古人的生活世界

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味觉上的追求 中国人在食物的味觉上 ，追求平淡自然的本味，这 符合中国人的自然哲学。《 老子》说：“为无为，事无 事，味无味。”任何的人为 雕琢都会使事物失真，过多 的味料会遮蔽食物原本的天 然之味，自然原味才是至味 。“如五谷，如菽麦，如瓜 果，味皆淡。……今人务为 浓厚者，殆失其味之正邪? 古人称‘鲜能知味’，不知其 味之淡耳。”(明陈继儒《养 生肤语》)所以很多人反对 用过于浓重的调料来制作食 物，吃到口中的只有调料的 味道，而食物的味道则湮没 不见了，就像有人批评的那 样：“都下庖制食物，凡鹅 鸭鸡豕类，用料物*炙，气 味辛酞，已失本然之味。夫 五味主淡，淡则味真。”(明 陆树声《清暑笔谈》)当然 ，中国的食物中也有丰富多 元的味道，如甜、咸、酸、 辣、苦等，似乎这些味道更 接近于世俗大众的味觉标准 ，而清淡自然的本味更有文 化的内涵。视觉上的追求 中国食物的“色、香、味 ”，色为首，说明中国人对 于食物外观的偏好。悦目是 第一印象，美艳可人的外观 会提升食客对食物的兴趣， 也多少会掩盖其他方面可能 的不足。对食物外观的追求 ，也各有侧重。有时强调的 是保持食材本身的颜色：“ 新津韭黄天下无，色如鹅黄 三尺余。”(宋陆游《蔬食戏 书》)“青菘绿韭古嘉蔬，莼 丝菰白名三吴。”(宋陆游《 菜羹》) 有时强调的是在烹饪过 程中对火候恰到好处的把握 。清人袁枚著名的《随园食 单》中提到“红煨肉”的做法 ：“或用甜酱，或用秋油， 或者不用秋油、甜酱。每肉