食品真相大揭秘

作者简介

安部司，从事食品添加剂工作20多年，人称“添加剂活辞典”，“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。他协助厂商开发了低盐咸菜、方便面、健康饮料、汤料、汉堡、速食肉丸等几乎所有种类的加工食品，能用舌头一一分辨出食品中用到的纯添加剂。 他曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。该产品上市后，大受孩子和妈妈的欢迎，销售很好。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。他陷入深深的自责，于是从食品添加剂公司辞职。之后，他受邀开始做关于添加剂的演讲，因其通俗易懂和生动有趣而深受好评。

内容简介

人送绰号“食品添加剂之神” 不知从什么时候开始，我被人叫做“添加剂活词典”、“食品添加剂之 神”，当地的食品加工业者、手艺人都说“有事找安部”，有问题都来找我 商量。 找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事，无论什么我都能 马上回答出来，暂且充当起了“添加剂顾问”。 有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。 “我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么办法吗?” 像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃而解。 “将其漂白，真空包装后出售就可以了。” 听了我的建议之后，他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋 子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。 不久之后的一天半夜，我已经睡下了，那个制造商突然来电话。 “出了什么事?”我问。他惊慌失措地说：“那些藕出大事了，你马上 过来!” “怎么了?难道漂白失败了?” “不，漂白漂得很好。但是，真空包装后刚开始出售，藕就开始从边上 腐烂了，对方超市要求索赔，大事不妙了!” 腐烂的藕，有的黏糊糊的，有的变成了黄色，还有的变成了黑色，什么 样的都有，不知道什么原因。而且同批生产的藕中还有一些是完好无损的， 这真是不可理解。 “怎么，原来是这样啊，那我不必去了。” 听他说完，我一下子放心了，打了个哈欠回答他： “那是因为你加热处理的方法不当。” 给这种真空袋子加热杀菌，最起码要30分钟，让温度达到90℃为止。但 由于处理方法不当，产生了不均匀的热斑，温度还没达到90℃就发货了。其 中那些完全达到要求的就没有腐烂。 我建议他严格控制加热消毒的过程，那之后超市再也没有向他索赔过， 而且他的商品销路好像也不错。 剩下的藕没有被丢弃，他为此非常感激我。 头脑里没有添加剂的危险性 食品添加剂真是“魔法粉末”。 “食品能够长期储存。” “外表美观。” “味道鲜美。” “成本下降。” 这些都是食品添加剂的功劳。不需要烦琐的流程和精湛的技术，就能够 很简单地做出质量不错的产品。 这是食品添加剂的好的一面。 但是有利必有弊。使用方便的东西，就必须同时承担背后不好的一面。 那不好的一面就是食品添加剂的毒性对人体的危害，还有更加恐怖的是 ，添加剂会破坏我们的饮食文化。 关于这一点后文会说到，但当时我的头脑里一点也没有这种意识。也就 是说，我根本就没有想过添加剂还有不好的一面。 说得更清楚一些，我也不是不知道添加剂的毒性。我那时已经记住了 1500种以上(基本上是全部)添加剂的性质和使用标准。如果考我的话，我能 够很详细地回答出来，得满分。 但那只不过是纸上谈兵，我没有把它们当作现实问题考虑过。不仅如此 ，我还认为添加剂是世上不可缺少的东西，把自己当成为制造商和手艺人解 除烦恼的“救世主”，甚至还自负地认为自己为食品产业的发展做出了贡献 。 直到那么一天，发生了一件可以说是我人生转折点的事。改变我人生的 “肉丸事件” 那天是我女儿的三岁生日。 当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家里吃饭，半夜回家也是常有的 事。所以女儿过生日我必须要补偿一下，那天早早就结束工作回家了。 餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着 可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。 那不是别的，正是我开发的肉丸。 只要是纯的添加剂，即便是混在食品里，哪怕有100多种，我也可以用 舌头一一分辨出来。可以说，我是“添加剂品尝师” (只是，和品酒师不同 ，应该没有人想要做这种工作吧)。 甚至在外吃快餐的时候，我也会一一评点。 “这个火腿磷酸盐太重了点。” “为什么一定要这样使用甘氨酸呢?” 那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。 我急忙问道： “这是怎么回事?买来的吗?××生产的吗?袋子给我看 看。” 妻子若无其事地回答我“是啊，××生产的啊”，说着便拿出袋子给我 看。 没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上面插着米老鼠牙签，又浇 上了妻子做的汤汁，所以竟疏忽得没有一下子看出来。 “这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们 就会抢。” 我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。 “等、等、等等!” 我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。 身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。用黏糊糊的废肉 和二三十种添加剂制成的肉丸 那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。 那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎 不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。 这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是牛肉，而且很便 宜。 于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。 这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎么样才能把它变 成能够吃的东西呢? 首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、 有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉 差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价 格就更便宜了。 接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。这 种大豆蛋白也叫做“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡。 这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是 我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩 滑，还加入了猪油、加工淀粉等。 另外。还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产， 所以作业起来也容易了许多。 为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂 、pH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。 这样，肉丸就基本上做好了。 最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市 售的调味汁和调味番茄酱，价格较贵就不合算了。因此为了控制价格，就要 使用添加剂来做出“具有那种味道的东西”。 首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料 ，做成“仿调味汁”。把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类 增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。 把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整 个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是“添加剂堆”了。 这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被制成了“食品 ”——我们吃进的肉丸。P16-21