从小爱吃的菜(贝太厨房)

作者简介

"？？《贝太厨房》厨艺美食月刊创刊于2002年9月，拥有强大的国际资源、资深的常驻烹饪大师、营养专家、美食家顾问、编辑、厨艺造型师和摄影师团队，扎根中国家庭厨房，深度挖掘国人饮食喜好，专业解读现代厨房需求，以精美图片和所见即可得的实用菜谱内容自成一派、独具一格，凝聚了牢固的忠实读者群，畅销海内外16 年。 "

内容简介

"？？ 东北大拉皮 ？？一桌东北菜吃到最后，永远是最受欢迎的、最治愈胃口的大拉皮压轴全席。纵然豪迈到脸盆大的菜码，也会一点儿不剩。这道艳丽的凉菜，让”不讲究”的东北人一丝不苟地选材、配色、难得地摆个盘，图的就是七吵八嚷中现吃现拌的热闹劲。 ？？分量 1人份 准备 10 分钟 制作 10 分钟 ？？主料： 拉皮150 克、黄瓜60 克、紫甘蓝60 克、火腿80 克、干豆腐皮60 克、鸡蛋1枚 ？？辅料：芝麻酱30 克、生抽10 毫升、盐2克、辣椒油20 毫升、淀粉10 克 ？？做法： ？？1 鸡蛋打散后加入淀粉拌匀，将蛋液分两次倒入加热的平底锅中，摊成薄薄的鸡蛋饼皮，取出冷却后切成细细的蛋丝，备用。 ？？2 黄瓜、紫甘蓝分别洗净，切成细丝；干豆腐皮、火腿切成细丝；拉皮切成宽条。 ？？3 将蛋丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝、干豆腐丝、火腿丝依次呈放射状码放在盘中，再将拉皮放在上面。将芝麻酱、生抽和盐拌成酱汁，根据个人口味淋入酱汁和辣椒油，吃时拌匀即可。 ？？TIPS ？？东北大拉皮的原料有土豆的、红薯的、绿豆的，调料汁也种类多样，可以根据个人口味调配。 ？？ ？？卤牛肉 ？？分量 4~6 人份 准备 9 小时 制作 10.5 小时 ？？不管酱牛肉还是卤牛肉，都是古装剧里的”大侠套餐”必备。卤水做起来麻烦了一点儿，腌制、炖煮、浸泡、放凉，时间让人难熬，端上桌后，可能后悔没有多卤一点儿。 ？？主料：牛腱子肉800 克 ？？辅料：葱片、姜片各10 克、卤汤膏1 袋、盐10 克、汾酒100 毫升、料酒20毫升、生抽10 毫升 ？？做法： ？？1 将牛腱子肉用清水浸泡1 小时，去掉血水，冲洗干净。 ？？2 把料酒、生抽和盐抹在牛腱子肉表面，放上葱片、姜片，冷藏腌制8 个小时。 ？？3 用水将卤汤膏稀释后煮沸，放入牛腱子肉，大火烧开后转小火慢煮2.5 小时。 ？？4 关火后放凉，倒入汾酒，再放入冰箱冷藏浸泡8 个小时，捞出切片即可。 ？？TIPS ？？牛肉高蛋白低脂肪，是健身爱好者优选的动物蛋白来源。类似的还有去皮鸡肉、鸡胸肉、猪里脊肉等。腌制和浸泡时要放入冰箱冷藏，防止变质。汾酒需要在放凉后再倒入，否则会挥发。卤汤包可以用少量八角、大料、白胡椒粒、丁香、陈皮和冰糖代替。 ？？ ？？新疆风味大盘鸡 ？？分量 3人份 准备 10 分钟 制作 35 分钟 ？？火辣的大盘鸡就像豪爽好客的新疆人。浓稠的汁、热烈的香，吃完后加入皮带面拌食，大盘盛装，大快朵颐。鸡肉富含优质蛋白，配上青椒和土豆，好吃又营养。 ？？主料：三黄鸡1/2 只、土豆150 克、洋葱100 克、番茄100 克、胡萝卜100克、红尖椒100 克、绿尖椒100 克 ？？