物产录(品味口感苏州)/典范苏州社科普及精品读本

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莼菜，又名茆、凫葵、露葵、水葵、锦带、马蹄 草等，属多年生宿根湖沼草本，苏州太湖、杭州西湖 、萧山湘湖、松江三泖都以出产莼菜闻名。袁宏道在 《湘湖》中对莼菜有很好的描绘：“其根如符，其叶 微类初出水荷钱，其枝丫如珊瑚，而细又如鹿角菜， 其冻如冰，如白胶，附枝叶间，清液泠泠欲滴。其味 香粹滑柔，略如鱼髓蟹脂，而清轻远胜。半日而味变 ，一日而味尽，比之荔枝，尤觉娇脆矣。其品可以宠 莲嬖藕，无得当者。惟花中之兰，果中之杨梅，可异 类作配耳。” 莼菜有两个有名的典故，都收入《世说新语》。 《识鉴》说张翰在洛阳做官，见秋风乍起，不由思念 起家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼鲙，于是就以此为托词， 翩然而归，这就是“莼鲈之思”的由来。《言语》则 记录陆机和王武子的对话，王对陆夸示羊酪，认为没 有比它更好吃的了，陆回答说：“有千里莼羹，未下 盐豉耳。”据《齐民要术》记载，莼羹是以鲤鱼、莼 菜为主料，煮沸后加盐豉制成。千百年来，“千里莼 羹”的故事，已成为维系人们乡恋的纽带。 关于太湖莼菜，金友理《太湖备考》卷六说：“ 《图经》云：‘莼乃菜之上味，生水中，叶似凫葵， 茎如钗股，亦名丝莼，味甘滑，最宜芼羹，三月至八 月皆可食。’卢熊《府志》云：‘秋冬有蜗虫著其上 ，不可辨，食之损人。’向出三泖，今出太湖中西山 之消夏湾、东山之南湖滨，东山尤甚。初山中人未知 食莼，食之自邹舜五始。《震泽编》土产不载，盖是 时尚未产也。”邹舜五名斯盛，吴县洞庭东山人，尝 作《太湖采莼》，小引曰：“辛酉秋泛太湖，见紫莼 杂出蘋荇间，讯诸旁人不识也，衍棹求之，得数里许 。太湖向无莼，采自余始，因赋诗纪之。”诗凡两首 ，一首曰：“风静绿生烟，烟中荡小船。香丝萦手滑 ，清供得秋鲜。荇叶分圆缺，鲈鱼相后先。谁云是千 里，采采自今年。”可见太湖莼菜本是野生，自天启 元年邹斯盛方始采食，以后才进行培植。康熙三十八 年，圣祖南巡，斯盛孙志宏（一作弘志）因献莼而得 官。王应奎《柳南续笔》卷二记道：“太湖采莼，自 明万历间邹舜五始。张君度为写《采莼图》，而陈仲 醇、葛震甫诸公并有题句，一时传为韵事。康熙三十 八年，车驾南巡，舜五孙志宏种莼四缸以献，而侑以 《贡莼》诗二十首，并家藏《采莼图》。上命收莼送 畅春苑，图卷发还，志宏着书馆效力。后以议叙，授 山西岳阳县知县，时人目为‘莼官’。” 太湖莼菜固然有名，但采食已晚，两宋时则多记 咏吴江莼菜，李彭老《摸鱼子》词曰：“过垂虹、四 桥飞雨，沙痕初涨春水。腥波十里吴歈远，绿蔓半萦 船尾。连复碎。爱滑卷青绡，香袅冰丝细。山人隽味 。笑杜老无情，香羹碧涧，空只赋芹美。归期早，谁 似季鹰高致。鲈鱼相伴菰米。红尘如海丘园梦，一叶 又秋风起。湘湖外，看采撷、芳条际晓随鱼市。旧游 漫记。但望极江南，秦鬟贺镜，渺渺隔烟翠。”此词 上片赋吴江春莼，下片赋湘湖秋莼，可见当时吴江之 莼已与湘湖齐名。直至晚近，有人仍认为吴江庞山湖 的莼菜最佳，范烟桥《茶烟歇·莼》说：“江浙间湖 泽多产莼，惟吴江城东庞山湖所产紫背丝细瘦，与他 处白背丝粗肥者风味有别。余友许盥孚《话雨篷丛缀 》云，宋杨万里有《咏莼》七律一首，明李长蘅曾取 入画图，作长歌纪事。钱塘梁舟山、嘉禾曹仲梅题诗 称赏。后武林余秋实为吴郡正谊山长时嗜莼，向庞山 湖徐振之索之，至夏初莼已不生，秋实仍索不已，振 之乃请夏茝谷绘莼成图册以报，秋实题‘秋风乡味’ 四字，又系以诗云：‘两桨凌晨逐浪开，筠篮轻载绿 云来。柔丝温带龙涎滑，香叶青分翠荇胎。雅尚欲书 高士传，清标羞伴美人杯。阿谁未醒尘劳梦，甚欲凭 君一唤回。’一时属而和者数十家。振之复搜罗前人 名作，汇成一帙为‘鲈乡物产’，艺林传为佳话。春 日买棹看江村春台戏，以莼羹佐饭，可以急下数盂。 故吾乡郑瘦山有‘一箸莼香拥楫吟’之句，颇能状其 妙趣。二月莼初生，三月多嫩蕊，秋日虽亦有之，顾 不及春莼之鲜美，故因秋风而动念，不过季鹰之托词 耳。莼之产地不广，故嗜者甚少，且有不识为何物者 ，有疑而不敢下箸者。西湖佳馔，宋四嫂醋鱼外，当 推莼羹，惟黏液去之殆尽，减其柔滑，殊不及吾乡所 制。江城及濒湖诸乡，每值春仲清晨，荷担呼卖莼菜 者，悠扬相接。秋初则多掉舟问售，年来吴郡中亦有 此声矣。” 莼菜以嫩茎和嫩叶供食用，地下茎富含淀粉，可 制馅心，嫩茎及幼叶外附透明胶汁，做汤入口润滑， 清凉可口，别具风味，乃夏季宴席上的佳肴。莼菜最 嫩之叶，名为卷心，以鸡汤加鲜笋、火腿为羹，味甚 鲜美；其次取黄花鱼，做菜花鱼汤。若不得佳汤，则 淡涩不能下咽。李渔《闲情偶寄》卷五说：“陆之蕈 ，水之莼，皆清虚妙物也。予尝以二物作羹，和以蟹 之黄、鱼之肋，名曰四美羹。座客食而之，曰：‘今 而后无下箸处矣。’”叶圣陶《藕与莼菜》也说：“ 在故乡的春天，几乎天天吃莼菜。莼菜本身没有味道 ，味道全在于好的汤。但是嫩绿的颜色与丰富的诗意 ，无味之味真足令人心醉。在每条街旁的小河里，石 埠头总歇着一两条没篷的船，满舱盛着莼菜，是从太 湖里捞来的。取得这样方便，当然能日餐一碗了。” 采莼多在晨光晞微之时，春寒料峭，揎臂赤足， 劳作最是辛苦。吴时德有《采莼歌》咏道：“采菱采 莲儿女情，年年不断横塘行。独有西山采薇者，千秋 谁得同芳馨。我今采莼太湖沚，紫丝牵向清波里。任 尔渔郎笑我为，野鸥亦渐成知己。归来月下放歌频， 一片幽心照古人。”这是诗人遥看采莼的联想，实在 不是自己的亲身感受。 P43－49