觉，也可说是”灵感”。 我的母亲辰巳滨子是个充满灵感的人。捏寿司时可以毫无困难地捏出刚好符合客人嘴巴大小的寿司；只要看到蔬菜，马上就知道蔬菜希望被以什么方式料理。 我虽然与母亲不同，但灵感偶尔也会找上门。说不上来，但我就是知道。我也因此改善了许多事。 有一位名叫中村胜宏的厨师，在二○○八年洞爷湖高峰会议时担任总主厨，现在是大都会埃德蒙特饭店的名誉总主厨。中村先生对于我在日本制作生火腿一事赞誉有加，那是当鎌仓的风轻轻拂过我的脸庞时闪过的直觉：”如果是这里的话，可以做出生火腿。” 感应力的根基也许就是直觉。人生在世，如果遇到不如意的事，还是有必要依靠直觉面对。 ④紧要关头起身迎击 说到不如意，没有比战争更不如意的事，因为那会让人失去一切。失去的时候，是一口气全部失去，所有的一切。这是绝不允许发生的事，人生从此天翻地覆：国际情势的恶化、全球规模的环境问题和粮食危机。 我在七十岁时，有感于日本当地食材逐渐消失的危机，因此创立了”传递优良食材会”。八十岁时，以大豆立国为目标，发起了”大豆100粒运动”。 无论是个人层级或是国家层级，紧要关头起身迎击，仅有这样的决心还不够，还必须有准备。为了因应紧要关头，必须记得从身边的食材充分摄取足够的营养。 关于这一点，留待第四章说明。 ⑤培养仁慈之心 最后想告诉大家的是仁慈。大家也许会觉得这是一件很平凡的事，但最终还是回归到这一点。 我之所以开始制作汤品，是因为我用汤品与父亲的病打交道长达八年，当时的经验成为我的基础。我用纤维粗、不容易吞食的青菜做成汤品，这样就可以大量摄取。就算无法外出，但一碗汤就可以纳入季节的香气，不仅救了父亲，也救了我。 现在，我在教人煮汤时经常告诉大家，希望大家能够为喝汤的人着想，看到汤品热气的另一端所蕴含的仁慈之心。仁慈的基础来自于”深入生命的程度”。 关于以上五种态度，将在接下来的章节仔细说明。 还请大家细细咀嚼我在此所说的话，还请大家为了容易生存而食，为了容易生存而生活。 因为你的生命不仅是你自己的。 糙米汤、小鱼干高汤、香菇汤、油菜花盖饭、根茎蔬菜汤、牛筋锅、蛤蜊法式清汤、大蒜汤、粥茶碗蒸……她的每一道料理背后，都蕴藏着对生命与自然的体悟与爱。 ☆以料理体悟生命，在繁重的厨房工作中活出自我，思考生命与生活的答案，传递一生的智慧 辰巳芳子原本并不喜欢料理，在健康和战争的影响下，因缘际会成为料理家。并逐渐在“垒高再推倒”的厨房工作中活出自我，理解一日三餐这一行为的深层次意义，找出生命与生活的答案。每一道料理背后，都蕴藏着对生命与自然的体悟与爱，传达“味觉是为滋养生命而存在”的独特观点。 ☆抚育我们生命的，正是味觉。在20余道美食的做法中，深入日式料理的饮食哲学 日本国宝级料理家的烹饪秘笈，总结了一生积累的料理经验，通过20余道美食的做法，将食材的选择、搭配，烹饪的火候时间等通用经验，传授给每个国家的每位读者。 ☆人的身体只要三个月，就会替换成吃进去的东西，如果说每一餐都是生命的刷新，那么我们就必须吃。 她在学习料理的过程中反复思索：“人为什么不吃东西就活不下去？” 思考到最后得出的结论是：“吃东西就等同呼吸，包含在生命的结构之中”。 人的身体只要三个月，就会替换成吃进去的东西。一日三餐，三百六十五日。如果说每一餐都是生命的刷新，那么我们就必须吃。 生命借由“食”与其他生命相接。那么，我们应该怎么吃呢？答案非常简单：让生存变得容易而食，也就是顺应风土而食。 摄取好的食物，将会确实转换成生命。生命本身比你想象地要求更好，请大家千万不要忘了这一点。 ☆内文金句： “拥有一切不起眼的小事”就是幸福。幸福是自己创造出来的。越是住在城市的人，我越希望他们能借由下厨将自然融入生活中。 给爱的人做饭，给父母做饭，都是源自于想要看到心爱之人的笑容。 厨房工作是对生命的体恤，同时也是在奉养生命。 料理是仅赋予人类的自由之一，反过来说，人类最简单能够行使的自由就是制作食物。 食等同于呼吸，严肃地包含在生命的结构之中。每一餐都是生命的刷新。 生命与味觉，两者之间有着密不可分的关系。 味觉是为了抚育生命而具备的感觉，是与生命直接相关的“爱的感觉”。 细胞所追求的美味是将生命带往更好的方向。我认为终极的美味是让细胞开心的食物。 “食”真正的意义不仅在于食物是生命不可或缺的东西，更在于“生物层次的人成为人，或是想要成为人”。 生命本身所需求的，要比你想象中多得多。一年365天，一日三餐，每一餐都是生命的刷新，请妥善对待每一餐。