饮食精粹新编(卷3秋篇)

作者简介

董泽宏，1957年生人，中国中医科学院（中）医学博士，副主任医师。主编《**现代研究与应用》6卷（总主编，编写药理部分，1996年学苑出版社出版，获中华中医药学会图书二等奖）。主编《饮食防误300例》（1994年中国中医药出版社出版）；主编《饮食精萃》4卷（1990年中国协和医科大学出版社出版，独立完成）；主编《百年中医》民国时期北平中医部分（2006年化学工业出版社出版）；主编《药酒祛病205问》。（第三主编，2011年人民*医出版社出版）；主编《足疗祛病100问》（2014年人民*医出版社出版）；主编《医误博典》饮食保健品部分（1993年华夏出版社出版）。参与著作20余部；发表论文60余篇，在《人民*报》《工人*报》《中国青年报》《北京*报》《北京青年报》《中国民航报》等报纸发表科普文章100余篇，通讯、文学文章300余篇。

内容简介

水果是人类饮食结构中不可缺少的一部分，为色、香 、味、形俱佳的食品。如果人们每天都能适当吃些水果， 对于预防疾病，增进健康，促进人体新陈代谢，提高免疫 力都有不可低估的作用。 **节 鲜果类 鲜果的颜色是果品*自然环境影响的结果。尚未成熟 的果子不管长得多大也是绿色，因为未成熟水果含有大量 叶绿素。随着水果逐渐成熟，叶绿素逐渐减少或消失，取 而代之的是类胡萝卜素。类胡萝卜素是几种色素的总称， 它包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，这些色素像美容 师一样将果品打扮得各具佳颜。随着类胡萝卜素的逐渐增 多，果子由绿色转为金黄色或红色。柑橘含有大量胡萝卜 素、叶黄素，故而显出橙色。柿子熟透时红得可爱，是因 为含有大量的番茄红素。水果的色泽，不仅影响果品外观 ，而且也影响食用价值。评定水果质量的优劣，果品颜色 是很重要的标准。水果的色泽变化，除了与光线、温度的 影响有关外，还与植物激素有关。有些激素可使水果的绿 色期延长，使之益于贮存；有的激素又能促使绿色早*退 去，使之提前成熟。以香蕉为例，青香蕉只要使用乙烯催 熟，很快就会脱去青衫换上金黄色的袍褂。 鲜果类一般有酸甜可口的美味，决定其品味的是水果 的绵软程度，绵软程度由水果中所含的果胶决定。未成熟 的水果果胶多、质地坚硬，随着水果*渐成熟，果胶经过 水解使得果肉变松软了，吃起来脆软合适。水果的绵软程 度直接影响着水果的风味和口感，所以吃水果要掌握果品 成熟的“火候”，园艺家习称为“*佳可食期”。每一种 水果都有它的*佳可食期，苹果采收后，当时吃口感都不 好，必须存放一段时间，经过一段“后熟”过程再吃，无 论口感、酸甜度、绵软度都会好些，果子*醇香。但是贮 存时间过长，水果就会过于绵软，发糠无味。红香蕉和黄 元帅苹果采收后一个月左右*为鲜美，国光苹果存放时间 要适当长些。鲜枣*好采收后就吃，酸甜适度，酥脆爽口 。 苹果 苹果又名天然子、平波、超凡子、林檎，我国已有 2000多年的栽培史，目前有400多个品种。据测定，每100 克鲜苹果肉中含糖15克、蛋白质0.2克、脂肪0.1克、粗纤 维0.1克、钙0.11毫克，还含有磷、铁、钾、锌及多种维生 素、烟酸、柚皮素、柚皮苷、山梨醇、酪氨酸、香豆酸、 香橙素等成分。 一、现代研究苹果主要作用 1.对消化系统的影响 苹果有止泻和通大便的双重作 用，因为苹果中含有鞣酸、有机酸、果胶和纤维等。鞣酸 和有机酸有收敛作用，果胶、细纤维有吸收细菌和毒素的 作用，因此能够止泻，干燥苹果粉可作整肠止泻剂。苹果 中的细纤维能使大便松软，粗纤维可促进肠胃蠕功，排泄 便利，有机酸也有刺激肠道的作用，所以能通大便。治疗 腹泻时，只吃苹果泥，不吃其他东西，一两天内即可恢复 正常。 2.对肾脏的保护作用 苹果中的钾能与体内过剩的钠