苏式滋味/悦读文丛

作者简介

陶文瑜，苏州人。《苏州杂志》副主编，一级作家，中国作家协会会员，著有诗集、散文集二十余种。

内容简介

叶正亭说，吃蟹最好是几个知己，踩着金黄色的落叶，到阳澄湖边雇 一条船，赤着脚，盘着腿坐在船舱里。大海碗。毛竹筷。也不用准备什么 冷盆，有几颗盐水花生剥剥即可，有两只虾干更好。也不用忙碌什么炒炒 爆爆，有一碗发芽豆，一碗酱螺蛳，再有一只草鸡笃笃汤足矣。关键是吃 蟹，大闸蟹，一人两只，一雌一雄。这样的食蟹环境，不能称最佳，也能 算合格吧！ 这样有点农家菜的意思，素面朝天，和自然亲近了，也有文人气，但 似乎不是吃蟹，是在吃文化啊。 我觉得有蟹基本就行了，是阳澄湖蟹就更好了，对于环境我是“牛吃 蟹”，入乡随俗地吃就是了，因为叶正亭这样做，起码会失去许多吃蟹的 机会的。 我将我的想法讲出来，叶正亭想了想说，我还是对环境情有独钟吧， 你想想，蟹吃到一定时候，夜深了，风大了，阳澄湖上卷起层层白浪，一 波一波地打在小渔船上。听涛剥蟹，真是无酒也醉啊。 他刻画的意境令我向往，但对我来说，做起来是有一定难度的，我觉 得有一点“今朝有酒今朝醉”的状态吃蟹也不错呀，太三纲五常了，不要 说吃蟹的人，蟹也会觉得累的呀。至于一起吃的人，我也不要求非要是知 己，你吃你的，我吃我的就是了，我只有一个要求，吃蟹时不要讲太长篇 的话，人家一心要剥蟹，还要装出来听你说话的样子，这有点给人添麻烦 的意思。反正大自然将蟹放到我们面前，我们不能辜负了季节，更不能辜 负了蟹。 我们谁也不能说服谁，这也算是学术上的一个分歧吧。 还有一次是另外一个朋友约大家吃饭，上了一道酸豇豆，吃到嘴里感 觉就是加了醋的长豇豆，也有人说爽口，但我却没有感觉出来特别的好。 朋友有点委屈了，说这是一道宋朝的菜，他就是为了这道菜，才请了一桌 酒席，这道菜是今天晚上的“梅兰芳”，其他菜全是配角，是为这道菜跑 的龙套。但吃喝之道，同样讲究法大于情，一个美食家如果碍于情面昧着 良心说话，相当于职务犯罪。 长豇豆是可以我行我素的素菜，更多的做法是红烧与鸡鸭猪肉搭配， 它像一个跟在领导后面的秘书，而且是一个锻炼之后也不能走上领导岗位 的秘书，它只能起一些辅助协调的作用，就是这个定位吧，朋友非要对它 委以重任，真是自讨没趣。 宋朝也有粗茶淡饭，不能因为有了宋词，就觉得宋朝什么都意味深长 了，也不能把所有的久远，都当成历史文化去对待，很多从前既不是糟粕 ，也算不上精华，本来应该随着历史的长河顺流而去的，你要将它捞起来 ，差不多和将驴子带到贵州去是一样的意思了。 很多记录菜谱的，都是比较性情中人的古人，他们不是厨师，他们在 记录烹调方法的时候，很可能丢三落四，甚至想当然，他们更在意的是自 己的感觉，就是吃到嘴里之后如何如何。我们对照着他们的记载去做，不 是按图索骥，而是在寻找一匹压根就没有存在过的马。 我这样的求全责备是不是对朋友的全盘否定呢？不是的，在我心里， 对朋友这样的行动真是赞赏不已，我认为他是一个在乎友谊在乎情感的人 ，是一个热爱生活光明向上的人，是一个充分领会美食精神的人。 我比较好吃，但真的还没有达到美食家的境界，仅仅属于看菜吃饭的 那一类，如果说美食家是职业选手的话，看菜吃饭的，不过就是业余选手 而已。 菜配胃口就暴饮暴食，菜不称心就三口两口，大家觉得你是挑肥拣瘦 的样子，有点不太负责地说，你真是美食家啊，再七传八传，声名就出去 了。 首先是没有地方声辩，也不能够多说什么，你一开口，人家会觉得你 矫情，自己是美食家了，不和群众打成一片了，好像你躲躲藏藏的人家就 要饿肚子似的。 接着人来客往的，聚在一起说三道四，虚荣心一冒头，你也总要有些 说法。老先生看到端上桌子的蒸饺说，打了二十几个折，生活地道的。这 是内行看门道，我实在没有这样的功力，一般情况下，就是化实为虚，说 一些色香味之外的问题，比如火候，我说火候过了或者没有到，这样也能 过关的。 前个月接待了两位为报刊写美食专栏文章的朋友，他们走南闯北地吃 ，不遗余力地吃，因为吃是他们的工作，他们这样做是一种敬业精神的具 体表现。坐在一起，听他们讲吃讲喝，我就想到了火候的事，我觉得这时 候还是无招胜有招比较好，轮到我说两句了，我就说我要觉得这一天吃喝 太草草了事了，就在夜晚坐在书房里，泡一杯茶，然后打开菜谱，选取几 道菜，把一些味道想过来，也算是另一种看菜吃饭吧。 事后他们议论我说，一看就是懂吃的，而且城府深，轻易不露底。 说我城府深是不贴切的，不露底是被大家逼出来的，因为我实在是没 有底的呀。没有什么准备，全是瞎讲讲，大家就是瞎听听而已了。 P9-12