寻味记----有滋有味馆子菜

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各式烹饪法大剖析 中华烹饪方式变化多端，烹饪出来的食物各有不同的风味与口感，而餐馆常用的烹饪方式有哪些呢？现在就让我们来一窥究竟，了解了这些常用烹饪方式的特色与重点之后，相信你也能拥有一手媲美餐厅的好手艺。 拌 拌菜通常用于冷盘或是开胃菜中，是将单一或多种食材混合，添加调味料后食用的菜肴。拌菜多是生食或是简单料理后，蘸上或拌上酱汁食用，因此减少了过分的烹调，如此一来，可以避免在烹调的过程中，流失大量的营养，让你可以一口吃足美味与健康。 炒 “炒”因为方便快速，成为了中国人做菜最常使用的方式，但常用的方式也是有学问的，就先让我们来快速掌握热炒的注意事项吧！第一，食材形状要一致，如果形状不一，可能会受热不均，炒出来的菜有过生或焦掉的现象。第二，肉类要事先处理，先腌渍、过油后再炒，就会呈现滑嫩的口感。第三，要先爆香提味的辅助食材，增加好气味，再加入主要食材，味道才更好！ 炸 油炸油温判断法： 1.高温油185℃，粉浆或食材细末丢入油锅中，直接浮在油面上，周围如同沸腾一般产生许多油泡。适合海鲜、蔬菜、裹浆裹粉的熟食等。 2.中温油170~180℃，粉浆或食材细末在油稍浮稍沉，油泡会往上升起。适合一般的肉类、排骨、糕饼等大部分的油炸品。 3.低温油140℃，粉浆或食材细末沉入锅底，只有细小的油泡产生。适合腰果、核桃、鳊鱼、大块不易熟的肉块等。 卤 卤通常很费时间，但是要让菜肴入味，可是不能马虎的，通常餐馆会事先将菜肴卤好，待上菜前再加工即可，而卤也是有秘诀的，秘诀1：先油炸去油腻，如果是卤大块肉，炸过可以释出多余的油来，不会太过油腻。秘诀2：辛香料垫底，放些葱、姜、蒜可以去除鱼、肉的腥味，而在卤过后，辛香料特有的味道会融入食材中。秘诀3：小火慢炖，大部分的卤法都是在滚沸后，转小火慢慢炖，才会入味，食材也不会过老。 蒸 通常是用来保持食物原味的烹饪法，尤其是海鲜类，例如清蒸鱼或蒜泥虾之类的料理，因为清蒸没有添加过多的油或过度的烹调，食材的鲜味不易散失，但是困难在于蒸的时间难掌控，如果蒸太久食物会干涩，太短又会半生不熟，因此通常只要拿筷子轻轻插入食物中，能轻易穿透即可。 烧 所谓“烧”，就是使用各种酱料，慢慢煮至汤汁略为收干至浓稠的状态，使酱料的滋味完全煮进食材中的烹饪法。一般分为红烧、白烧跟干烧三大类。“红烧”即利用“酱油”与“糖”调出的红褐色酱汁，煮至汤汁略为收干的方式，有些料理还会加上水淀粉勾芡，让汤汁更为浓稠；“白烧”做法跟红烧差不多，只是不用酱油当酱料调色，烧出来的料理呈现淡淡的颜色而得名；“干烧”是不限于任何酱料，将汤汁烧煮至干的程度，完全不留汤汁就是干烧的 特色。 ★美食专家团队倾力打造，大厨们广受好评的拿手好菜一学就会! ★精选近300道餐厅火爆菜品，教您馆子菜在家轻松做，自己也能当大厨! ★步骤详尽，图文并茂，好吃易学，放心实惠。家宴、宴客皆宜，足不出户就能尽享美味！ ★特邀“食语集”专业美食节目制作团队合作菜谱视频，超值甄选，一学就会！ ★铜版纸高清印刷，品相精美，阅读收藏两相宜，一本书就能把想吃的餐厅好滋味带回家，让家人从此爱上在家吃饭！