不懂大数据怎么做餐饮（图解服务的细节）

作者简介

河野祐治，餐饮业咨询师。中小企业咨询师。从在只有2家分店的餐饮店打零工开始，到全日本规模第一的大型连锁店的一线员工。担任过餐饮店的各种职务，现任董事长。独立创业后，每年为超过1OO家店铺进行指导或咨询。因其并非纸上谈兵的真实经验而赢得无数好评，经常受到工商团体和民间企业的邀请。在日本进行演讲或开展讲座。长期为《日经餐厅》（日经BP）、《餐饮店的经营》（商业界）、《新餐饮店的开业》等杂志撰稿。

内容简介

餐饮业是怎样运作的？ 首先，来好好理解一下餐饮业的特征吧。 餐饮业的特征 ①开业3年后的生存率为2~3成 ②不管好坏都是现金交易 ③迄今为止都是靠“等顾客上门”维持生意的（ 从顾客决定进店时生意才能做成，主动性欠佳。） ④借款依存度最高 针对①，在“前言”部分已经陈述过，餐饮业的 现实就是中小餐饮店中大约7~8成在开店3年内都会被 迫关门。其主要原因就是经营的无计划性。没有提前 制订好计划就开店的例子不在少数。餐饮业是日常生 活中经常接触的买卖，使人容易产生对其难度的低估 ，不经过切实的预判或计划，只要具备资金任何人都 可以开店。其结果当然是失败的例子居多。 针对②，不言而喻，现金交易的好处是资金回收 情况良好。为顾客上菜或提供服务后顾客付钱埋单， 没有特殊情况的话，一般当天当场就可以回收资金。 本来，如果有计划地进行经营管理的话，餐饮业 是不容易倒闭的业种。因为餐饮业的强项是人们常说 的 “餐饮业是现金交易”，可以从收入进来的销售 额中来支付开销。理所当然，所谓现金交易就是“销 售额=现金”的意思。 简言之，销售额的“进账”在先，支付开销等的 “出账”在后。 其优点是，作为就餐费用的现金先行入账，然后 再支付购买食材的费用或水电煤费、房租等即可。 另一方面，在制造业或者建筑业等行业，金钱流 向与餐饮业相反，支付开销等的“出账”在先，作为 销售额的“入账”在后。有时候入账必须要等待3个 月或半年。也就是说，由于“出账”在先，所以需要 周转资金。从这点来看，可以说餐饮业比其他行业更 具有吸引力。餐饮业，可以用“入账”的钱来支付必 要开支的“出账”，所以没有周转资金的概念。 但是，不需要周转资金也不完全是优点。其他行 业需要周转资金，所以经营者对资金运转颇为敏感， 相较之下，餐饮业在资金运转要求上相对宽松，因此 容易产生糊涂账。“最近账目上的数字不是很好看” “销售额在逐步下降”“总感觉手头资金紧张”就算 发生诸如此类的情况，由于餐饮业是现金生意，不管 怎样，眼前的问题总能过去，也就容易让人产生“姑 且先这样解决”的想法。这种状态会放缓应对危机的 意识，等觉察到危机时，事态往往已经陷入无可挽回 的境地了。 综上所述，餐饮店的经营若能很好地进行资金循 环流动的话，便是资金回收很快的生意。但是如果忘 记一定有必要开支的产生，每天在糊涂账中做生意的 话，就有陷入收支失衡的随意经营的危险之中。 6成的餐饮店处在无为而治的状态 针对③提到的被动等待顾客这一点，原本餐饮店 就是在顾客进店时才会产生销售额。与零售业不同的 是，餐饮业没有浏览橱窗一说，所以容易造成“被动 等待”的局面。总之，中小餐饮店中被动等待的倾向 较大，这也是无法提升销售额的重要原因之一。 《日经MJ》上登载的报道中写道，“60%的餐饮 店没有做任何欢迎、欢送会的对策”“甚至连拍纪念 照片这种简单的服务，也只有1成的店在做”。 （2010年3月26日号） 数据中提到的比例不仅限于欢迎、欢送会，我认 为餐饮店中其他的主题活动也应该是相同比例。嘴上 说生意不好却不积极采取措施（或者不知道该如何改 善才好），只是一味哀叹或是祈祷，这样的餐饮店占 了大多数。而且，将餐饮店的业绩不佳怪罪在经济不 景气或天气不好等外部因素上，最终只是停留在嘴上 发牢骚而已。 哪怕有一些懈怠，都会错失抓住顾客的时机。不 过，“盲目的努力”是没有任何效果的。 P4-7