时尚蔬菜76种/金盾家庭烹饪书系

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蔬菜洗的次数不仪不宜过多，而且应该先洗后切，以保持菜味纯正，且 营养素损失少。蔬菜去污、消毒的方法何以下几种： 1、水焯法：对于可焯水的蔬菜(如青菜、菜花、扁豆等)，在清洗之后 最好用开水焯一下，然后将焯菜的水倒掉，这样可去除蔬菜中90％以上的残 留农药。尤其是扁豆应焯透，否则易引起中毒。 2、浸泡法：对一些不能烫的蔬菜，如韭荣、豌豆苗等可采用浸泡法， 即将蔬菜放入加有少最洗洁剂的水中浸泡20～30分钟，然后再用清水洗净， 这样就可以清除蔬菜上残留的农药。 3盐洗法；将蔬荣放在淡盐水中浸泡一段时间，即可清除蔬菜上残留的 农药，然后用水清洗，还可清除菜叶上的小虫。 4．碱洗法：在一盆清水中加入3～5克碱搅拌溶化后，将清洗过的蔬菜 放入碱溶液内浸泡一会儿(碱溶液的浓度，一般应为1％～5％)，这样残留在 蔬菜上的有机磷农药大部分会变成无毒的物质，最后用清水洗几次即可。 5、去皮法：对土豆，山药、胡萝卜、南瓜等蔬荣，最好是削去皮后， 再用清水冲洗，即可清除蔬荣中的农药。 6 光照法：新鲜的蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞等农药可 分解56％，晒干的蔬菜几乎没有农药。 三．蔬菜如何才能炒得脆嫩、不变色 蔬菜烹制要保持其鲜嫩、脆绿、不变色，应注意以下几点： 1、蔬菜特别是绿菜，炒之前放入开水中烫一下，可去除草酸，再用凉 水浸一下，可保持绿色。 2、烹炒蔬菜时要少放酱油或不放，否则菜色会变得暗淡、发黄，味道 不佳。 3、烹炒蔬菜时，一般用旺火快炒，如果烹炒火力不足，速度过慢，蔬 菜会溢出大量汤汁，使菜变得无味不脆，维生素溶于汤汁中，营养素损失过 多。P3-4