袁枚小品(明清小品)

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饭 王莽云：“盐者，百肴之将①。”余则曰：“饭者 ，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮②。 ”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者， 虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要 米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观 音籼③”，或“桃花籼”，舂之极熟④，霉天⑤风摊播 之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手 揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用 火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥 湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真 为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳， 宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不 得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘 ，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。 【注释】 ①百肴之将：盐在所有食物中最为重要。《汉书? 食货志》：“（王）莽知民苦之，复下诏曰：‘夫盐， 食肴之将；酒，百药之长，嘉会之好。’” ②释之溲（sōu）溲，蒸之浮浮：淘米蒸饭。释， 淘米。溲溲，形容淘米声。浮浮，蒸，也写作“烰烰” 。 ③籼（xiān）：一种南方稻米，少黏性，口感干而 硬。 ④舂（chōng）之极熟：捶捣稻谷以脱净皮壳。 ⑤霉天：梅雨季节。 【赏读】 饭为百福之基，百味之本。要成就一碗好米饭，袁 枚在这里总结了四个要点：要有好品种的稻米，要妥善 晾晒、加工、保存，淘煮之时要细致得法，火候要恰当 。为了一本《随园食单》，袁枚必定做了许多功课，向 厨子请教，或者亲自走到灶间去，忍受烟熏油炝，仔细 观察。袁枚在随园附近拥有大量田地，在滁州也有田产 ，对于稻米的生产有一些实际的经验，在这些方面并不 是纸上谈兵。 真正能体现袁枚个性的是最后部分的文字。袁枚非 常重视主食，将其地位上升到哲学高度，“粥饭本也， 余菜末也。本立而道生”。又说：“饭之甘，在百味之 上，知味者，遇好饭不必用菜。”为了保全米饭的正味 ，他可以忍受开水或者茶水淘饭，但不喜欢汤浇饭，“ 宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美”。 担心汤饭混合会破坏米饭的本味。粥也是一样，袁枚认 为所谓的鸭粥、八宝粥，一个是在米中混入了荤腥，一 个是在米中加入了果品，都破坏了米的正味。至于夏天 喝的绿豆粥，冬天喝的黍米粥则不妨，因为是“以五谷 入五谷，尚属不妨”。 袁枚谈论米饭之甘香，谈得津津有味，对于食物的 热爱跃然纸上。他是一个食欲旺盛之人，但总是在消化 系统出问题，否则他的寿命可能更长。