最好的医生是养生--111岁养生大师谈营养

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蛋白质的摄取：老年人每天从膳食中摄取的蛋白质和氨基酸应能维持 氮平衡及满足修补组织损耗的需要，兼可保护肝脏及维持机体的正常渗透 压和水平衡。每天应食一部分动物性蛋白(约占蛋白质总量的20%)，而且还 应来自不同的食物，以收到氨基酸取长补短的互补效用，提高蛋白质的生 理价值。在大豆蛋白质中，掺食少量动物蛋白质或其他谷类蛋白质都可显 著地提高其生理价值。奶蛋白、卵蛋白、鱼蛋白、瘦肉蛋白都是完全蛋白 质，含有人体需要的一切必需氨基酸，应适量食用。老年人膳食中如过量 摄入蛋白质也会增加肾脏、肝脏的负担，因为一切氨基酸的代谢都要经过 肝脏和肾脏。含嘌呤多的食物(如肾、肝、咖啡、可可、浓茶等)亦应加以 限制，因嘌呤的代谢产物主要为尿酸，尿酸形成过多，可能引起胆管和关 节的疾病(如胆管堵塞、关节炎等)。有痛风的老年人尤应注意。 维生素的摄取：细胞的衰老起源于代谢失调，维生素作为辅酶的成分 ，对调控代谢、推迟衰老有重要作用。老年人膳食中的各种维生素都应充 足。特别是维生素A、B、C及维生素E和P等。维生素A可保护视力并维护上 皮组织的健康，从而减少上呼吸道疾病。维生素B族皆是辅酶的成分，在代 谢上有极其重要的功用。其中维生素B1更能促进食欲，促进糖代谢，保护 周围神经及心脏。 维生素C(抗坏血酸)及维生素E有抗过氧化作用，能保护细胞膜，维生 素P能维持血管正常透过性并保护结缔组织，对高血压及血管硬化病有一定 的预防和治疗功效。老年人每日服用足够的维生素A、B1、C、E、P，对防 治血管病、高血压和一般性疾病有一定功效。 糖类(碳水化合物)的摄取：食物中的糖类，主要是淀粉及少量的单糖( 如葡萄糖、果糖)和二糖(如蔗糖及麦芽糖)。老年人每日所需的糖类应比青 壮年低，一则因老人的体力劳动少，所需能量较少，再则因老人分解糖类 的能力亦较低。一般来说，糖类所含热量占每日所摄总热量的65%左右都属 恰当。身体肥胖及有糖尿病的老人应当酌量限制膳食中的糖类。糖类不仅 供给能量，而且还有减少酮体及防止机体酸性过多的作用。实验更指出面 粉及淀粉尚有降低血清胆固醇的作用。 脂肪及类脂物质的摄取：脂肪的生物学功用除供给热量及形成原生质 和生物膜外，还可促进脂溶性维生素的吸收，人类膳食中因此必须含有一 定分量的脂肪。不适当的油脂及过量摄取中性脂和胆固醇都会给中年以上 的人带来许多麻烦。首先是增加不必要的体重(由于体脂堆积过多)及引起 血脂过高。血脂过高会引起血管内膜脂质(包括胆固醇)与钙的沉积，结果 导致血管硬化。 脂类除供给热能外，还是细胞质和细胞膜的重要成分，而且是脂溶性 维生素的溶剂和某些激素的前体，老年人每天也应从膳食中摄取适量的脂 质，特别是摄取不饱和脂肪酸。中年人每天的脂类摄取量一般占总热量的 20%左右即足(东方人膳食中的脂类低于此数)，老年人膳食中的脂质含量应 比这还低。老年人最好不吃或尽量少吃中性油脂，如牛、羊、猪的脂肪， 宜食用含不饱和脂肪酸多的植物油，如豆油、芝麻油、玉米油之类。中性 脂所含的饱和脂肪酸可引起血脂过高、血管硬化；不饱和脂肪酸可同胆固 醇结合成胆固醇酯，增加胆固醇的流动性和运转，从而减少血清总胆固醇 含量并减少胆固醇在血管内膜上的沉积。不饱和脂肪酸还可促进胆固醇转 化为胆酸并防止某些疾病，所以一般称某些不饱和脂肪酸为必需脂肪酸。 胆固醇的摄取显然与血管粥样化的形成有一定关系，很多实验都指出 ，食物中胆固醇含量增高会增加血液的胆固醇含量，从而增加胆固醇与脂 肪在血管内膜的沉积而导致粥样化血管硬化，主动脉及冠状动脉为较易受 影响的地方。因冠状动脉硬化而死的病人，其冠状动脉的胆固醇含量比正 常人高四倍之多，主动脉的胆固醇含量随年龄而增加。冠状动脉的硬化常 为心肌梗死的原因，所以老年人膳食中的脂肪和胆固醇皆应加以限制。 P72-75