植物学家的锅略大于银河系

作者简介

史*，植物学博士，科学松鼠会成员。果壳阅读图书策划人，前《科学世界》杂志副主编。

内容简介

鲜是竹笋的灵魂 竹笋是我*喜欢的蔬菜之一，每到春末夏初，我 都会在北京的市场上寻觅。只要发现品相不错的，必 然尽数购回，享*几天“清炒笋片”、“笋丁炒虾仁 ”、“冬菇炒笋丁”的畅快感觉。不是因为此时的笋 *好吃，是因为出产甚多。春笋在满足江南食客的嘴 和胃之后，略有盈余，才得以北上。在北方吃个鲜笋 还是不容易。 在这段*子之外的漫长时间里，若非出游产笋之 地，我就只能以水煮笋和各种罐头安抚一下胃中的馋 虫了。偶尔能得到一包正宗的笋干或者酸笋，必然会 珍视再珍视。用老鸭，肥牛之类的**材料来配合竹 笋的味道。唯恐怠慢了这些来之不易的食材。 竹笋有甜，竹笋有苦 我出生在黄土高原上，虽然算不上严寒，但也无 法给各种竹子提供舒适的居住环境。所以，那种“宁 可食无肉，不可居无竹”的词句只能存在于想象之中 了。偶尔看到有人家在庭院中栽上几丛细溜溜的竹子 ，怎么也想不出这玩意儿的笋能吃。 后来，因为学业到了昆明，这才尝到了真正的鲜 笋。再后来，由于要跟随开放的兰花游荡在西南各地 ，顺便品尝到了各种风味不同的竹笋。这才发现，竹 笋**不是罐头里面，那种带有强烈柠檬酸味道的东 西。 实际上，竹笋是个庞大集合体。**的禾本科竹 亚科植物加起来，大约有150属，1225种。这些植物 的新芽都可以称为竹笋。不过，并非每种竹笋都美味 。出镜率*高的，大概要算毛竹。毛竹是目前我国栽 种*多的竹子，因为它们不仅可以提供竹笋，还可以 提供建筑、造纸或者做筷子用的竹竿。*重要的是， 毛竹可以在冬季和春季提供竹笋。我们冬天吃的“烧 二冬”（冬菇烧冬笋），春天吃的“春笋*丁”几乎 都是由毛竹提供的。总的来说，毛竹笋的味道中规中 矩，没啥特殊的香味，也没啥苦味和怪味。就像大白 菜一样，毛竹笋为我们的餐桌提供了一个基本选项。 要想真正体验竹笋的味道，还是抛弃这些大陆货吧。 如果你钟情竹笋的脆嫩感觉，又要求有些许的嚼 劲儿。那选刚竹属的毛金竹**不会错。这种竹子的 竹竿**结实，我们在山上观察兰花使用的脚手架， 就是用金竹搭建的。它们的笋子也继承了竹竿的秉性 ，又韧又脆。不过，那个时候，真的没有细细品味这 种笋子，它只是种应急的蔬菜而已。观察的任务很重 ，进程的道路又很崎岖，向导家栽种的蔬菜又供给不 了大队人马。于是，每当缺菜时，向导就会去园子里 掰下两根。不管是炒腊肉，还是炒青椒，这笋子都是 下饭的好料。并且它们冒头的时间跟硬叶兜兰的花期 重合在一起，于是这种味道牢牢地印在了我的记忆里 。 其实鲜甜味，牡竹属版纳甜龙竹要比毛竹来强得 多。**次在西双版纳尝到这种竹笋时，我还以为厨 师在菜里面放了糖。于是，当又一次在街边小店觅食 的时候，我还特意到厨房*了一下未处理的材料，发 现这家伙真的是甜的。甜龙竹，竹如其名，长得高大 威猛，*高可达27米，那可是9层楼房的高度。成体 有如此身姿，笋子自然也不小，一个就可以称上两三 斤。单单是清炒就足以抓住老饕的胃。 如果说甜龙竹以清甜取胜的话，那方竹的那一点 点苦味，跟老鸭火腿等油腻之物就是*配。在山上， 这种竹子**好认。因为它们的竹竿是方形的，并且 它们的竹节上还长满了尖刺。在上山的时候，一不小 心抓到了这种竹子，免不了发生流血事件。不过，它 们的味道着实不错，每次有提篮叫卖的老乡，我们就 吧。感觉我们在野外作业时就是一群美食蝗虫。*有 意思的是，方竹制成笋干后，比新鲜的*好吃。于是 ，我们总是试图去寨子里面收购笋干，但每次都是悻 悻而归。