随园食单（中华生活经典）

作者简介

袁枚（1716-1797），字子才，号简斋，又号随园老人，今浙江杭州人氏。袁枚是清代著名的散文家和诗人，也是著名的美食大师。他于乾隆四年（1739）中进士，选庶吉士。曾外放江南地区任县令，先后于江苏溧水、江浦、沭阳、江宁任县令七年。为官正直勤政，颇有名声，奈仕途不顺，无意吏禄，于乾隆十四年（1749）辞官隐居于南京小仓山随园。从此广交宾朋，云游四野，对酒当歌，论文赋诗，成为当时著名的雅士，风流才子。

内容简介

鸡蛋 鸡蛋去壳放碗中，将竹箸打一千回蒸之，绝嫩。凡蛋一煮而老，一千煮而反嫩。加茶叶煮者，以两炷香为度。蛋一百，用盐一两；五十，用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之，亦佳。 【译文】 把鸡蛋去壳打在碗中，用竹筷子打一千次，然后蒸吃，非常鲜嫩。蛋一煮就老，煮的时间长了反而变嫩。加茶叶煮，约煮两炷香的时间。一百只蛋，用盐一两；五十只蛋，用盐五钱。加酱煨煮也可以。其他或煎或炒都可以。与斩碎的黄雀肉一起蒸，也很好。 【点评】 鸡蛋含有丰富的蛋白质、氨基酸、卵磷脂、维生素等人体所需的各种营养物质，而且烹调方法最为丰富而又简单。如蒸、炒、煎、煮都可以炮制成美味佳肴，既可以蔬瓜配菜，如黄瓜鸡蛋，也可与肉类配菜，如瘦肉饼蒸蛋，荤素皆宜。食品市场上的茶叶蛋也是一种常见的制作方法，不过由于茶叶含酸化物质与鸡蛋铁元素结合，影响胃的消化功能，所以对于儿童来说，蒸蛋或蛋花汤等，能使蛋白质松解，有利于儿童的消化吸收。 野鸡五法 野鸡披胸肉①，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之②。作方片可，作卷子亦可。此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。 【注释】 ①披：劈开，这里指片下。 ②奁（lian）：盛物之器。 【译文】 野鸡片下鸡胸脯肉，以清酱腌浸，用网油包在铁奁上烧烤。可以包成方片，也可包成一卷。这是一种方法。或把鸡胸脯肉切成肉片，加作料炒，又是一种方法。或把鸡胸脯肉切成肉丁炒，也是一种方法。或把野鸡当成家鸡那样整只煨煮，又是一种方法。或把油灼熟，切成丝，加酒、酱油、醋，同芹菜冷拌，也是一种食法。或把野鸡肉切成片，放在火锅中，即吃，这也是一种食法。这种食法的弊病在于肉嫩则不够入味，入味则肉质变老。 赤炖肉鸡 赤炖肉鸡，洗切净，每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，研酌加桂皮，同入砂锅中，文炭火煨之。倘酒将干，鸡肉尚未烂，每斤酌加清开水一茶杯。 【译文】 红炖肉鸡，先把鸡洗净切好，每一斤用十二两好酒，二钱五分盐，四钱冰糖，适量加一些桂皮末，一齐放入砂锅中，以慢炭火煨煮。倘若酒快煮干，而鸡肉尚未烂熟，每斤酌加清开水一茶杯。 【点评】 红炖肉鸡，相对较为肥腻。所以在烹制时，可适量加入一些桂皮末。桂皮香气浓郁，可使肉鸡去腥解腻，令人食欲大增。 蘑菇煨鸡 鸡肉一斤，甜酒一斤，盐三钱，冰糖四钱，蘑菇用新鲜不霉者，文火煨两枝线香为度。不可用水，先煨鸡八分熟，再下蘑菇。 ……

《随园食单》是中国古代一部重要的饮食文化著作。