威士忌百科全书：日本

作者简介

斯蒂芬·凡·艾肯，日本威士忌传奇缔造者，威士忌行业杰出专家，他以20余年实地走访经历和深入行业的洞察，塑造了一个引领日本威士忌崛起的传奇，将日本威士忌从原本国内平价产品的定位，成功提升至国际化新高度。 他自2000年移居日本至今，是《威士忌杂志》（Whisky Magazine UK）日本地区编辑， 2012年起加入世界威士忌大奖（WWA，被誉为“威士忌界的奥斯卡”）评审团。他是威士忌“鬼魅”系列（The Ghost，持续发行中，涵盖日本稀有蒸馏所的装瓶）的幕后操盘手，也负责两年一次的Spirits for Small Change慈善活动。纽约知名调酒师，《PDT 鸡尾酒手册》作者吉姆·米汉说：“如果说有谁够资格写一本关于日本威士忌的书，那这个人非斯蒂芬莫属……他是就我所知唯一一位去过日本每一家蒸馏厂的人。” 威士忌收藏家，威士忌媒体“WhiskyENJOY 享威”创始人， 北京威士忌节WHISKY+ 创始人，FILMNIK!品牌发起人， 爱丁堡威士忌学院（Edinburgh Whisky Academy）首位华人学员，威士忌入门音频课《威士忌，我说你喝》主讲人，《罗博报告》年度之选酒类评委，合羽空间主理人。

内容简介

序言 小时候，我能接受的液体种类非常有限。因为我非常不喜欢碳酸饮料（主要还不是味道的问题，而是里面的二氧化碳气泡），也不喜欢奶制品（源于有一次送奶工送来了一瓶坏掉的牛奶），所以在成年前，我在家里能喝的只剩下了水。后来，我发现了威士忌，它既不带气泡，又不是奶制品，我没理由不喜欢。事实上，我很快发现自己很喜欢这种“生命之水”。 我父母家里寻不到威士忌（我母亲几乎不喝酒，我父亲则更偏好啤酒及高度数的朗姆酒），所以对我来说，没有任何关于它的成见或联想。它只是一块等待着我去探索的未知大陆。我记得我用自己辛苦赚来的零花钱买下的第一瓶威士忌是一款由卡登黑德装瓶的斯卡帕（Scapa）单桶威士忌——并非通常的威士忌入门经典款。从那以后，我用我有限的预算尽可能多地走访了苏格兰的蒸馏厂，并开始购买其他不知名的苏格兰威士忌，找寻新的感官享受。 2000 年，我移居日本，并以为自己“沉浸于威士忌”的好日子就此结束，就像一个冲浪爱好者发现自己身处撒哈拉沙漠那样。当然，我大错特错了，但在这个世纪初的时候，“日本威士忌”还不是一个会让许多人感到兴奋的类别。事实上，当时在日本之外，几乎没有人知道日本也产出威士忌。在日本，人们喝它（尽管不像在过去那么多），但大多数人对国产威士忌评价并不高。它是酒，起到了酒的作用，但它不是某种他们关注在意，更遑论热情讨论的东西。 在我来到日本后没多久，一些敏锐的海外威士忌鉴赏家开始注意到日本威士忌。2001 年，一款余市蒸馏所的单桶威士忌拿到了《威士忌杂志》的年度至高无上奖，这是第一次有苏格兰以外的威士忌获得威士忌赛事的顶级大奖。日本威士忌引起了一些人的瞩目和好奇，但对其产生兴趣仍然是个小众现象，并将如此持续七八年时间。在日本国内，情况则并没有多少改变。 有一次在日本各地旅行的途中，我意外邂逅了轻井泽蒸馏所。我爱上了它（那里的威士忌及那个地方），定期回去走访，并逐渐意识到威士忌并不是只有苏格兰威士忌。我欣喜于日本所产威士忌的品质，也困惑于它在日本国内所受到的冷遇。