合理饮食不排毒

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鸡蛋保健新功能 近年来，国内外营养学家和医学家对鸡蛋的营养价值和保健功能有5点 新认识： 1.健脑益智：鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神 经系统和身体发育有良好的作用。卵磷脂被人体消化后，释放出的胆碱， 可以延缓老年人的智力减退，改善记忆力。 2.保护肝脏：鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的 卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢 功能和免疫功能。 3.防治动脉硬化：美国营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样 硬化，获得出入意料的效果，他们从鸡蛋、核桃、猪肝中提取卵磷脂，每 天给心血管疾病患者吃4-6汤匙。3个月后，患者的血清胆固醇显著下降， 获得满意效果。 4.预防癌症：鸡蛋中含有较多的维生素B2，维生素迅可以分解和氧化 人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。 根据对全世界癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入 量成反比。 5.延缓衰老：鸡蛋含有几乎所有人体需要的营养素，故被人们称做“ 理想的营养库”。营养学家称之为“完全蛋白质模式”，每天吃1只鸡蛋是 不少长寿者延年益寿的经验之一。 生鸡蛋的营养价值高吗？ 鸡蛋的营养素含量齐全，是老幼皆宜的营养食物，也是人们常用的养 生佳品。食用鸡蛋可增强机体自我调节和修复能力，从而起到抗老防衰、 养生健身、延年益寿的作用。但有人认为鸡蛋生吃比熟吃好，生吃比熟吃 更有营养。其实不然，吃生鸡蛋既不卫生，又不易于消化吸收。 生鸡蛋难消化，造成营养素的浪费。人体消化吸收鸡蛋中的蛋白质主 要靠胃蛋白酶和小肠里的胰蛋白酶，而生鸡蛋的蛋清里有一种叫抗胰蛋白 酶的物质，当人体摄入生鸡蛋时，抗胰蛋白酶进入消化道，干扰胰蛋白酶 对蛋白的水解，影响蛋白质的消化和吸收，煮熟的鸡蛋里抗胰蛋白酶被灭 活，所以容易被人体消化吸收。 生物素在人体肠道内可以合成，故通常不会缺乏，若长期大量吃生鸡 蛋，生鸡蛋清内的抗生物素蛋白与体内生物素结合成一种稳定的化合物， 使生物素不能被肠壁吸收，则可导致生物素缺乏病，产生系列症状，如精 神倦怠、肌肉酸痛、毛发脱落、皮肤发炎、食欲减退、体重下降等。 鸡蛋常被沙门菌和寄生虫卵污染，不经处理易于传染疾病，约10%的鲜 蛋里含有致病的沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵，如果鸡蛋不新鲜，带菌率就 更高。细菌可以从母鸡的卵巢直接进入鸡蛋，也可以在下蛋时由肛门里的 细菌污染到蛋壳上，再经蛋壳上的气孔进入鸡蛋。鸡蛋煮熟或用其他方法 烹调后，里面的沙门菌、寄生虫卵均被杀死，抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白 亦被破坏，而其他营养素则完整无损，并且蛋白质变得疏松，易于消化吸 收，可达到充分利用鸡蛋中各种营养素的目的。因此，不应当吃生鸡蛋， 而应当吃熟鸡蛋。那种认为吃生鸡蛋比吃熟鸡蛋有营养的说法是不科学的 。 茶叶蛋有营养吗？ 茶叶蛋是我国的传统食物之一，可以做餐点，闲暇时又可当零食，实 用和情趣兼而有之。然而，这却是不恰当的食用方法，有悖于健康，也谈 不上营养。 据营养分析，茶叶煮鸡蛋会影响鸡蛋营养素的消化、吸收和利用。这 是由于茶叶中含有的生物碱，在烧煮时会渗透到鸡蛋里，与鸡蛋中的铁元 素结合；这种结合体对胃有刺激性，久而久之，会影响营养素的消化吸收 。因此，有胃部疾病的人，应注意适量食用。 其实，茶叶做饭是不错的选择。茶水烧饭、煮粥，不仅可使米饭色、 香、味俱佳，而且营养素不会损失，经常食用还有去腻、洁口、化食和防 治疾病等益处。方法也很简单，取茶叶少许，先泡开，滤渣取水煮饭即可 。 至于鸡蛋，番茄炒鸡蛋、鸡蛋羹、芙蓉蛋等，不但是传统佳肴，也很 符合现代营养学，可以经常食用，简单而可口。 怎样吃鸡蛋最营养？ 鸡蛋的吃法很多，根据不同年龄和身体状况，可选用不同的吃法。婴 儿常用的是吃煮鸡蛋中的蛋黄，将之碾成粉末，加水或奶食用。低龄幼儿 ，可从蒸鸡蛋羹开始，到蛋花汤、水泡蛋和煎荷包蛋。需要食用流质饮食 时，可用牛奶或豆浆冲蛋花。儿童可以食用炒鸡蛋、蛋饺、金钩千层卷、 蟹粉蛋等。 煮鸡蛋是常用的吃法之一，但若煮得不得法，往往会使蛋清熟而蛋黄 不熟；或煮过头了，把鸡蛋煮得开了花，蛋白、蛋黄都很硬，这样都不利 于消化吸收。正确的煮蛋法是，鸡蛋在冷水时下锅，慢火升温，沸腾后微 火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又 不老。 就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%， 老炸为81.1%，开水冲蛋为92.5%，生吃为30%-50%。可见，煮鸡蛋是最佳吃 法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童和老人来 说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最合适，因为这两种做法能使蛋白质松懈，极易 被消化吸收。 6种鸡蛋不能吃 鸡蛋营养丰富，可以为人体补充多种营养，但是有6种鸡蛋是不能吃的 。 1.裂纹蛋：鸡蛋在运输、贮存及包装等过程中，由于震动、挤压等原 因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就 不宜食用。 2.黏壳蛋：这种蛋因贮存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋 壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色， 且有异味者，就不宜再食。 3.臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色， 甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或 暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。 4.散黄蛋：因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者 存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏蛋白质结构 造成散黄，蛋液稀而混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后 仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃。 5.死胎蛋：鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染，加上温度、 湿度条件不好等原因，导致胚胎停止发育的蛋称为死胎蛋。这种蛋所含营 养已发生变化，如死亡较久，蛋白质被分解会产生多种有毒物质，故不宜 食用。 6.发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉， 使细菌侵入蛋内面发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜 选购食用。(P12-15)