革新餐饮业态(胡椒厨房创始人的突破之道图解服务的细节)

作者简介

【日】一濑邦夫 PEPPER FOOD SERVICE（胡椒食品服务）股份有限公司董事长兼CEO。1942年出生于静冈市，自幼住在东京下町区（墨田区），高中毕业后开始学习厨师技术。之后在山王酒店的后厨工作，1970年开始经营“厨房KUNI”。1985年创办“KUNI有限会社”，就任董事长。1994年开设了4家直营店，同时开始了低价牛排店“胡椒厨房”（Pepper Lunch）加盟店的经营。1995年公司更名为现在的PEPPER FOOD SERVICE （胡椒食品服务），并变更为股份制公司。2003年以在韩国首尔开分店为契机，把业务扩展到了海外。在12个国家和地区拥有191家店铺（2015年1月末为止，日本国内还有177家）。2005年获得农林水产大臣奖“新型业态开发部门奖”，2006年在东京证券MOTHERS上市。2013年12月在银座4丁目开设“冷不防！牛排”店。2014年4月成立美国子公司“Kuni’s Corporation”。2014年获得“外食奖”。 一般社团法人日本Food Service协会正式会员、一般社团法人日本特许经营（FC）连锁协会理事、西武文理大学特聘教授、豪斯登堡（HUIS TEN BOSCH）股份有限公司餐饮部顾问。著作有《胡椒厨房物语》《从容而笑 胡椒厨房经营学》。

内容简介

“冷不防！牛排”的起点 “冷不防！牛排”的起点是“牛排KUNI”新小岩 店。该店是从“西餐厅”转变成“牛排”的。为了改 善牛排的提供方式和品质，我倾注了不少心血。它稳 定后我就没有进行很多关注．但是其营业额也能如期 得到提高。这是店铺的运营组织很完善的证明吧。 1991年，在新小岩店首次尝试了定制切割牛肉的 方式。运营情况再好的店也有达到顶点的时候，于是 我想出一计，做了崭新的尝试：给每克牛肉设定单价 ，根据顾客想吃的量，在顾客面前切肉，并放在秤上 称，以便顾客知道牛排的价格。 这种销售方法能得到顾客的青睐吗？因为是在日 本的第一次尝试，所以我很期待开业后的反响。我还 制作了大大的广告牌，去河童桥家具街置办了大餐车 来定制切割牛肉。 结果，有顾客在1周之内会来店两三次。看来是 想让他的朋友也看看，带别人来的，想告诉朋友“这 么有趣的店，没见过吧”！ 也有些店模仿我们这种提供牛排的方式，但都没 能维持下去。为什么呢？因为它们很难控制成本率。 我作为一名有着40多年经验的牛排厨师，一直在钻研 如何处理牛肉，有一套控制成本率的技巧。 “冷不防！牛排”提供的牛排的价格是普通牛排 的半价。价格减半的话，就会有很多顾客来店消费。 但是，有的业态可以降价销售，有的则不能。顾客人 均消费低的业态，如果降价，只会提高成本率，而且 不盈利，因为顾客对这种料理不满意。 那么，哪些业态会欣然降价呢？拥有豪华盛宴并 上菜及时的业态。如果不降价且上菜不及时，就难以 让顾客满意。 “冷不防！牛排”怎么上菜？我们店几乎不用准 备，把肉拿到顾客面前切，在顾客面前烤，不到5分 钟就能完成。 牛排原本就是顾客人均消费高的料理，就算半价 也能赚取毛利润。将其半价销售，成本率就会倍增。 现状是牛排单品的成本率在70％以上。 但是，“冷不防！牛排”能在点菜后5分钟内上 菜，顾客可以快速吃完早点离开，于是座位会空出来 。座位一空，就又有顾客光临了。 我们店因此有了名气，即使店外排着长队，仍然 有顾客持续不断地前来。在牛排店，一般来说顾客晚 餐时的停留时间在一个半到两个小时。 “冷不防！牛排”的武器是“提供半价牛排”“ 根据顾客的要求当面切肉”“点单后5分钟之内上牛 排”“能吃饱”。 因此我发现，可以半价的店就是“一般价格高” “即使半价也能赚取毛利润”“能快速上菜”的店。 做不到这些，就无法提供半价。 说句题外话，高级珠宝饰品能半价促销的理由不 就在于此吗？