运动型食谱

作者简介

"作者简介：毕朱？托马斯，美国科罗拉多丹佛市及巨石市名厨，善于通过研发食谱提升运动表现，为许多世界著名的运动员定制膳食，并多次在杂志、电视等媒体上授课、做节目。 艾伦？林，美国科罗拉多大学运动生理学博士，运动饮食方面的专家。作为多个品牌机构的运动科学部主管，他长期指导专业运动团队进行科学训练，积累了大量的第一手经验。 "

内容简介

运动型食谱 | 第一章 基础知识1 理论与实践 我曾在科罗拉多大学波尔得分校攻 读整合生理学。修完博士学位后仅几个 月，就开始着手准备投入职业自行车环赛 的教练和营养咨询工作。当时，我对自己 的教学质量和投入的工作热情都非常有 信心。我不但对能量代谢的知识烂熟于 心，还有运动生理学和营养学课程的教学 经验。而且，我还曾针对职业自行车运 动在生理和代谢方面的需求，从实验室 和实际应用方面都做过研究。只要提到 生物营养学与能量学，我就能从热量的 第一章 基础知识 角度对碳水化合物、脂肪和蛋白质侃侃 而谈，精确描述出控制它们的生化路径。 我熟悉这门学问，为之自豪，并觉得已 经准备好学以致用了。 我算是科班出身，大家常常来问我 吃什么、吃多少以及何时吃的一些问题。 然而，我很快发现，空讲一堆专业的学术 词汇，根本无法帮助运动员优化饮食。与 其教给职业运动员关于三磷酸腺苷（ATP） 合成背后的化学知识或者储存肌糖原所必 需的一系列步骤，还不如直接帮助他们规 划一日三餐。 那时我不知道怎么跟他们沟通，毕竟 我既不是大厨，也不是饮食学家。事实上， 我自己在饮食方面都做得不怎么样。过去 十年来，我的饮食毫无规律，大多数时候 会在厨房的洗碗池边吃完一餐，有时也会 在电脑桌前解决一顿饭，不然就是在穿梭 校园的途中边走边吃，跟一般的研究生一 样不重视饮食。然而，有一次我在欧洲带 车队参赛，发现一名自己负责的车手只用 一碗麦片当晚餐。就在那一瞬间，我决定： 一定要让车手们吃得更好。 有时候在理论和实践之间存在着巨大的鸿沟，要在其中任何一方 面取得成功，就必须注重找到解决办法的过程，而不是知识或技 术本身。 2 第一章 基础知识 | 运动型食谱 我需要教给运动员们简单而又实用 的食谱。某些情况下我还得教他们怎样选 购食物，怎样切蔬菜，或者怎样照本宣科 地煎鸡蛋。即使对于那些略通厨艺的骑手 们，我也需要不断地想办法将专业的营养 知识应用于他们的一日三餐。 这时，我做了一件每个优秀科学家都 会做的事——调查研究。于是，我打通了 妈妈的电话，手里拿着纸和笔，问了她一 大堆问题：我小时候吃的包在竹叶里的那 个东西是什么？做面条需要什么原料？你 是怎么做出那超级棒的咖喱的？我们以前 在唐人街面包店买的那些米糕、甜点是什 么东西？当我无法从科学上找到这些问题 的答案时，我就会根据直觉，回头去自己 的传统和文化背景中寻找答案。迈克尔·波 伦（Michael Pollan）总结得很好：“文化 就是妈妈给你吃的家常料理。” 不知是有幸还是不幸，作为一个生活 在欧洲的华裔美国移民，我找到的答案与 我所遇到的僵硬陈旧的欧洲骑行文化格格 不入。一天，在完全没考虑当地习俗的情 况下，我决定将一个电饭煲放在自行车队 的大巴车上，用新鲜的米饭替代骑手们通 常在赛后吃的那些脆皮三明治。我这样做 不是因为在某个科学期刊上读到了什么新 方法，而是因为煮饭很简单，而且这也是 我的拿手料理。但是，对于许多为运动员 服务的人，包括厨师，尤其是骑行队的大 巴车司机来说，这就是亵渎。 这一破坏性行为使我遭到了很多带 有种族诽谤的指责，但这一切都是值得的。 