至爱百味-食在家常

作者简介

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员 。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。

内容简介

"津津有味 古代人在宴请宾客时常有“酒过三巡，菜过五味”之说，这里的“五味”即指酸、甜、苦、辣、咸五种味道。 中国人爱吃，其中很大程度源于爱上某种味道。很多人在现实中摸爬滚打，兢兢业业，在充满竞争的世界撑起一小块天空；很多人怀揣着梦想与抱负，背井离乡，在一个陌生的城市实现自我的理想；他们一直都在寻找，寻找那种心目中念念不忘的味道。一棵菜、一方肉、一条鱼，任何普普通通的食材都可以做出来家的味道。 人们来自五湖四海，其家乡的味道也各不相同，地域上的巨大差异促生了中国各地迥异的食味特色，众多周知的“南甜北咸东辣西酸”也正在于此。北方人将面食、火锅、炖菜视为至爱，而南方人对大米、鱼鲜、肉粽、煲汤情有独钟。 即便是同一种食材，若运用不同的烹饪方式和调味技巧，其风味特征也会大不一样，其中的烹饪调味原则如下： 1 因菜调味。要熟悉各种调味品的性质和用量，结合菜肴的口味正确、适量投放。对于滋味较丰富的菜式，要特别留意主料、辅料、调味品的主次关系，或酸甜，或香辣，或咸鲜，调味品的用量适度至关重要。 2因料调味。对于新鲜蔬菜、鱼虾等食材，调味宜淡，过度调味可能掩盖其天然鲜味，有画蛇添足之嫌；对于不新鲜或腥膻味较重的食材，可使用糖、醋、料酒、葱、姜、蒜、胡椒粉等来帮助祛除异味、祛除腥膻、增添鲜味；而对于自身鲜味不足的食材，可适当加量调味来补足鲜味。 3 因时因地因人调味。不同的时节，人的口味会随着温度、环境发生细微的变化，如寒冷的冬天时人更偏爱肥甘厚味的菜品，而到了炎热的夏季则更偏爱清淡爽口的菜品；不同地域的人其口味偏爱也大相径庭，这与当地的气候、物产、人文环境、饮食习惯相关。因此在烹饪调味时要有所侧重，在遵循菜肴基本风味特征的前提下，做到以人为本、因人调味。 4 选料得当。菜肴的风味特征与选料、配料息息相关，优质的食材、调味料是获取最佳风味的钥匙。通常来说，烹制地方风味以选用该地食材、调味料为先，如在烹制川菜时，若选用四川当地的食材、辣椒、花椒、盐，口味会更加纯正、地道。 香 食物的香气分为两类，一是食物自身所散发出来的天然香气，这类香气相对来说更纯净、更单一，可以独立支撑起菜的主体风味；二是食物经过人为的烹饪调味后所散发出来的混合香气，这类香气在汇集了多种食材、调味料后，其香气更丰富、更诱人。当这些香气被吸入鼻腔后，会刺激人的大脑而产生饥饿感，这也正是人在面对喷香扑鼻的食物时食欲大开的原因。 浓 选择上好的一种或几种食材，运用最地道、最恰当的方式烹饪调味，亦酸、亦甜、亦苦、亦辣、亦咸……将那些人们曾经无比熟悉的味道重现，虽不至于厚味重口，但务必恰如其分，多一分嫌多，少一分嫌少，一个“浓”字就意味着一种充分的满足与深深的依恋。待到浓郁的汤汁填满味蕾，还有那些熟悉的口感与记忆，便会从四面涌来，暖暖的，说不出的舒畅受用，正如那句“味至浓时即家乡”。 辣 辣，是一种集合了热与痛的混合感觉，当食物中的化学物质（如辣椒素）刺激口腔细胞时，人的大脑会产生近似于灼烧感的微量刺激。人们对这种刺激的承受力不同，有的人怕吃辣，有的人爱吃辣。吃辣会给人以一种热的感觉，所以在诸如四川、湖南、湖北、云南、贵州、江西等常年潮湿多雨的地区，吃辣是人们祛除体内湿冷的重要方法。此外，吃辣也会让人的大脑变得兴奋，促进消化和新陈代谢。 醇 自然界中的食物也是有故事的，每一个食材的背后都正在发生着一个真实而又新鲜的故事。就像一颗豆子，它的外部特征、口感会告诉你一些有关它的产地、收获季节等零碎信息。