老食单

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鲃肺汤 苏州名菜中，有道鲃肺汤，肺即鱼肝，古人不懂 鱼类用鳃呼吸之故。通常按小盅上，是用像小河纯一 样的鲃鱼肝、肉一起滚汤，鲜甜得不得了。 原来鲃鱼叫做斑鱼，一向是太湖的特产。袁枚的 《随园食单》中写道：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝 肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份 。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。” 传说中，斑鱼改为鲃鱼是于右任的误会，老先生 在木渎的“石家饭店”试过此菜后大呼过瘾，他是陕 西人，把吴侬软语的斑肺听成鲃肺，题诗一首云：“ 老桂花开天下香，看花走遍大湖弯，归舟木渎犹堪记 ，多谢石家鲃肺汤。”当今郑重其事地裱在门口当招 牌。 有人在报纸上写文章讽刺于先生不辨“斑”“鲃 ”，还引起一场笔墨官司呢。但到底是老人家影响力 大，现在大家都叫鲃鱼，没什么人记得斑鱼的旧称了 。 鲃鱼的外观和味道都接近河纯，常常被人混为一 谈。最普遍的误区是把鲃鱼当作长江流域暗纹东方纯 的幼鱼，或者干脆以“无毒河鲀”名之。 其实不然，查阅资料，鲃鱼属硬骨鱼纲、鲤科。 鱼类学家眼里，特征和生活习性与河鲀有明显的区别 ，一般食客看不出来罢了。 从前可以从体型上找出端倪。鲃鱼个幼，只有手 掌大小，每条三四两，要不怎么说是小河纯呢。真正 的河纯则可长到八两至一斤。 问题是已有人发明出新的方法，能把鲃鱼养得像 河纯那么大。有什么好处？鳃鱼并非愈大愈好吃，但 是胜在价廉，河纯的养殖成本高，既然大部分人搞不 清楚，胡乱骗一下子好了。 话说回来，鱼巴鱼确实美味不逊河纯，尤其是最 肥的鱼肝中充满油，诱人至极。 鲃肺汤的具体做法如下： 将鲃鱼背脊向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边 皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出 鱼肝，摘去胆洗净。再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿 脊骨两侧平批至尾，取下两爿鱼肉，放清水中撕去黏 膜，洗净血污。 把鱼肉、鱼肝分别批成两片，放入碗中，加盐拌 和后，滗去水，洗净，再加盐、葱末、绍酒略腌。 猛火烧滚鸡清汤，下鱼片和鱼肝，接着下绍酒和 盐，沸后撇去浮沫，放入火腿片、笋片、香菇片、豌 豆苗，再沸时装碗，淋猪油，撒胡椒粉即成。 清炒三虾 要吃最正宗的苏州菜，首选不是什么“松鹤楼” “得月楼”之类的名店，真正的老饕，会通过各种方 式，摸上“大师工作室”的门去。 这个工作室，其实叫俱乐部亦可，叫私房菜也对 。苏州菜的盛名，不输淮扬菜，烹饪协会下属的名厨 更是数之不尽，把退休的那些召集起来，发挥余热， 就是工作室的起源了。 地址在烹饪协会旁，隔壁挂着“沙县小吃”的招 牌，敲开铁门，走上二楼，即到。每日只做一桌，人 均盛惠四百大元，不设菜单，什么食材当造，便拿来 入菜，所谓“不时不食”的精神，完全保留下来。至 于哪位师傅下厨，也不确定，像我去的那天，是两位 “松鹤楼”的老人家。 我参观过一楼的厨房，地方宽敞，有足够的施展 空间，何况两位师傅一起动手，当真是风卷残云，几 下子就搞定。剩下的边角料可不浪费，照做几味小菜 ，顺便把自家的一餐打发掉。虽然普通，但毫不含糊 ，简直比楼上的大餐更诱人。 不过要领教全套苏菜筵席，还是要上楼才行。整 桌菜吃下来，并没有想象的那么甜，北方人也能接受 ，可见苏菜偏甜，是三流厨师造成的偏见。 我去的当日是6月天气，河虾大量上市。所以热 菜以清炒三虾打响头炮。初夏河虾带子，苏州人最懂 欣赏，他们把虾仁、虾子和虾脑一一剥出，下猪油炒 之，这道菜精美绝伦，其他地方都找不到。 首要条件是河虾鲜活，现剥现烧。除此之外，别 无他法，冰冻货是大忌，绝不可用。 清炒三虾的具体做法如下： 将带子的大河虾放入水中，洗下虾子，捞出虾， 摘下虾头，挤出虾仁，洗净漂清，沥去水，放入碗中 ，加盐和鸡蛋清搅和，再加干淀粉拌匀。 虾头放入沸水锅中，加葱结烧沸后捞出，剥去头 壳，取下虾脑。再将虾子漂清，沥去水，放入锅内， 加曲酒、葱结、姜片炒熟，起锅倒入盘中。 P3－7