现在想来可能难以想象，但当时一些限量版的日本威士忌可以在货架上摆上好几个月，甚至好几年都无人问津。我还清楚记得我买到过一些早期的伊知郎麦芽扑克牌系列，由于在架上摆得太久，它们的酒标几乎都快脱落了。如今，人们会砸锅卖铁，只为了将像这样的装瓶揽入自己手中。 2005—2009 年间，对于像我这样的威士忌爱好者来说，是个探索日本威士忌的美好时期。除了那些被置于货架底部的调和威士忌，日本威士忌的整体品质非常好，价格也很低或很合理，而且少有来自其他同好的竞争。这是一个未被人注意到的领域（大大被低估且完全未经探索），这个事实也让这样的探索更具吸引力。我热切想要更多了解我所遇到的这些日本威士忌及其生产商，却难以找到任何信息，不论是在出版物上，还是在网络上，不论是英文的，还是日文的。 大约同时，有人也遇到了类似的麻烦。2007 年，一位刚来到日本的英国记者克里斯·邦廷（Chris Bunting）建立了“Nonjatta”博客，旨在向海外的威士忌爱好者提供有关日本威士忌的信息。在频繁更新了一段时间后，克里斯自己的工作变得越来越忙，于是我注意到大量信息无法得到及时报道。起初，我建立了自己的网站“Tokyo Whisky Hub”，以便让海外的威士忌同好了解最新消息，但后来我被说服还是直接在“Nonjatta”上发文更有效。在2011 年日本“3·11”大地震后不久，克里斯由于个人原因不得不返回英国，热切想要让“Nonjatta”延续下去的我于是接过了火炬。让这个网站成为一个社区论坛和一项集体成就一直是我们的目标，而在一段很短的时期里，也确实有一两个人定期更新内容，但这项工作终究需要大量投入，而大多数人看起来无法找出时间或找到理由继续。 直到2016 年，“Nonjatta”一直是网络上有关日本威士忌的最详尽信息来源，但不可避免地，鉴于博文的非正式性和临时性，它里面的信息是碎片化的，而且很多已经过时，或者相关性和准确性不一。我感到是时候整理出版一本关于日本威士忌的全面指南了，这样的书会是我当初开始探索迷人的日本威士忌世界时非常想要的。现在想来仍然觉得不可思议，当我开始写作本书的初版时，当时市面上竟没有一本这样的书，哪怕是日文的。 这是第一本详细介绍日本威士忌历史的书。它也是第一个基于广泛的文献研究和原始材料（大多数为日文）的历史梳理，而不是像在已有的大多数有关日本威士忌的讨论那样，只是简单重复同样的两三个故事。本书也提供了有关过去的、现在的以及近期即将登场的所有蒸馏厂的细致技术信息，并讨论了不同生产商所用的不同生产方法。 这还是一本帮助你实际找到并品鉴这些酒的入门手册。自本书2017 年初版出版以来，日本威士忌界已经发生了前所未有的变化。自2016 年以来，日本活跃的蒸馏厂数量已经翻了一倍多，而那些在初版推出时活跃的蒸馏厂也已经发生了巨大变化。随着时间流逝，希望对本书进行全新修订的呼声越来越高，但终究世事忙碌而时间有限。2023 年是日本（正宗）威士忌生产100 周年纪念，这个时点最终提供了某种动力，让我决定抽出时间，专注于这项工作。更新后的书稿于2022 年9 月完成。尽管必然还存在讹误，但这个全新增订的第2 版反映了截至2022 年年中日本威士忌行业的状况。 本书分为三个部分。第一部分概述了日本威士忌的历史，标题借用了一家新一代的蒸馏厂——秩父蒸馏所在2013 年（及后续在2015年和2019 年）推出的一款威士忌产品的名称，“在路上”（On The Way）。