马博士谈营养

马博士谈营养
作者: 马冠生
出版社: 江苏科技
原售价: 36.80
折扣价: 19.90
折扣购买: 马博士谈营养
ISBN: 9787553750934

作者简介

马冠生,北京大学公共卫生学院教授,博士研究生导师。 1986年毕业于山东医科大学,获学士学位; 1989年毕业于上海第二医科大学,获硕士学位; 2007年获荷兰瓦赫尼根大学博士学位。 1992—1993年,美国北卡罗莱纳大学从事“健康教育和健康促进”研究; 1996—1997年,美国哈佛大学从事“行为和健康”研究。 1998年,联合国公共卫生观察员,在伊拉克从事“石油换食品”项目的评估工作; 2003—2004年,四川省阿坝藏族羌族自治州人民政府挂职副秘书长负责扶贫工作; 2009—2010年,世界卫生组织日内瓦总部食品安全和人畜共患病司从事国际食品安全当局网络工作。 1989—2002年,中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所工作。 2002—2014年,中国疾病预防控制中心营养与食品安全所工作,任副所长。 多次出席世界卫生组织、联合国粮农组织的专家会议,多次参加国内外学术会议并做学术报告。

内容简介

脂肪:我也是你的必需 健康的饮食不应拒绝脂肪 每个时代都有自己的流行与风尚,唐代女子以胖 为美,看看那时的仕女图就知道了。时下的女子则以 骨感为荣。不过,这种风尚未必就是健康的,我们形 容美女,常用到肤如凝脂等词,如果减肥真把脂肪给 减没了,恐怕只能落得个面黄肌瘦的结局。因为脂肪 恰恰是塑造女人身材的最重要的材料之一,有了它, 女人才会拥有美妙的线条、光滑饱满的皮肤,才能美 丽并健康着。 碳水化合物、脂肪、蛋白质被称为三大供能营养 素,是人体的三大能量库。同样重量的三种营养素, 以脂肪产生的能量最多,差不多是碳水化合物和蛋白 质的两倍,可以说是人体内浓缩的“燃料”。 我们通常把脂肪的作用和能量联系在一起。其实 ,脂肪的作用不仅仅是提 供能量,还有保护脏器的作用,有了脂肪的存在 ,既可以减少脏器之间的摩擦和震荡,又能在臀部和 足部形成脂肪垫,这层脂肪垫非常柔软,富有弹性, 类似于垫子的作用,可以起到缓冲减震的作用。 脂肪,还有保温作用。皮下的脂肪,可以减少体 内能量的散失,发挥维持体温的作用。 脂肪虽然重要,但也不是越多越好。上世纪80年 代改革开放以来,我国经济迅速发展,人民生活水平 不断提高,食品供应日益丰富,人们想吃什么就能买 到什么,很多家庭在烹调时往往用油无节制或过量用 油。调查发现,近30多年来,我国城乡居民食用油的 消费量增加了20克以上,目前平均每人每天烹调油消 费量达到40多克,已经大大超过《中国居民膳食指南 》中25克-30克的建议量。 食用油也需要多样化 常见的油主要有两种,动物性油脂,包括猪油、 牛油或羊油等;经常食用的植物性油脂有花生油、大 豆油、菜籽油、芝麻油,近年来又有玉米油、橄榄油 、葵花籽油等。 动物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的种类不同 ,对健康的影响也不同。一般来讲,脂肪酸的饱和程 度越高、碳链越长,熔点也越高。动物脂肪中含饱和 脂肪酸多,常温下呈固态,如猪、牛、羊油等,少数 植物油如椰子油、棕榈油等中也含有饱和脂肪酸。饱 和脂肪酸含有较多的胆固醇,摄入量过多会导致血胆 固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇的升高。因此 ,动物油脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高应少吃。 植物脂肪中不饱和脂肪酸较多,常温下呈液态, 如大豆油。不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸,都对人体的健康有益处。人体所需 要的必需脂肪酸,就是多不饱和脂肪酸,可以合成 DHA和EPA,DHA和EPA可以提高儿童学习技能,增强记 忆。另外,不饱和脂肪酸在体内具有降低血脂、改善 血液循环、抑制血小板聚集、阻抑动脉粥样硬化斑块 和血栓形成等功效,对心血管疾病具有良好的防治效 果。 不同植物油的脂肪酸构成不同,不同的植物油的 营养特点也不同。例如,橄榄油和油茶籽油的单不饱 和脂肪酸含量较高,玉米油和葵花子油则富含亚油酸 ,大豆油则富含亚油酸和α-亚麻酸。亚油酸和α- 亚麻酸具有降低血脂、胆固醇的作用。由于单一油种 的脂肪酸构成不同,营养特点也不同,因此应经常更 换烹调油的种类,食用多种植物油。 脂肪酸有正派,也有反派 脂肪也有“正”与“反”之分。“反派”即反式 脂肪酸,因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式 双键”而得名。 反式脂肪酸有两个来源:一是天然食物,如牛、 羊等的肉,乳和乳制品。二是加工来源,主要是植物 油的氢化、精炼过程,食物煎炒烹炸过程中油温过高 、时间过长也会产生少量反式脂肪酸。 为什么把这类脂肪归为“反派”呢?近几十年的 研究表明,过多摄入反式脂肪酸,会增加心血管疾病 的风险。除此之外,摄入过多的反式脂肪酸,还可能 对过敏、哮喘等产生一些不利影响。正由于上述原因 ,世界卫生组织和联合国粮农组织才建议:尽量控制 膳食中反式脂肪酸的摄入。 如何来控制呢?具体措施上,首先是做到少吃, 对于那些含有反式脂肪酸的食物尽量不要食用。 反式脂肪酸常见于人造黄油、奶油蛋糕之类的西 式糕点、烘烤食物,如饼干、薄脆饼、油酥饼、油炸 干吃面、炸面包圈、巧克力、色拉酱、大薄煎饼、马 铃薯片以及油炸快餐食品如炸薯条、油炸土豆片、炸 鸡块等食物中。这些食物都应该少吃。 另外,在超市选购食品时,尽量避免购买食品营 养标签中标有植物氢化油、人造黄(奶)油、人造植 物黄(奶)油、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样的 食品,才能减少反式脂肪酸对我们健康的影响。 P19-21