256道美味养生汤

作者简介

吴剑坤 主任药师、执业药师、高级健康管理师，北京中医医院中医治未病科主任。主编《中草药图鉴》等多部中医药科普论著。 于雅婷 主任医师、高级药膳食疗师，领导研发创新的现代化中医食疗技术多次荣获国内大奖。

内容简介

煲汤的锅具 “工欲善其事，必先利其器”，汤品煲煮的关键在于选一口“ 好锅”， 这样才能将食材中的精华全部释出， 浓缩在这一锅汤内。想要省钱、省时地煲出一锅味道鲜美的汤品， 就必须先了解煲汤工具的种类和正确的使用方法。 砂锅 砂锅由陶土和沙混合烧制而成，里外均涂有一层釉彩， 外表光滑， 一般用于煲汤。砂锅的优势在于需要小火慢炖， 保温性佳， 做出来的汤口感美味醇厚， 即便关火后也能够 最大限度地保持汤水的鲜美和温度。煲汤时应选择质地细腻的砂锅， 如内壁洁白的陶锅就很好用。 新买的砂锅在第一次使用时，最好是煮稠米粥，防止以后使用渗水；也可以在锅底抹一层油，放置一天后洗净，煮一次水后再用。用砂锅煲汤时应先用小火，再改用大火，切忌干烧。 瓦罐 瓦罐由石英、长石、黏土等原料混合成的陶土经过高温烧制而成，这些材料通气性、吸附性较好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。由于瓦罐形状及材料的独特，受热时，不只是底部受热，而是整个瓦罐都能均匀受热，因此，煨制鲜汤时，瓦罐能均衡且持久地把外界热能传导至内部食材，相对恒温的环境有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越久，就能析出越多的鲜香成分，煨出的汤就越美味、香醇，原料的质地就越软糯。 炖盅 炖盅多用于较为隆重的场合，所谓“三煲四炖”，使用炖盅一般都是“隔水蒸炖”，这种方法能最大限度地保留汤品的元气，使受热均匀平衡，同时保证汤品的营养结构不被破坏，炖出来的汤品，原料酥烂、汤汁澄清且鲜香，别具美食风味。炖盅尤其适用于炖煮参类、鲍鱼等珍贵的食材，但炖汤比煲汤花费的时间更长一些。 不锈钢汤锅 不锈钢锅外观光亮，容量大、耐煮，可以用来煮鸡汤、排骨汤等需长时间熬煮的汤品，不锈钢汤锅煮出来的汤较为清淡，不像砂锅能使汤口感醇厚。如果要在汤中加一些中药材，则不宜使用不锈钢锅，因为中药中含有大量生物碱，在加热过程中会与不锈钢发生化学反应，进而影响中药的效果。不锈钢汤锅质地轻便、耐磨损、易清洁，便于刷洗消毒，且化学性质稳定，耐酸、耐碱、耐腐蚀，已成为现代家庭必不可少的炊具。 高压锅 高压锅也叫压力锅，它能相当紧密地封闭起来，水受热而产生的水蒸气不能扩散到空气中，只能保留在高压锅内，这就导致高压锅内的气压高于1 个大气压，也使水在高于100℃时才沸腾，这样高压锅内就会形成高温高压的环境，因此汤品能在最短的时间内迅速煮好，营养却不被破坏，既省火又省电。高压锅适合用来煮质地有韧性、不易煮软的原料。但高压锅内放入的食品不宜超过锅内的最高水位线，以免内部压力不足，无法将食物快速煮熟，还有可能堵住排气孔，造成危险。 紫砂锅 紫砂深藏于山腹岩石层下，被称为“岩中岩”“泥中泥”，是一种未经外界环境污染的、含有多种人体所需微量元素的纯天然陶土，其含有丰富的铁元素。紫砂锅在受热过程中能够发射出丰富的远红外线，这种远红外线不仅能作用于食物表面，而且能深层透射，所以煲煮出的汤菜有独特的醇香口感。 内容丰富，通俗易懂。不仅介绍了煲汤的基础知识，还以食材为基础推荐数道美味汤膳，步骤详细，简单易学。 图文并茂，速查速用。精选48种适合煲汤的食材，科学搭配，不仅标明不同汤膳的具体功效，还详细分析其适用人群，帮助读者正确选用。 专业解读，科学实用。健康管理师、药膳食疗师联袂打造，精编细校，兼具科学性和实用性。 视频教学，精美直观。配有美食制作视频，制作精美，步骤直观，厨房小白也能轻松学会，扫码即可观看。