就像这款威士忌的名称旨在把握秩父蒸馏所不断冒险的活力、前进的动力及结局的开放性一样，本书的这部分内容旨在反映这些帮助形塑日本威士忌版图的人展现出的动力和活力、决心和创新。相较于苏格兰、爱尔兰、美国和加拿大的威士忌生产传统，日本威士忌酿造行业仍很年轻，但这并不意味着那些地方的威士忌生产商就比日本 或其他历史更短的威士忌产区的生产商少了这种“在路上”的觉悟。 我们都在路上，但并不是所有人都清楚这一点。日本的威士忌生产商是清楚的，而对此，希望第一部分的历史概述能够有所反映。鉴于这是对于日本威士忌历史的一个宏观梳理，重点放在了关键人物、关键时刻、具有历史重要性的酒款发布，以及整体的饮酒文化上。大牌“选手”得到了大部分的关注，所以三得利和日果在这里占据了大量篇幅。那些较小的或已经退出舞台的生产商的发展历史则会在第二部分各自的章节中回顾。要想理解日本威士忌故事的许多曲折反转，我们不能不考虑影响其走向的政治和社会经济发展，不论是日本国内的，还是国外的。我们也不能不考虑税收的因素，所以税务部门也在第一部分扮演了一个重要角色。这是个奇特的角色（有点像一位怪叔叔），所以你应该会觉得好玩。 第二部分讨论了日本威士忌是如何生产出来的。正如我们将看到的，做事的方法并不是只有一种，所以每家蒸馏厂都有各自的章节，介绍其发展历史、所用关键设备的技术细节、生产过程，以及其代表性产品。在本书所收录的对于三位首席调配师的专访中，我们可以了解到蒸馏厂调配师所扮演的重要角色，在本书写作之时，他们被视为日本最出色的三位蒸馏厂调配师。第二部分的内容不可避免要更加技术化。我已经试着将内容尽量写得通俗易懂，但对一般的蒸馏过程（不论是苏格兰的，还是美国和加拿大的）有些基本了解将会很有帮助。我也已经试着将极客冲动控制在必要的最低程度。这意味着我会将关注重点放在那些可以帮助你更深入理解蒸馏厂威士忌生产的技术细节。一家蒸馏厂的磨麦机到底有多少个磨辊，对于你更好地品鉴你手上的威士忌没什么帮助，所以像这样的细节已经被排除在本书的描述之外。 总的来说，日本的蒸馏厂之间不会交换库存，产品差不多都是自己生产的。这部分解释了为什么许多威士忌生产商（尤其是较大型的生产商）都对自家的工艺讳莫如深。我已经尽可能全面地介绍了各家蒸馏厂，但在有些情况下，碍于内部规定，蒸馏厂无法与我分享某些特定的工艺细节。显然，我必须尊重这一点。而在有些情况下，他们确实向我提供了非常具体的信息，但要求我在发表时调整细节的细致程度，调到他们能接受的程度。所以如果你好奇“为什么这里没有对于这家蒸馏厂所用酵母的深入讨论”或诸如此类的局限性，这就是原因。 第二部分里的大部分信息是我拜访这些蒸馏厂，与现在或过去在那里参与威士忌生产的人交流而收集到的。从写作者的角度来说，在2016 年之后写作这部分是赶上了最坏的时期。在21 世纪初，大部分这样的技术细节在接下来的很多年里都是准确的。但如今，日本的各家蒸馏厂里有如此多变化，如此多微调，如此多研发，使得有些这样的信息注定在图书从印刷机上印好后就已经是“错误的”了。壶式蒸馏器的数量可能已经增加了，发酵时长可能已经调整了，或者所用橡木桶类型可能已经改变了。我无法阻止变化，我也无意如此。所以这 里的这些介绍应当被视为某个时刻的“快照”。 