手作面包科学

作者简介

竹谷光司，日本烘焙业奠基人之一。1948年出生，于北海道大学毕业后进入山崎面包公司工作，而后在西德接受3年面包培训，1974年回到日本，一直致力于制粉以及食品的基础研究。1986年与日本烘焙志愿者创立论坛，奠定了日本烘焙发展的基础。2010年，作者在日本千叶县的“美味面包研究工房”开张，2017年，在其2楼开设咖啡店，在回答来访的专业人士和家庭制作者的提问过程中，作者产生了撰写本书的想法。著作有《面包学》（原版在日本于1981年出版，繁体中文版名为“面包科学？终极版”）等。

内容简介

这本书具有“老年人的概括力”，全书简单地分成4个Step（章），介绍的面包只有5“种”，但这样就可以带读者迈入面包烘焙的世界并进阶了。全书Step1，4 介绍具体配方做法，中间两个Step介绍材料和工序的科学。Step 1介绍了餐包、吐司、点心、法国、可颂5种面包，Step 4的5种面包则分别是在前面5种基础上的升级；每“种”面包中又有造型、馅料的变化，所以全书的面包款可达到约40款。 读者可以从Step 1直接动手做起来，实践后产生各种问题，可以在Step 2，3中找到答案；当读者可以做出Step 4中的面包后，就几乎可以做出面包店里所有的品种了。 本书的理论知识占了50%以上篇幅，但毫不繁琐，正适合手作者，且比一般书来得深刻——例如，你知道面团在什么时候变成面包以及发生了什么？给面团添加材料通用的原则是什么？……这些都可以在书中找到。 作者竹谷光司是日本烘焙业的奠基人之一，撰写本书时已有五十年面包研究经验。早年出版的专业书《面包学》在烘焙业界知名。在本书《手作面包科学》中，作者的介绍深入浅出，并配有丰富彩图。 书名虽带有“科学”，但作者却是以聊天的感觉叙说。作者在图书开始时说：面包是可以交往一生的朋友。生活的乐趣，就因为科学的方法而产生于平凡的事情之中。