这是一种简单而又醇美的品尝体验，它更忠于食材朴素、自然的风味，你几乎可以从中闻得到雨后田野里风的气息。这也是一种纯正而平和的味道，它的珍贵之处就在于不加刻意的修饰，却能俘获人心。 食味中国 在中国，老百姓常说“民以食为天，食以味当先”。食与味彼此共存、相互依托，是人们每一天都须面对的饮食生活的一部分。食，既是一种食物的通称，也是人获得食物后出于本能所触发的一系列吃的行为。而美味的食物不仅能让人填饱肚子，更能给人以美妙的享受，满足感、幸福感也就由此而来。 食物的味道，从狭义上来说可分为两种：一是本味，即食材的自然之味；二是调和之味，即通过食材搭配、烹饪调味之后获得的美味。 中国人在吃的方面从来都是肯下一番苦功的，讲究甚多，不仅要吃得饱、吃得好，更要吃得巧。博大精深的中华饮食也深受中医药的影响，并从中获得调味、补养的启发，调和鼎鼐，自成一格。中餐烹饪的始祖伊尹在实践中总结食味特征与烹饪技巧，并归纳出一套初步成形的理论，人们可以在《吕氏春秋·本味》中找到有关的精辟论述。 “凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。” 伊尹认为，世间味的根本，在于水。除了酸、甜、苦、辣、咸五种基本味以外，烹饪所用的水、木、火这三材也影响着味道的呈现，味道在水中煮沸九次就会有九种变化，火是非常关键的要素。审时度势地使用大火、小火，借助火力来灭腥、去臊、除膻，好滋味自然水到渠成，也不会失去食材的原味。滋味的调和，必然是围绕甜、酸、苦、辣、咸来展开。调味料的加入顺序、用量多少、多种调味料的相互搭配完全取决于个人的口味。锅中的烹调技巧与变化精妙细微，不是三言两语就能够表达清楚的，若要准确地把握食材的细微变化，还要结合阴阳转化、季节时令来综合考虑。所以，久放而不腐坏、熟而不烂、甘而不过甜、酸而不涩、咸而不苦、辣而不烈、淡而不寡、肥而不腻，才是极致的美味。 食味之说 所谓“烹”，即是人们借助火力来把食物加热制熟；所谓“调”，即是发挥人的主动性，将多种食材、辅料、调味品合理地加以选择、搭配。烹调的目的是在食材的本味基础上，增添加热后的熟味，同时混入辅料、调味品的味道，这些风格各异的种种滋味彼此交融、混杂，你中有我，我中有你，常常可以化平凡为神奇，赋予食物崭新的风味特征，给人以奇妙的味觉体验。所谓的“味”，即是烹饪调味中最常提及的“辛、甘、酸、苦、咸”五种基本味道。 一种食物中常常混入食材的原味、熟味以及其他辅料、调味品的调和味，这些味道有时可能会有些偏重，如偏甜的食物或偏辣的食物等，但总体上各种不同滋味是协调共存的。添则嫌多，减之则不足，恰到好处的味道才能更接近美味的至高境界。 有着辽阔疆域与丰富人文的华夏大地，“南甜北咸东辣西酸”的饮食口味风格迥然。此外，季节、气温、风俗、习惯、年龄、体质、需求等情况的不同与变化，都促使着美食标准在每个人的心中摇摆不定。人们经常由衷感叹的“众口难调”也正是来源于这种美食标准的复杂性与不确定性。美食家们也在众多食材与口味中，不断地寻找着新的食味创意与平衡点，为满足更多的人、更多千差万别的口味要求而不懈努力。 食材所具有的天然味道被人们划归为酸、苦、甘、辛、咸五种。对应人体脏腑的关系分别为酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾。同时，五种食味的选择也存有“禁区”，即肝忌辛、肺忌苦、心忌咸、肾忌甘、脾忌酸。 " 1. 71道精心挑选的至味家常菜，自己动手，餐餐都有新口味！ 2. 食材处理、制作手法，图文同步示范：材料用量、烹饪秘诀，细致全面分享；2000+张高清图片示范，一步一图，轻松化身美食小厨，让你的小日子过得有滋有味！ 3. 每一道菜品特别附加美食简历、相宜搭配、温馨小贴士、养生常识，让您食在好吃，食在好健康！