唐鲁孙谈吃（精）/唐鲁孙作品

作者简介

内容简介

谈到每日三餐，北方的饭食，要比南方简单朴实 多了，除了平津一带，一般县份都是以杂粮为主食， 天天能有白米白面吃，已经是了不起的人家了。卖力 气的劳工，逢到三节，主人家总请大家吃犒劳，能够 有一顿羊肉白菜馅饺子，或是宽粉条炖肉烙饼吃，大 家已经心满意足啦。 内地的北方，夏天虽然没有台湾的酷暑蒸郁，可 是三伏天的骄阳灼人，也就够瞧老大半天的。大家因 为平日饮食吃得太素，油水不足，所以在伏天就有“ 头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的说法，这些无 非是想加点油水罢了。等到金风荐爽，初透嫩凉，秋 风吹走了多日的暑炎，精神一舒畅，人人胃口大开， 于是又想出一个名堂叫“贴秋膘”，吃点有滋味、有 油水的东西来滋润补养一番，这时候正是稷熟蟹肥， 所谓“壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝”的时候。北平人吃 螃蟹讲究到前门外肉市正阳楼去吃，因为北平吃的螃 蟹，全是从靠近天津一个水村胜芳运来的，每天一过 中午，螃蟹运到北平东车站，一卸火车到了前门大菜 市，必定是由正阳楼尽先挑选，挑够了，才归行开秤 。 北平人因为悠闲惯了，什么吃食都讲究应时当令 ，不时不食，这倒合了孔夫子的古训了。像元宵、粽 子、月饼、花糕，不到季节是不会出来应市的；爆烤 涮的烤肉，不交立秋，甭说以卖烤肉出名的烤肉宛、 烤肉季、烤肉陈，他们三家不会提前应市，就连一般 牛羊肉馆，以及推车子下街的，也没有一个敢抢先。 等到时序一交立秋，什刹海的荷花市场已经是秋蝉噎 露、残灯末庙时期，可是依然有人架上支子生起火来 ，大卖烤肉。您瞧也怪，还真有捧场的，虽然火势熊 熊，熏得人热汗直流，居然有人一口烧刀子一箸子烤 肉，吃个不亦乐乎。北平人这种特性，是别省人没有 法子了解的。 北平最好一份烤肉是“烤肉宛”，听说他家靠南 墙的一架支子有百十来年，北墙的支子还是前明故物 呢。日寇占据华北时期，曾经打算以高价把烤肉宛的 无价之宝买去，可是宛氏说什么也不肯点头。因为日 军爱吃他的烤肉，总算手下留情，没有“勤劳奉仕” ，强迫献给皇军。宛氏兄弟原本是手推着车子下街卖 烤肉的，因为宛二的刀功好、选肉精，哥儿俩苦了几 年，就在宣武门里安儿胡同把口，挑起烤肉的幌子大 干起来。无论买卖多忙，永远宛二切肉，宛大算账， 一个小利巴打打下手而已。他家牛肉选得特别精，肉 片切得分外薄，所以在北平吃烤肉，哪家也比不过烤 肉宛去。烤肉季在什刹海义溜河沿，虽然小楼一角， 篷牖茅椽，可是居高临下，雪后新晴，俯瞰一片琉璃 世界，城市山林，令人有出尘的感觉。烤肉陈在宣外 骡马市大街，院宽室明，原先是一家客栈，虽然竹凳 瓦灶，但敞豁有容。陈老板是象棋高手，如果您能在 他的手下三盘两胜，他有陈年海淀莲花白，再给您切 点牛上脑。这顿烤肉让您吃完了还想下次再来。以上 三处吃烤肉，情趣气氛各有不同，不是终日蝇营狗苟 、心怀贪竞的人所能体味出来的。 真正吃烤肉，都是自己配作料，自己烤来吃，老 嫩咸淡，随心所欲，同时一只手拿长筷子扒拉烤肉， 一只手拿着锡酒镬子长吸鲸饮，一条腿蹬在二人凳上 ，这份豪迈粗犷的吃相，现在想起来还觉得怪有趣的 呢！因为吃相不雅，所以在民国十六年以前，没有堂 客敢去吃烤肉的。后来风气渐开，正阳楼添上卖烤肉 ，饭座都是彬彬儒雅的人士，才有好奇的女性参加围 炉烤肉的行列。 现在吃烤肉有厨师代烤，可能有若干年轻女士， 还不知道早年还没有女性进烤肉馆吃烤肉呢！P1-4