这些年来，我已经多次拜访过第二部分中的大多蒸馏厂。当我写作本书初版时，我仍有可能在出书前进行最后一次巡回走访。但现在，这已经是件非常困难的事情了。如前所述，现在有如此多的蒸馏厂（其中有些还位于相当偏远的地方），在短时间内“走遍”所有这些蒸馏厂不免耗费大块的时间，更别说高额的费用（而对于这两者，我都没有什么余力）。疫情大流行也使得在过去几年里参访蒸馏厂变得更具挑战性，不难理解生产商要将其员工的福祉放在首位。尽管有这些挑战，我很高兴我仍然拜访了大部分的新建蒸馏厂，因为对我来说，这是我在写威士忌时最享受的部分：在他们自己的天地里，遇见这些生产威士忌的人。在少数情况下，我不得不转而使用在疫情期间已经变得不可或缺的在线交流工具。 许多日本公司（包括本书提到的许多威士忌生产商）注重所谓的“持续改善”，这正与“没有坏就不要修”的精神相反。所以如果你在阅读时，注意到蒸馏厂介绍里的有些信息已经与现实不符，那么有可能我们将在五年或十年内喝到更优质的威士忌，或者将有更多的选择 余地。 但从另一个角度来看，这也是写作第二部分的一个绝好时机。在写作本书初版的2016 年，有五六家新的蒸馏厂需要被纳入日本威士忌的版图。如果当时有人告诉我说，短短6 年时间后，我将需要超过20 枚新图钉，我会告诉他们别做梦了。但这就是现在的现实。这是一个洋溢着无尽的乐观主义和进取精神的时期，而我兴奋于我有机会在书页上记录这段正在创造的历史。人并不是常常有机会目睹一个新梦想的诞生、一段全新的威士忌冒险的开启，而在本书的文字和图片中，我们就有20 多个这样的例子。 再稍微说一下对于威士忌蒸馏厂的选择。“威士忌生产”在日本是个非常宽泛的概念。从法律上说，不论是直接从外部购买威士忌（大部分从海外）并进行调配（而不论此后是否继续熟成），还是自己从原料开始制作威士忌，它们都属于“生产”。要想在日本生产威士忌，你需要许可证。所以作为一家威士忌蒸馏厂，你需要拥有许可证，但反过来，拥有许可证并源源不断地将威士忌从你的仓库里运送出去并不意味着你就是一家威士忌蒸馏厂——不必然如此，至少在我的书里不必然如此。所以如果看起来我好像漏掉了一家“威士忌蒸馏厂”，更深入一点了解其产品背后的生产方法，你就会理解个中理由了。 前有许多新的威士忌蒸馏厂项目正在筹备中，所以等到你拿到这本书时，日本威士忌的版图上势必又将新增几枚图钉，但当初我不得不在时间上有所截取，所以本书涵盖了截至2022 年9 月在日本境内活跃的所有威士忌蒸馏厂——当然，是公众所知的那些。 有新的蒸馏厂诞生，也会有旧的蒸馏厂消逝。在写作本书初版期间，传奇的轻井泽蒸馏所（也是我的日威初恋）就被夷为了平地。第二部分的最后几章就专门献给它及其他一些逝去的蒸馏厂。看到梦想走到终点无疑让人伤感，但作为威士忌爱好者，幸运的是，大多数这些逝去的蒸馏厂仍有一些威士忌存世——尽管数量不多，价格也不便宜，但终究还有机会品尝到。在最后一滴精华被消耗掉之前，这些逝去的蒸馏厂的魂灵就还在这世上。 本书的第三部分则主要关注这些威士忌本身。其中介绍了日本威士忌的不同喝法，包括我请两位非常有才华的日本调酒师特别打造的10 款以日本威士忌为基酒的原创鸡尾酒配方，并列出了55 家你有很大机会在其中找到一些高品质日本威士忌的酒吧，还有专节介绍了一些标志性的日本威士忌系列，以及33 款绝对惊人的日本威士忌单品。 