御厨秘笈(帝王宴上的招牌菜)

作者简介

肃慎，1965年出生于黑龙江省鸡西市。曾任黑龙江省《雪花》文学期刊编辑，文化部《中国酒文化报》编辑，现为北京某文化公司编辑部主任。发表短篇小说、散文、诗歌若干。 已出版《权力与魅力——透视普京》、《超越比尔·盖茨——宜家王朝的崛起》、《Google的盈利法则——简单创富》、《中小学生学古诗写作文》及传记文学《赵维臣——见证中国经济大变革》等书。 著有原创作品：武侠小说《夺命佳人》、《我的芳名叫妞妞》；长篇史话《给帝王把脉——行走在宫廷的御医们》；战争小说《趟过血之河》及电影文学剧本《IT侠女》。 是央视二十六集少儿系列电视喜剧《乐酷小子》主创编剧、央视电视电影《洗手》主创编剧。

内容简介

每个行当都有个祖师爷。 伏羲氏和黄帝被后人奉为烹饪行的鼻祖。不过，说到御厨就得首推长寿 之星彭祖了。 厨字作名词讲，就是庖屋、厨房，也是它的本义；作动词时，即烹饪、 烹调的意思。 厨房为烹制菜肴饭食之处，厨师是以烹调为职业的人。 而御厨可是厨师行中的白领，在古代是专门给皇帝做饭的人，现在则是 指专为国家的元首、王室、高层领导人，或者国家礼宾部门服务的厨师。 要想当御厨绝不是谁想干就干得了的事情。 第一，他必须身怀绝技。或擅长煲汤，或烹调肉类最为拿手，或精于制 作素食，或会制作精美的糕点、馅饼。 第二，个人简历要求完美无瑕，没有犯罪前科，另外还要定期检查身体 和做各种化验，患有甲肝等传染病的绝不能问津御厨行当。 第三，经过严格筛选后，要到指定的地方实习若干年，最后才能到御膳 房掌勺。 第四，决不能透露有关国家机密和领导人的任何隐私。 第五，除了关心如何提供一个能够使国家元首保持身体健康的菜单之外 ，还要防止元首在日常就餐时和国宴上中毒。 在古今中外的历史上，倒霉的御厨也比比皆是。如法国路易十四的御厨 瓦泰尔，就是因为在国王大摆宴席的时候第一道菜没能按时端上去，羞愤之 下，横剑自杀。曾横扫欧洲的拿破仑大帝何等荣耀，他的御膳房总厨吉皮埃 也因此感到面子有光。可就在吉皮埃跟随主子远征俄国时，拿破仑被俄国战 神库图佐夫击败，不得不从莫斯科狼狈撤退，吉皮埃不愿弃皇帝独自逃亡， 结果被活活冻死。 2005年2月，美国白宫的“第一御厨”沃尔特·斯盖布遭遇下岗。由于 斯盖布的厨艺难合第一夫人劳拉·布什的口味，这位曾为两任美国总统尽心 尽职服务了11年的老御厨接到了要他“辞职”的通知。在白宫当厨师年薪10 万美元，可事实上工作非常辛苦，家宴国宴都得操劳，事必躬亲。尽管斯盖 布对总统夫妇鞠躬尽瘁，可到头来还是落了个被扫地出门的下场。 能为第一家庭服务绝对是一件足以荣宗耀祖的事情，这更是世间所有厨 师心驰神往的目标。 不过，中国的御厨第一人彭祖当属传说中的神仙人物。 史书多说彭祖姓筏讳铿，是上古大帝颛顼之玄孙。按有关记载，彭祖性 情温和豁达，一生“述而不作，信而好古”，与道家的始祖老子齐名。屈原 在《楚辞·天问》中曾问：“彭铿斟雉帝何飨，受寿永多夫何久长？”晋人 葛洪在《神仙传》中称，彭祖“善养性，能调鼎，进雉羹于尧”。 几乎所有关于彭祖的记载都异口同声地说彭祖活了七八百岁，在《神仙 传》里甚至具体落实到活了七百六十七岁。 《神仙传》这样形容彭祖：“殷末已七百六十七岁，而不衰老。少好恬 静，不恤世务，不营名誉，不饰车服，唯以养生活身为事。王闻之，以为大 夫，常称疾闲居，不与政事，善于补导之术，服水桂、云母粉、麋角散…… 丧妻四十九，失五十四子……”此外，他也经常独自云游，不乘车马，并有 “或数百日，或数十日，不持资粮”的能耐，且深得养性之方，是以“年二 百七十岁，视之如五六十岁”。 