厨房里的中医（国医养生大讲坛）

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第三节 辣味的调味品 厨房里常用的辣味调味品有辣椒、生姜、大蒜和 葱等，虽然辣味刺激性大，但用好了就是宝。 厨房里常用的辣味调味品有辣椒、生姜、大蒜和 葱等，下面，我就简 单的介绍一下它们。 一、辣椒 中医认为，辣椒味辛，性热，有温中健胃，散寒 燥湿，发汗的作用， 常用于脾胃虚寒，食欲不振，腹部有冷感，泻下稀水 ；寒湿郁滞，少食苔 腻，身体困倦，肢体酸痛；感冒风寒，恶寒无汗等病 证。 (一)辣椒的作用 1．健胃、助消化 如前所述，辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增 强肠胃蠕动，促进消 化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。中国 一些医学、营养专家 对湘、川等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省 区，胃溃疡的发病率 远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺素E ：的释放，有利于 促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡 。 2．预防胆结石 常吃青椒能预防胆结石。青椒含有丰富的维生素 ，尤其是维生素C， 可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结 石，已患胆结石者多 吃富含维生素C的青椒，对缓解病情有一定作用。 红苹果红辣椒防治乳癌——研究人员最近发现， 红苹果和红辣椒等 “红皮”水果和蔬菜对乳腺癌等肿瘤疾病有防治作用 。 3．改善心脏功能 以辣椒为主要原料，配以大蒜、山楂的提取物及 维生素E，制成“保 健品”，食用后能改善心脏功能，促进血液循环。此 外，常食辣椒可降低 血脂，减少血栓形成，对心血管系统疾病有一定预防 作用。 4．降血糖 牙买加的科学家通过实验证明，辣椒素能显著降 低血糖水平。 5．缓解皮肤疼痛 研究发现，辣椒素能缓解诸多疾病引起的皮肤疼 痛，现在，辣椒膏已 经被用来缓解带状疱疹、三叉神经痛等疼痛。 6．减肥 辣椒素能加速脂肪分解，加快新陈代谢，使体内 的热量消耗速度加 快，从而达到减肥的效果。 7．抗辐射 红辣椒、黑胡椒、咖喱等香辛料，能够保护细胞 的DNA免受辐射破 坏，尤其是伽马射线。 8．助长寿 辣椒既能促进血液循环，又能增进脑细胞活性， 有助延缓衰老，舒缓 多种疾病。 9．暖胃驱寒 《食物本草》中说，辣椒能温暖脾胃。如果遇寒 出现呕吐、腹泻、肚 子疼等症状，可以适当吃些辣椒。 10．促进血液循环 辣椒有一定的药性，因此能“除风发汗，行痰， 除湿。”用西医学解 释，就是能促进血液循环，改善怕冷、冻伤、血管性 头疼。 11．肌肤美容 辣椒能促进体内激素分泌，改善皮肤状况。许多 人觉得吃辣会长痘， 其实并不是辣椒的问题。只有本身就爱长痘的体质， 吃完辣椒才会火上 浇油。 12．辣椒可使皮肤发红 将辣椒素涂在皮肤上，会扩张微血管，促进循环 ，而使皮肤发红、发 热。目前已有厂商利用这个原理，把辣椒素放人袜子 里，成为“辣椒袜”， 供冬天取暖用。 13．防治感冒 辣椒具有通利肺气、通达窍表、通顺血脉的“三 通”作用，不但能预 防感冒，而且也能很好地治疗感冒。比如辣椒可稀释 分泌的黏液，并帮助 痰被咳出，以免阻碍呼吸道，所以，加州大学教授艾 文奇曼甚至说：“许 多在药房出售的感冒药、咳嗽药的功效和辣椒完全一 样，但我觉得吃辣椒 更好，因为它完全没有副作用。” 14．辣椒可预防癌症 从流行病学的研究来看，许多嗜辣的民族，如东 南亚、印度罹患癌症 的机率都比西方国家少。科学家推测，这些辛辣的食 物中，本身含有许多 抗氧化的物质，氧化和慢性病、癌症、老化本来就有 直接的关连。最近也 有美国夏威夷大学的研究指出，辣椒、胡萝卜等蔬菜 中的类胡萝卜素能刺 激细胞间传达讯息的基因，因为器官癌化时，细胞间 交换讯息的系统会发 生故障，这可能在预防癌症上有重要功用。 15．辣椒可预防动脉硬化 一根红辣椒中含有一日所需份量的卢胡萝卜素， 而β胡萝卜素是强力 的抗氧化剂，可以对付低密度胆固醇被氧化成有害的 型态。低密度胆固醇 一旦被氧化，即会变成坏的物质阻塞动脉。换句话说 ，就是β胡萝卜素在 动脉硬化开始的初始阶段，就开始干预疾病。 (二)辣椒吃法有讲究 辣椒虽好，但吃法有讲究。 1．辣椒最好做熟了再吃 辣椒有干辣椒、鲜辣椒、腌辣椒等种类，沈雁英 建议，吃鲜辣椒更 好，因为其中的营养素更为丰富。另外，辣椒最好做 熟了吃。因为生辣椒 中含有大量辣椒素，可能对口腔和胃肠道黏膜产生刺 激。加热后，对胃肠 的刺激就会减少。 从口味上来说，辣椒还有麻辣、酸辣、芥辣之分 。麻辣中加入了花椒 的辛热，更容易上火，要少吃。泡椒中的辣椒素少一 些。酸辣中的醋有解 毒作用，减少上火几率，可以适当多吃点。 2．搭配解辣下火的食品 辣虽过瘾，吃多了也让人有点承受不了。专家表 示，多吃甜和酸的 食物可以帮助解辣。甜能遮盖并干扰辣味，酸可以中 和碱性的辣椒素。 …… P16-19