在开始阅读之前，我还想要简单说明一下本书所遵循的一些惯例。像在苏格兰那样，日本威士忌生产商采用“whisky”之拼写，而非“whiskey”，所以本书也会使用这一拼法。日本人的英文名是按照西方人的习惯书写的，比如“Shinjiro Torii”（鸟井信治郎），名在前而姓在后。“sake”一词的含义有点含糊。在日语中，“sake”是酒精饮料的总称；在英语中，被称为“sake”的饮料通常在日语中被称为“日本酒”（nihonshu）或“清酒”（seishu），后者是个法律用语，在日常用语中较少使用。在本书中，“sake”指的是用发酵大米制成的酒精饮料，即“日本酒”或“清酒”。至于日语的罗马字转写，本书将采用黑本式转写系统，这也是在英文报刊上最常使用的系统。 在做好这些准备后，我们就可以开始踏上一段波澜壮阔的日本威士忌历史巡礼了。 1 日本威士忌已荣登全球价值最高的威士忌的殿堂，频频荣获国际大奖，其口味相比苏格兰或波本威士忌，更受东方人的青睐，也更适合中国爱好者。随着中国经济的蓬勃发展，人们对高品质烈酒的需求不断攀升，诸如三得利、山崎、白州等优质日本威士忌的价格也随之逐年攀升，成为市场上高端藏家的首选，甚至是独具潜力的理财产品。近年来，日本威士忌在年轻消费者中掀起了热潮，尤其是备受赞誉、屡次获得调和威士忌金奖的響。其酒体轻盈、精致、细腻，层次丰富，深受追求品质生活的年轻消费者欢迎。 2全本书是面解读日本威士忌的中文专著，一次收录日本40余家经典威士忌蒸馏所！三得利、尼卡、余市、白州、信州Mars、羽生、秩父、山崎、轻井泽、宫城峡、富士御殿场……揭秘日本如何在短短百年内，从无到有，将本来无法称之为威士忌的烈酒，提升至艺术的境界，并斩获无数国际大奖，摇身成为世上最被追捧、最高价的传奇威士忌产地。本书让读者全面掌握所有的日威品牌。 3 日本威士忌传奇缔造者斯蒂芬·凡·艾肯深入威士忌世界20余年集大成之作。斯蒂芬·凡·艾肯，世界威士忌大奖（WWA，被誉为“威士忌界的奥斯卡”）评审团之一、《威士忌杂志》（Whisky Magazine UK）日本地区编辑，他实地走访了日本每一家蒸馏厂，参观了成千上万的日本威士忌酒吧，精心研究历史档案，采访过去和现在的无数位酿酒师、店主而得到第一手详细资料和大量技术信息，辅以400多页精美插图和珍贵历史照片，最终汇集而成此著作。全新修订版新增了上百页篇幅，不仅新收录了20余家蒸馏酒厂，也专文介绍轻井泽蒸馏所、羽生蒸馏所等一些已成传奇的关停酒厂。 4本书详细介绍了日本40余个经典蒸馏所，其中包括各家蒸馏厂的发展历史、所用关键设备的技术细节、生产过程和历代产品，披露日本专有水楢桶制造与桶陈细节，以及33款必尝威士忌、10款以日威为基酒的原创鸡尾酒配方、8个传奇系列。50个日本高品质威士忌酒吧，一次收录，全面反映日本威士忌的风貌，是威士忌爱好者必备的工具书！ 5 本书由威士忌专家支彧涵翻译，译文流畅生动、准确，颇具可读性。本书译者支彧涵为威士忌收藏家，威士忌媒体“WhiskyENJOY 享威”创始人， 北京威士忌节WHISKY+ 创始人，FILMNIK!品牌发起人， 爱丁堡威士忌学院（Edinburgh Whisky Academy）首位华人学员，威士忌入门音频课《威士忌，我说你喝》主讲人，《罗博报告》年度之选酒类评委，合羽空间主理人。