普洱茶的构造艺术

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相伴成长的茶香 1974年，我出生于广 东省佛山市南海区，这是 现在的称呼了，其实那时 候的行政区划是：南海县 佛山镇。作为历史文化名 城，佛山，自古以来都是 岭南文化主脉——广府文 化的重要发祥地之一。唐 宋年间，佛山的手工业、 商业和文化已十分繁荣。 明清时，更是发展成商贾 云集、工商业发达的岭南 重镇，与北京、汉口、苏 州并称“天下四聚”。明清 时期，粤海关作为全国唯 一的通商口岸，中国的国 粹：茶叶、瓷器、丝绸等 商品，都是通过广州十三 行完成对外贸易，远销海 外。 在广府文化的滋养下 ，茶，从小到大，都是我 们生活的一部分，待客之 道中必有茶。我的母亲是 客家人，母亲、舅舅、外 公也都喜欢喝茶，而且喝 得特别浓，经常是一个搪 瓷杯里，抓一大把茶叶丢 进去，开水一冲，茶香满 屋充盈，等到茶叶在水中 充分舒展，挤满整个杯子 的时候，才呷上一口。儿 时见大人一叹三回味的享 受，也会好奇偷喝一口， 没想到竟是苦不堪言，很 快就开始肚子饿、头晕， 但是一整天，口中却一直 冒着甜甜的口水，就是我 们现在常说的“回甘生津” 了吧。 从我记事起，便记得 家门口有两棵茶树，乔木 型的，树幅不大，每到春 天茶树发芽的时候，父母 就会将采下来的茶叶用开 水烫一下，晒干后挂在灶 头上用烟熏着，这样茶叶 就不会发霉。不知道这是 不是最传统的“烟香茶”了 。长大后才知道，家里种 的是六堡茶的茶种。那时 ，有些人家穷，买不起茶 ，也没有茶树，还会把龙 眼叶子晒干，放在灶头上 熏着，也可以拿来当茶喝 ，只要泡出来有颜色就行 了。但凡有人拉肚子，或 有个头疼脑热什么的，就 会泡加了药材的竹壳茶来 喝，一杯茶下肚，发一身 汗，病一般就能好个大半 了。 除了喝茶，美食几乎 是广东人毕生的追求。我 们经常说：“广东人可能 不舍得买一千块一件的衣 服，但是舍得吃一万块一 顿的饭。”当美食与茶相 遇，便诞生了粤式茶楼， 一盅两件，叹早茶，是老 广东人最寻常不过的生活 方式。 广东人似乎与生俱来 就有着对食物的挑剔与讲 究，所谓“食不厌精”，但 我们对“精致”的追求，不 在于多复杂的烹饪方式， 而是对食材生态性的孜孜 以求，烹饪只是为了用最 恰当的方式把食材本身的 特性表现出来。如今，城 市里的工业污染比较大， 为了能长期吃到原生态的 食材，我守着家乡在农村 的一亩三分地，菜自己种 ，鸡、鸭、鱼、猪等，都 是自己养的，甚至什么品 种的家禽、家畜要养多久 才好吃，我都会有所研究 。 也许，就是这份挑剔 与讲究，练就了我灵敏的 味觉和身体感知力。以致 我们到外面的餐馆吃到被 化肥农药污染过的食物时 ，都会觉得身体不舒服， 无论是吃食，还是吃茶皆 如此。所以，在我后来的 制茶生涯中，一直将“健 康”放在首位，而“健康有 后劲”这五个字，自“正海 天元”的品牌诞生之日起 ，便是与之紧密相连的 Slogan（标语）。 1993年，我从大专毕 业后，被分配到邮电局工 作，先后在邮递员、电报 员、电话员、邮政汇款柜 员的岗位上工作过。那时 的国企工作人员，在很多 人眼中还是端着“金饭碗” 的职业，有着令人羡慕的 待遇。在瞬息万变的时代 浪潮中，曾经的少年也从 未想过，自己的人生大半 段会终日与茶为伴。 少年识得老茶昧 1999年，本着对美食 的热爱，我正式拜了一位 德高望重的老师傅学做点 心。师傅叫张道林，香港 人，是泰国国王的御用厨 师，退休后在东莞买了房 子常住。我一到周末和假 期，就坐车去东莞学艺， 他则带我去星级宾馆的后 厨学习点心制作，那时也 体会到了厨师的辛苦，几 乎三四点就要起来到厨房 开始工作，才能赶得上六 七点就开始的早茶点心供 应。 空闲的时候，师傅也 会叫我一起喝茶，他拿出 从香港带来的老普洱。其 实，那时候佛山的茶楼早 就有普洱茶了，但是印象 中的普洱荼都是有些霉味 的，现在想来应该是一些 发酵工艺不到位或是仓储 条件不好的普洱茶吧。我 本来兴趣索然，但是他告 诉我，那是存放了20多年 的老茶。广东人一向对陈 年老物情有独钟，比如陈 皮、老茶、老壶，一说是 20多年的老茶，我便来了 兴致。 P2-4