辅料：豆瓣酱50 克、蒜末10 克、姜末10 克、花椒10 粒、大料1 个、干辣椒5 个、孜然粉10 克、白砂糖10 克、盐10 克、料酒30 毫升、老抽5 毫升、油100 毫升、醋5 毫升 ？？做法： ？？1 三黄鸡去杂质后洗净，切成大块。 ？？2 土豆、胡萝卜、番茄、洋葱、红绿尖椒均洗净后切块备用。 ？？3 鸡块用开水烫1 分钟后捞出，花椒放油里小火炸出香味，捞去花椒，剩油备用。 ？？4 放入姜末、蒜末、大料和干辣椒炒出香味后，放入鸡块炒5 分钟，加入料酒、适量清水、白砂糖、老抽和醋。 ？？5 大火煮开后小火炖20分钟， 放入土豆、胡萝卜、洋葱、番茄、豆瓣酱和孜然粉， 炖至土豆八分熟， 加盐后继续炖5 分钟。 ？？6 放入红绿尖椒，炖2 分钟即可出锅。 ？？ ？？沪上罗宋汤 ？？主料：牛腩150 克、去皮番茄1个、圆白菜100克、土豆1个、洋葱2个、芹菜2棵、胡萝卜2 个 ？？辅料：白胡椒粒5克、酸奶油5克、香叶2片、番茄酱20克、盐5 克、白胡椒粉5 克、白砂糖40克、黄油50克 ？？ ？？1 将一个洋葱切片，一根胡萝卜切片，一根芹菜切段；牛腩切大块，冷水下锅，水开后除去血沫，加入香叶、洋葱片、胡萝卜片和芹菜段，中火炖大约2小时，直到牛腩完全熟透。将牛腩放凉、切小丁。圆白菜、去皮番茄、土豆、剩余的胡萝卜、洋葱和芹菜切成和牛腩大小相同的小丁。 ？？2 锅中放入黄油，中火烧至黄油即将化开时，倒入洋葱丁爆香，然后加入番茄丁和土豆丁炒出香味，放牛肉丁一起煸炒。 ？？3 放入番茄酱和足量煮牛肉的汤，将除圆白菜丁外的所有的主料都倒入锅中，再加入香叶和白胡椒粒，改小火，保持汤汁始终沸腾，大约炖煮半小时。 ？？4 加入圆白菜丁、盐、白胡椒粉、酸奶油和白砂糖，继续炖煮10 分钟即可。 ？？ ？？TIPS ？？1．番茄酱一定要炒透，否则生番茄味很大，口感很酸。 ？？2．可以在汤中加入适量酸奶油，也可以将汤汁盛入碗中后，点缀酸奶油。 ？？ ？？干炒牛河 ？？脆嫩的豆芽、韭黄和洋葱富含维生素C 和膳食纤维，爽滑的牛肉富含蛋白质，河粉含有人体必需的碳水?合物。方便的街头小食，也能提供营养的一餐。 ？？主料：牛柳200 克、洋葱1/2 个、韭黄1 小把、香葱1 棵、绿豆芽200 克、鲜沙河粉400 克 ？？辅料：老抽30 毫升、生抽15 毫升、绍兴黄酒5 毫升、白砂糖5 克、油30 毫升、淀粉5 克 ？？做法： ？？1 牛柳切片，加入5 毫升生抽和5 毫升老抽，再加入绍兴黄酒、淀粉、白砂糖和5 毫升油，搅拌至汤汁收干，腌制片刻。 ？？2 洋葱切丝，绿豆芽掐去两头，韭黄切段，香葱切段。 ？？3 炒锅加热至起烟，倒入油，油温三成热时放入牛柳滑散，略变色后盛出备用。 ？？4 炒锅中留底油，五成热时放入鲜沙河粉翻炒至表面微干，加入洋葱丝、绿豆芽、韭黄段和香葱段翻炒。 ？？5 放入剩余的生抽和老抽，放入牛柳翻炒均匀即可。 " "？？东北大拉皮、四川水煮鱼、新疆大盘鸡、扬州狮子头、京味炸酱面……百余种各地美食，总有属于你的家味 ？？ ？？制作时间、分量、用料计算精准，步骤讲解清晰，提示贴心到位，难点部分配有详细图解，手把手助你提升厨艺 ？？ ？？让人垂涎欲滴的高清美图，翻开书的那一刻即开启了一场精彩的视觉盛宴 ？？ ？？亲手还原小时候的味道，满足从小到大挑剔的胃 "