无非求碗热汤喝(升级修订版)(精)

作者简介

张佳玮，1983年生于无锡。现旅居巴黎。人称信陵公子。作家，知名篮球评论员。 少年成名。16岁就开始写作并出版小说。2006年开始在虎扑网初涉篮球评论，凭借其出众的文学天赋以及对篮球的深刻理解迅速成为中国篮坛顶尖评论家，在虎扑网堪称全民偶像。近些年来为《体坛周报》《灌篮》《篮球》等媒体撰稿无数。 体育传记类作品：《瞧，科比这个人》《TheAnswer：阿伦·艾弗森传》《沙克传奇》《那个被叫做“皇帝”的男人：勒布朗·詹姆斯传》《迈克尔·乔丹与他的时代》 文学类代表作品：《代表作和被代表作》《无非求碗热汤喝》《莫奈和他的眼睛》

内容简介

通常，古人写秋，总不脱风雅萧瑟，起舞弄清影 ，何似在人间。拿酒做道具，也不够入味，说不定还 勾出几滴清冷相思泪。林教头风雪山神庙，外面天寒 雪冷，葫芦里又是冷酒，但我还感觉好点，因为他有 牛肉下肚。 江南人吃牛羊肉不及北方壮阔，猪肉是家常男人 爱吃的，多少肥厚怆俗些。唯有鸡肉，既细腻又便宜 ，于是男女通杀。鸡脖子肉味婉妙，鸡翅肉修长柔嫩 ，鸡胸背肉厚实好吃，鸡骨软脆，鸡腿健美，鸡爪耐 嚼，鸡五脏六腑都能拿来下酒，鸡肫尤其是南方人下 酒爱用的凉菜。全身上下，一丝不落，而且还能提供 最美好的东西：鸡汤。 我外婆住的地方，出门绕弯有个养鸡场，旁边一 座小桥跨在河上，就叫作鸡场桥。我爸常开玩笑，说 我活了二十多年，吃的鸡大概不下一个养鸡场了。且 说我家惯例，鸡是用瓦罐炖，早晨起火，晚上起锅， 鸡油全被熬出，汤面一片金黄浓郁，热气不起，油重 之故也，类似于过桥米线。鸡肉酥烂，取根骨头都可 以划开，一缕缕香浓入口。鸡汤可以炖笋、百叶以至 于蘑菇，浇在饭上更是完美。虽然我妈屡屡提醒我汤 泡饭不利消化，但看在鸡汤能骗我多吃两碗上，总是 放行。按中国鸡汤，简直堪称人类文化遗产。文人所 传食单里，多少东西要它就着?鸡汤是百搭神物，既 不喧宾夺主，又默默奉献鲜甜之味，所以士大夫们大 爱之，觉得有君子风度，比猪牛羊都多点儿斯文劲。 而且鸡非常乖，清净炖鸡汤可以淡雅鲜甜，拿来做叫 花鸡也可以酥香厚味，红烧栗子鸡、油炸鸡这样大味 加之，它也坦然受之。上得厅堂，下得厨房，江湖之 远庙堂之高都合适。所以袁枚说：鸡功最巨，诸菜赖 之。 江南除了用鸡炖汤，还爱把鸡白斩，上海人尤其 着迷。唐鲁孙写谭家菜当年的白斩鸡至为精彩，选极 嫩的鸡，开水硬生生烫熟，嫩滑香甜，不失鸡的本味 。白斩鸡原理其实和蒜泥白切肉类似，取的是个清净 、口感、味道三不误，只是适合下酒，不利下饭。我 在重庆吃口水鸡，似乎白煮时比白斩鸡要多一道轻盐 略腌的程序，浇的红油料也要浓郁得多。白衣仙子上 脂粉，清嫩+香辣，极漂亮的对比。 烧鸡是最便于携带的鸡，不那么汤汤水水，所以 五湖四海常见，尤其是赶火车出差大叔们的最爱，各 地风味又不同。江南烧鸡常有点酱甜香，北方腌得干 香有嚼头，西南的烧鸡偶有花椒香，反正鸡性格平和 ，管你怎么调理，留自己一点儿淡鲜就罢了。但鸡也 不尽是温柔，东北的风鸡肉就咸香馥郁，像干练的姑 娘，不比南方白斩鸡嫩得像掐出水来的小媳妇，又是 适合佐酒的好东西。 小时候吃喝鸡汤，外婆和妈妈总抱怨鸡不如当年 鲜。我那时舌头还钝，不知道鸡好与不好、鲜与不鲜 差别何在，心想，大概又是“一代不如一代”论吧。 长大后吃得多了，大概明白了些。 当年麦当劳、肯德基刚杀到台湾时，诸位古典派 美食家们纷纷痛心疾首，觉得国粹将灭。我虽然没觉 得如此夸张，但快餐鸡不那么鲜倒是真的。快餐炸鸡 味重，面裹之，油炸之，香料浓厚，鸡肉只提供口感 嚼头，本身味道似乎不大高明了。国外归来的朋友都 感叹国内的快餐鸡已属上乘，纷纷指责北美鸡如何腥 。我妈说北美鸡激素多有害健康，我是不大信的—— 美帝国主义比我们多吃百多年炸鸡，也没亡国灭种性 生活不和谐吧。只是外国鸡腥而单调，味道不如中国 鸡确是真的。 外国对付鸡和中国对付鸡，区别似乎就在“鸡汤 ”这点上。《三剑客》里有段经典描写，说吝啬律师 请吃饭，“这只可怜的老母鸡真瘦，顶着一层皮居然 没被骨头戳破，本来等着老死，不知从哪里寻来做菜 的”。律师和波托斯就吃了那鸡的脑袋、翅膀和脚， 原封不动撤下，但对鸡汤没多提。民国时有笑话，说 有德国大夫刚来北京，擅做试验，用橘子汁煮鸡。这 当然炖不出什么清鲜佳味。所以鸡汤之美妙，不在于 鸡，而在于那点对鸡本身悠长鲜味的提炼。 鸡汤鲜与不鲜没法用化学元素分析出来，只能凭 感觉凭心一点点妙悟。鸡是很老实的，寻常人家不用 人参桂圆枸杞等神物，只要用心，也能熬出好鸡汤。 许多朋友都说，谈及家里的温暖记忆，总有一锅鸡汤 水汽氤氲着，是妈妈用心熬出的。然后，妈妈们总是 会小心地把鸡腿留出，自己吃鸡脖子、鸡翅，爸爸吃 鸡爪，同时还笑眯眯地说爱吃鸡脖子，肉细。这点儿 感觉历久弥新，时间越久越深印入骨。鸡没什么太剽 悍的性格和味道，但温淡可人，其鲜悠远，和家相仿 。大概少年时的家，就是一鸡一黍、一点米饭谷香加 一点清淡温暖的鸡汤鲜味了。 P5-P7