饮食的悖论(精)

作者简介

作者：（美国）史蒂文？R. 冈德里 译者：赖博 史蒂文？R. 冈德里医生，美国心脏病专家，美国外科医师学会会员，美国心脏协会会员，创立了加州**心肺研究所。他具备40多年的临*经验，发明了很多常用外科仪器，已撰写300多篇文章，曾到30多个**参与志愿医务工作。他从2001年开始致力于研究食物对人体的影响，著有畅销书《冈德里医生的饮食进化》。

内容简介

第2章 肆无忌惮的凝集素 现在你已经对这种叫作凝集素的有害蛋白质略知一二了，下面让我们来解决一些显而易见的问题：如果我们的祖先从几千年以前就开始食用这些含有凝集素的食物，那么为什么它们直到现在才开始破坏我们的健康呢？是不是近些年里发生了什么改变才导致了这种情况的发生？ 这正是问题的症结所在。几千年来，凝集素一直在给人类制造麻烦。通过不断尝试和吸取教训，所有动物（包括我们）都知道该避免食用哪些植物。但是在大约10万年前，人类发现了一样使我们在与植物的战争中*具优势的东西—火。烹饪能使很多凝集素被部分分解。此外，这还是一种分解植物细胞壁的简便方法。在此之前，只有肠道内的微生物能够完成这两项工作。火的使用使我们的祖先朝着大幅减少分配给消化活动的能量（以及肠道表面积）的方向进化，这一变化使得我们的大脑可以获得*多能量。尽管烹饪并非解决凝集素问题的万全之策，但是它让我们有机会去食用那些深埋在泥土里的富含淀粉的植物，也就是块茎，比如土豆。烹饪能够分解块茎中难以消化的植物化合物。 在烹饪诞生之后的大约9万年里，智人的生活有了很大改善。人类通过食用种类丰富的肉类和块茎变得高大、强壮。实际上，直到1万年前，人类的平均身高才达到6英尺左右。但是到*后一次冰期结束时，问题出现了。那些横行于冰河时代的巨大野兽很快就**灭*了，这使得人类不得不去寻找新的能量来源。在中东地区肥沃的三角洲地带，人们开始从事农业生产，并对谷物和豆类进行驯化。和水果不同，这两种食物都是可以储存起来*后食用的，而水果在成熟之后就必须马上食用。但种植谷物和豆类实际上也带来一些负面影响，它使得几百万年来人类从未食用过的凝集素**次进入肠胃，并且不管是过去还是现在，我们始终对它毫无防备。你很快就会明白，谷物和豆类是人类遇到的*好也是*坏的东西。 人类的祖先是树鼩？ 在上一章里，你知道了种子可以分为两种：一种有坚硬的外壳，一种没有。你也知道了植物会使用两种不同的防御策略：阻止捕食者食用它们的种子，或者鼓励捕食者吃掉它们的种子并把种子带到其他地方去。顺理成章，植食动物同样可以分为两类。一种是食*动物。经过一系列进化，食*动物以单子叶植物为食，我们*常见的单子叶植物就是青*或者谷物。另一种是树栖动物。这些动物以树叶和其他双子叶植物及其果实为食。单子叶植物中的凝集素和双子叶植物中的截然不同，因此食*动物和树栖动物体内的微生物群沿着两条截然不同的道路进化。食*动物的肠道微生物能够分解单子叶植物中的凝集素，而树栖动物的肠道里则寄居着不同类型的微生物，这些微生物能够处理双子叶植物中的凝集素。 我们都知道，你接触某种化合物越多，你对它的抵抗力就越强，而且你的身体也不会再对这种物质产生剧烈的反应。比如，抗过敏疫苗会将少量的过敏源注入你的身体，直到*终你对这种食物或者其他物质不再产生过敏反应。但是对于凝集素来说，几周或者几个月的时间还不足以让我们对某些凝集素产生抗性；实际上，我们需要上千年的时间才能对它产生抵抗力。 牛、羊、羚羊以及其他食*动物的祖先花了数百万年时间，才获得能够处理单子叶植物中的凝集素的微生物，并把这些微生物传给它们的后代。当然，这里所说的处理指的是消化以及清除这些凝集素；即便没有清除这些凝集素，免疫系统也“学会”了不再反应过度，因为上百万年来它一直在和这些凝集素打交道。至少4 000万年前，老鼠就开始以谷物为食，它们适应这些凝集素的时间*长，是人类所花费时间的4 000倍左右。而且，啮齿动物肠道中的蛋白酶含量是人类的几百倍，这些蛋白酶能够分解种子中的凝集素，这意味着啮齿动物的肠壁不像我们的肠壁那样会一直*到凝集素的威胁。 人类当然不是食*动物，连字面意思都不符合。（我们确实会像牛羊嚼青*一样吃上一整天的零食！但是我可以向你保证，植物悖论饮食计划能够帮你克服这种偏好。）因此，我们可以被归为树栖动物，或者至少被看成起源于树栖动物，我们*早的树栖动物祖先就是树鼩。我知道这听上去可能难以置信，但这至少是4 000万年前的事了。在此期间，那些能够处理双子叶植物中的凝集素的微生物代代流传，如今这些微生物就寄居在你的身体里。1 人类饮食的四大剧变 我们的肠道微生物能够“指导”免疫系统如何辨别敌友，即哪些化合物是相对无害的，可以进入我们的身体，而哪些化合物可能会带来健康问题，应当拒之门外。2这个免疫系统的“边境巡逻队”从8 000万年前就已集结而成，时间远早于智人的出现。但是近些年来，我们（和我们体内的微生物）不得不面对某些新食物。不幸的是，这些食物中的化合物会假装成另一类化合物，并指挥我们的细胞，特别是免疫细胞和脂肪细胞。 在下文中，我将简单说明是哪4个变化打破了人类原有的饮食模式。它们破坏了植物和人类之间精妙的力量平衡，而这种平衡使得我们在过去的几千年里能够与植物和平共处、兴旺发展。这4个变化迫使我们去适应（或者未能适应）饮食结构的改变，但直到*近，我们才搞清楚凝集素在这场破坏中扮演的角色。肥胖症、2型糖尿病以及其他健康问题的蔓延，表明我们正在输掉这场战争。为了解释这一切是如何发生的以及找出应对方法，下面让我们先来简单回顾一下古代人类的起源。 《饮食的悖论》将帮助你重新认识麸质食物，适合想减重还不想运动的懒人。美国近年来致力于推广无麸质食物，但其实避开无麸质食物并不能保证我们的健康，吃全麦食品也不能让你减重。本书提出一个全新的理念——凝集素，这是一大类对人体有害、会引发炎症的有毒植物蛋白。我们常吃的谷物以及很多植物的种子和表皮中都包含这种物质，本书将告诉你，如何吃，才能避开这些会引起发胖的有毒物质。 随书附赠的四张卡片将随时随地告诉你，哪些食物有益，哪些有害。