因为制作笋干的过程相当繁琐，要先煮后泡 ，晾干后还得烟熏。这样的笋干是相当入味。所以老 乡都要“要留着自家吃”。而我们也只能在搭伙的时 候偶尔品尝一下了。 跑龙套的营养 如今，恐怕很少有我这样只关注味道的人。大家 几乎都把营养当做**标准。竹笋被当做减肥食物。 据说，竹笋还能够刮油，不知道是怎么刮的呢？ 我们先来看一下竹笋的成分吧，每100克鲜竹笋 中，有90%多都是水分，真正的干货只有不到10克。 在这10克干物质中，大约有32%是蛋白质，44%的碳水 化合物，9%是纤维素，还有1.3%的脂肪，除此之外就 是各种矿物质和灰分。所以，单就主要营养物质来说 ，竹笋跟大多数蔬菜都没啥太大差异，只是蛋白质稍 高一些。如果只是吃竹笋，确实能减肥，只是，这种 减肥跟啃胡萝卜减肥没有太大差别。 竹笋特别的地方就在于它有大量的游离氨基酸， 包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所谓游离氨基酸 ，就是不构成蛋白质，可以在竹笋里面东游西荡。竹 笋的鲜味就是这些氨基酸的表演。 我们时常有这样的感觉，吃了竹笋会很快感觉到 饿。所以竹笋有了刮油的“作用”，实际情况是竹笋 中提供不了太多的能量物质，即使填满了竹笋，也很 快就饿了。据说膳食纤维能增加饱腹感，但是我却从 来没有用竹笋填饱过肚子。并且，如果没有大油来对 付新鲜竹笋中的*酸，那样的味道着实不好*。 不管怎么样，我选择竹笋的根据还是好吃。要想 吃到美味的笋，就不要顾及能量了。然而，在远离竹 海的北京，这并不是一件容易的事情。 尝根鲜笋不容易 选笋的*基本原则就是能嚼动，除非有人有咬竹 竿的癖好。不过笋子由脆到硬的过程实在是太迅速了 。据说竹子长得快时，能听见拔节的声音。我没听过 这样的异响，但也见过竹笋隔天变翠竹的神奇表演。 在飞速长大的同时，细胞中也在快速积累木质素和纤 维素，就是这些东西让拔节的竹笋成了硬梆梆的竹杆 。把竹笋采摘之后，变硬过程不会停止，反而会加快 。因为当竹笋的断面暴露在空气中后，其中决定木质 素积累的苯丙氨酸解氨酶（PAL）和过氧化物酶（PO ）的活性都提高了，加快变竹竿的过程。选竹笋时， 稍稍掐一下笋子末端，如果已经变硬，就不要再去招 惹它们了。 为了让采下来的竹笋还能嚼得动，人们琢磨了不 少保鲜的保鲜方法：有人用亚硫酸钠来处理断面，抑 制PAL和PO的活性。不过，要是使用不当，未免会影 响到食用安全。*为安全的保鲜方式是，在断面涂上 壳聚糖，再低温冷藏，暂时让鲜竹笋短暂休眠一下的 ，不过总体的保鲜运输就会大增。总的来说，当目前 为止，还没有什么特别理想的方法。 如今，在北方的市场上能买到能嚼动的鲜笋就算 是运气不错的事了。实际上，鲜和甜才是笋的灵魂， 竹笋中含有大量的谷氨酸和天门冬氨酸，它们就是竹 笋鲜味的来源。至于甜味，主要是因为笋储存了大量 供生长所需的糖类的物质（如蔗糖等）。而这些物质 在竹笋采收之后都会迅速下降，失去这些味道的笋肉 只能算是老饕们的安慰剂了。 我想大多数北方人对于笋的认识，大概就是种稍 稍比萝卜干稍脆点的配菜。这也难怪，等摆到北方餐 桌上时，竹笋中的糖和氨基酸都损耗殆尽了。当然， 笋的种类跟甜味和鲜味也有很大关系，在西双版纳可 以吃到犹如放糖调味的甜龙竹的竹笋。只是这样美味 的笋大多产量稀少，非到产地才能尝到。 如果运气好，买到品质还不错的鲜笋回家，千万 不要存放。因为，用不了两天，那些尚存一口鲜甜的 竹笋就真成不堪食用了，迅速把它们变成盘中佳肴才 不会暴殄天物。如果是一下子抢回来太多，*好放进 冰箱冷藏，或者用开水烫至半熟，还能多品两天春笋 的滋味。 P8-13