骑手们很喜欢这一改变。同时成效也直接 反映在他们的胃口和比赛表现上。这种良 好的反馈多年来一直指引着我，促使我继 续朝着自己的方向努力。 电饭煲和我妈妈提供的那些食谱开 启了我和运动员之间的一场有价值的对 话。我开始问他们许多问题，他们也问我 许多问题。我们开始相互学习：你为什么 运动型食谱 | 第一章 基础知识3 早饭喜欢吃米饭和炒鸡蛋？你觉得燕麦和 荷包蛋可以一起吃吗？水煮土豆配上盐和 帕尔玛干酪跟一根能量棒相比是更好还是 更糟？在主菜之前还是之后吃沙拉对你的 胃更好？你能吃多少纤维？你喜欢中国食 物吗？对于我而言，一来一往的问答是如 此自然而激动人心。理论与实践两者虽然 并非总是一致，但如果想在其中任何一方 面取得成功，都需要找出新的方法，而不 是总依赖已有的知识。 实地研究 之后，我开始更多地依靠科学过程 而不是科学知识本身，也就是不断地创造 问题、检验问题所有可能的答案。但是， 与实验室研究不同的是，实践科学意味着 接受个体差异，尤其是在涉及居家或旅行 中的饮食和营养时，每个人的习惯都不一 样。与其去寻找一个放之四海而皆准的方 法，倒不如去了解某种做法对个体来说是 否有效。与其回避科学的局限性，倒不如 鼓励运动员们留心观察自己所吃的食物和 运动表现之间的关系。在科学上，有一个 原则叫奥卡姆剃刀定律（Occam’s Razor）， 主要是说如果其他因素相同，最简单的解 决方法，或者从最少的假设得出的解决方 法就是正确的。套用在日常生活中，若其 他条件都相同，吃哪些食物让你感觉不舒 服，就最好别再吃了。不幸的是，现实比 理论要复杂得多。理论只能靠有限的信息 作出许多假设。营养和营养学是复杂而又 不断变化的领域，每年都有新的研究发现， 它们增长了大家的见闻，但同时又搞得大 家不知所措。此外还有令人难以置信的大 量食品和营养补充剂涌现，声称能让我们 成为冠军。从能量棒到果冻再到奶昔，纯 粹的炒作与大量的信息往往相互矛盾，令 人不知所措。除了这些食品和营养补充剂， 还有太多的饮食潮流影响着运动员，包括 从素食主义到古希腊主义的各种流派，从 无谷蛋白到富含谷蛋白的各种类型。有些 饮食潮流以血型为基础，另一些基于体型， 它们的共同点就是都有天花乱坠的效果宣 传和一群狂热的粉丝。 然而，真正的问题和麻烦，就是这一 事实：我们都只是普通人。影响我们饮食 选择的不仅有时下的潮流和个人偏好，还 有食物的便利性。我们都会有让自己感到 内疚的嗜好，每个人都会喜欢吃一些明知 道不利于健康的垃圾食品。但我们必须要 给自己机会，对自己的饮食负责。 应该承认，人体的适应性是非常强 的。每个运动员有着不同的文化背景，个 性不同，也都有各自的饮食习惯，但他们 最终都能咬牙撑过世界上最盛大的几场比 赛。不过我们的目标是做得比“支撑到比 赛结束”更好。这本书的最终目的就是优 化饮食，表现卓越，而食物就是我们的秘 密武器。把你的一日三餐贴上什么标签并 不重要，重要的是你用什么食材做出这一 4 第一章 基础知识 | 运动型食谱 日三餐。饮食就像赛前训练，优质与多样 的食物是改善健康、提升体能的关键。 吃得更好 “高品质食材”和“多样化”这两个 观点，基本上决定着我对营养的看法。不 管是什么饮食风格、个人偏好或者饮食主 张，优质饮食和普通饮食的根本差异就 在食材。我们要尽量选用来自原产地的、 没有经过任何加工的、新鲜完好的食材， 也就是那些几乎没有经过加工、由当地 农民精心种植出来的，而且最好是有机 的产品。 运动型食谱》为耐力型运动员提供能提高运动表现的美食创意