长寿是谁都羡慕的一件事，不过，即”便是老寿星再“善导引行气”， 也不可能活到七八百岁的！但彭祖作为御厨行当的鼻祖，的确做到了流芳百 世、永垂不朽。 彭祖的招牌菜，也就是献给尧帝的那道味道鲜美的“雉羹”，即野鸡汤 也！ 尧是个不错的国家领导人，深受天下百姓的爱戴。这一年，彭祖将精心 烹制的雉羹献给尧帝食用，治愈了尧帝缠身多年的厌食症，尧帝大喜，便把 彭城封赏给了他。彭城，即今日江苏省的徐州市。 据《大彭烹事录》记载：“雉羹”被历代皇帝视为珍品，至今仍是高级 宴席上的珍馐美味。雉羹初以稷米、野鸡为主料，后演变为薏米、乌鸡。 “雉羹”是世界历史典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。 《中国烹饪史略》中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿 命最长的厨师”，至今一些江苏人还强烈建议要将彭祖的生日农历六月六日 作为中国厨师节。 那么这道开胃健脾的“雉羹”到底是个啥样子？ “雉羹”其实就是将野鸡煮烂，与稷米同熬而成的一种汤羹类，具有鲜 香醇厚、易消化等特点。 李时珍在《本草纲目》中称稷米有“益气、补不足、作饭食，安中利胃 宜脾，凉血解毒”之功效。雉具有“补中、益气力、止泄痢、除蚁瘘”等功 效。两者合二为一，对人体的作用可窥见一斑。 “天下第一羹”打问世之后，就受到后人的追捧。清人张玉书在所撰《 扈从赐游记》中云：清朝皇帝每年“秋猕大典”，都要在澹泊城殿特赐五公 大臣“野鸡汤”一馔，概因野鸡汤是古代圣君唐尧食用过的，王公大臣皆以 能品尝到皇帝所赐的野鸡汤为荣。今天徐州所盛行的“天下第一羹”的主配 料业已改良，野鸡改用乌鸡代替。没有乌鸡，母鸡也可。 说来也是，现在再上哪儿去找那么多的野鸡啊？ 在不断翻新的食谱中，稷米改为薏米，后又被换成麦仁。 可彭祖并不是仅凭一道菜就名扬天下的幸运之辈，他同时传下的招牌菜 还有“羊方藏鱼”、“糜角鸡”、“云母羹”和“坨汤”等。 彭祖的“羊方藏鱼”是将煮得半熟的羊肉剖开，将鱼藏在肉中，等到羊 烧熟后，鲜香非凡，正应了鱼羊的“鲜”字！此菜现已成为徐州传统名馔， 与徽菜中的“鱼咬羊”及京菜中的“潘鱼”齐名，号称鱼羊合烹的三大美味 。 除“羊方藏鱼”外，彭祖的其他菜谱都跟食疗养生走得很近。如“麋角 鸡”是采用麇鹿头上的角，与母鸡同炖而成。《本草纲目》云“麋茸功力胜 鹿茸”，并言具有“治风痹、止血、益气力、补虚劳、添精益髓、益血脉、 暖腰膝、壮阳悦色、疗风气、偏治丈夫”之功效。 再看看另一道“云母羹”也是如此。云母是云母族矿物的总称，具有很 广泛的工业用途，但彭祖选用云母作为食养原料，说明当时的彭祖已对食物 的食性有了一定的经验。在《本草纲目》中，云母有“治身皮死肌、中风寒 热、除邪气、安五脏、益子精、明目、久服轻身延年。下气坚肌，续绝补中 ，永五劳七伤，虚损少气、止痢，久服悦泽不老，耐寒暑”等功效。可见这 道“云母羹”对延年益寿确实有着一定的作用。 徐州古称彭城，为华夏九州之一，其地处要地，四通八达，历史上发生 过多次大战、血战，实乃交通要害之地。彭祖的烹调技艺也由此地野草般向 四方蔓延疯长，直接左右了苏、鲁、豫、皖四大菜系的诞生和变化发展。 如今每年农历的六月十五日，苏、鲁、豫、皖各地的厨师们，都相约如 期赶到徐州彭祖祠(庙)祭奠彭祖，并打擂献艺。那场面可真是相当的热闹。 P5-8