徽州民俗（精）/徽州文化全书

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“徽菜”，即以徽州地区为中心所形成的“徽州菜”的简称。在我国， 由于地理、气候、物产和口味、风俗的不同，各地逐渐形成了不同的烹调方 法，并在此基础上经过加工，次第由民间风味发展成为特定类型的菜肴，如 川菜、粤菜、闽菜、湘菜、淮扬菜、京菜和徽菜等。徽菜的发源地徽州地处 安徽南部山区，山珍野味资源相当丰富，如问政山笋、香菇、木耳、山鸡、 石鸡、斑鸠、野猪、麂、野兔和果子狸等都是盛产于徽州山区的山珍野味， 而鳜鱼、甲鱼、青鱼等水产在徽州的江河溪流中也较为繁多。所有这些，都 为徽菜的形成提供了区别于他地的特殊而丰富的原材料。 徽菜产生和形成的历史十分悠久，早在南宋时期，以徽州盛产的马蹄鳖 和牛尾狸为原料所烹制的菜肴即已驰名遐迩。据史料记载，南宋高宗皇帝赵 构曾向学士汪藻问及歙县之风味，汪藻以梅尧臣诗答之曰：“沙地马蹄鳖， 雪天牛尾狸。”可见，至迟到南宋初年，徽菜中的沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸 即已声名远著。马蹄鳖是一种生长在山涧清水沙滩中的甲鱼，其腹色青白， 柔嫩胶浓，无泥腥味，所谓“水清见河地，肉厚背隆起，大小似马蹄”，指 的即是马蹄鳖。牛尾狸即果子狸，盛产于徽州山区，其肉质鲜嫩，极富营养 价值，是冬令菜肴中的珍品。据《黟县志》记载：“狸有猫斑者、有豹纹者 。牛尾狸的颡而大尾，蛰则不食，胝掌而肥，别名‘白额’，亦曰‘玉面狸 ’，亦曰‘果子狸’。其腹里至腴，猎者取为奇品。昔以充贡，宋郡守谢采 伯谓戕物命以资口腹，遂罢。梅尧臣有诗云：‘吾乡虽僻远，佳味颇相宜； 沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸。”’而竹笋更是徽州各地俱产的特产，尤以问政 山笋为贵。《歙县志》云：“春笋以问政山毛竹笋为冠，红箨白肉，堕地能 碎，夏令嫩鞭尤佳。冬笋则石门、岭后、忠溪、武阳、富岱、黄山源、四都 里、五都一带所产亦盛。”其余诸特产，徽州所在多有。 徽菜的发源地在歙县和绩溪，随着明代中叶以后徽商的大量外出和致富 ，以及徽州籍仕人的增多，由他们所带来的饮食习俗也渐渐影响到所在地区 的饮食习惯与风尚，如淮扬菜即受到聚居于此的徽商饮食习俗的影响。尤其 值得注意的是，徽商中尚有不少以经营餐馆业为生的徽厨。明清以迄民国时 期，徽菜馆遍及上海、杭州、苏州、南京、扬州、汉口和芜湖诸通都大邑， 徽菜也随之而声名远播。鸦片战争以后，原休宁县之屯溪发展成为整个徽州 土特产的集散地，由屯溪沿新安江而下，直达杭州与上海。于是，徽菜中心 遂转移至屯溪。屯溪先后出现了紫云楼、万年春、富春园等著名徽菜馆，由 紫云楼精心制作的“屯溪醉蟹”更成为一时之名菜而远销东南诸省。 86-87